El talento de Miranda de Ebro conquista la cima gastronómica de España

Era soldador, pero su verdadera vocación radicaba en un derrotero aún desconocido. A los dieciocho años «paró en seco» y, aunque «no sabía muy bien qué hacer», la fortuna o los hados quisieron exponer al joven chef su propio destino: «El ITM de Miranda de Ebro abre una escuela de hostelería». Y atraído por el halo mágico de aquel anuncio gastronómico, Juan García Domínguez emprendió de manera inexcusable el rumbo profesional que una década después le ha llevado a coronarse como el mejor 'talento' del reputado concurso culinario organizado por Martiko.

La empresa navarra de productos gourmet celebró el pasado lunes, 14 de octubre, la final de la quinta edición del certamen de jóvenes talentos en el Basque Culinary Center de San Sebastián. Allí, el cocinero mirandilla —más conocido como Coreses por sus orígenes zamoranos— hizo las delicias del jurado con su apuesta: un aperitivo de 'Trucha en un río escabechado' como antesala de las 'Nuevas virtudes del pato', su plato principal. Juan Coreses se proclamaba vencedor entre los cinco finalistas.

«No me lo esperaba», reconocía el chef. «Siempre he pensado que era muy difícil que una persona como yo, que tampoco tengo mucha influencia, llegara a ganar este tipo de concursos, pero me he dado cuenta de que no, así que ahora no hay miedo a nada», añadía después.

La aventura en el concurso de Talentos Martiko empezó de forma casi experimental. Tal vez impulsado por el espíritu competitivo que el cocinero Luis Hernani inculcó en su pupilo mirandilla, Coreses se decidió a enviar la solicitud de inscripción al certamen.

«Quería ver en qué punto estaba yo para, al año que viene, prepararme mucho más», explicaba el joven chef. En efecto, no parecía imaginar que sus dos propuestas culinarias ya pudieran cautivar al jurado en una edición, según la organización, «más reñida que nunca». Por fortuna, el chef planteó una apuesta vencedora.

Para empezar, prepararía una trucha ahumada acompañada de «un escabeche muy distinto» cuyo emplatado evocaba las jornadas de pesca que el zamorano disfrutó en su infancia de la mano de su abuelo, siempre dispuesto sobre un tronco representado por el pescado. La bucólica estampa quedaría completada por una boscosa galleta a base de tinta de calamar que aportaría el crujiente a la elaboración.

Como plato principal, Coreses se decantó por su fuerte: el guiso. Y mediante la tradición reinventada, logró «un plato muy redondo»: pato a la naranja con crujiente y frutos rojos fermentados. El mirandilla conseguía «deslumbrar» con una propuesta que, de acuerdo con los propios gastrónomos, era tan «innovadora» como «impecable» en cuanto a su gusto y técnica.

Con varios reconocimientos en su palmarés culinario, entre los que destaca el reciente segundo puesto en el 'Gilda Innova de Euskadi' o la presea plateada en el certamen que escoge a los 'Mejores Bocadillos de España', Juan Coreses escalaba este lunes hasta lo más alto del podio en el prestigioso 'Talentos Martiko'. El premio contempla una dotación económica de 3.000 euros, así como un máster de especialización en Basque Culinary Center, valorado en 3.900 euros.

Pese a que el cocinero aún no tiene muy clara la especialidad y modalidad por la que decantarse, recibe con los brazos abiertos esta oportunidad formativa. «Yo creo que aprender siempre viene bien», declaraba. Es por eso por lo que, siempre que tiene ocasión, se adentra en los fogones de cocinas paradigmáticas como, por ejemplo, la de los mirandeses Alejandro Serrano o Alberto Molinero, promotor de su primera oportunidad laboral.

Por el momento, Juan García Domínguez está dispuesto a nutrirse del Basque Culinary Center en aras de aplicar todos los aprendizajes en el restaurante Dólar de Vitoria donde trabaja desde hace un año. Y es que el zamorano ve en el reconocimiento una gran oportunidad de progreso: «quiero dar a conocer mi cocina para que la gente no tenga que elegir, sino que tenga que preguntar qué comer», sentenciaba.

• Temas
• Basque Culinary Center
• Gastronomía
• Concursos