La segunda mejor tortilla de patatas rellena de España es de Burgos

Bocados que albergan recuerdos. Tortilla de patatas tradicional con un singular relleno; mollejas y riñones de lechazo, una suma de ingredientes que, en el paladar evocan a sabores esenciales de la gastronomía española, a los guisos que las madres y abuelas preparaban a fuego lento en sus cocinas. Esa es la intención de la que parte el plato de Javier Izquierdo, chef del Mesón El Viso, ubicado en el pueblo de Burgos de Gumiel de Mercado.

Javier Izquierdo es el creador de esta innovadora receta que se ha alzado con la medalla de plata en el concurso nacional de tortillas de patatas rellenas, celebrado el pasado 30 de septiembre.

«Me gusta apostar por el producto de la tierra, kilómetro cero y más típico que el lechazo aquí, no tenemos nada. Es con lo que me he criado, comiendo lechazo todas las semanas», explica Izquierdo, chef del Mesón El Viso en Gumiel de Mercado, ubicado a tan sólo 14 kilómetros de Aranda de Duero.

Pero aunque la tortilla de Javier sea de esencia castiza, su constitución es propia de una cocina de tintes vanguardistas: con el huevo poco cuajado y de textura muy cremosa; una técnica de elaboración cada vez más popular entre los restaurantes españoles, al igual que la oferta gastronómica que el chef desarrolla en los fogones del Mesón El Viso: una «cocina tradicional con toque moderno» manteniendo la «esencia de la cocina clásica» que implantaron sus padres cuando abrieron dicho establecimiento hace 29 años.

Estar innovando continuamente es uno de los lemas que sigue el ribereño como cocinero profesional; combinar productos típicos de la gastronomía del país que no suelen verse juntos con frecuencia. De las mismas características era la receta con la que ganó hace dos años el concurso provincial 'Croquetea por Burgos', en el que presentó una croqueta compuesta por torrezno de Soria y dulce de membrillo.

Ahora ha hecho lo propio en el concurso 'Tortilla de patatas con...', en el que ha conseguido el segundo puesto. «No conocía a nadie que hiciese la tortilla con mollejas y riñones», asegura Javier. Partiendo de esa base, comenzó a crear una receta desde cero.

El primer paso en el proceso de elaboración es freír la patata hasta que llegue a «socarrarse» y, pocos minutos antes de sacarla del fuego, incorporar la cebolla, previamente cocinada. «Hacemos un confitado suave, sin llegar a caramelizar la cebolla, porque lo que queremos conseguir no es que tenga sabores dulces ni que la cebolla esté muy presente en la tortilla, sino que estén todos los sabores equilibrados», narra el chef.

El siguiente paso es batir los huevos, a los que habrá que agregar la patata y la cebolla directamente del fuego, con el fin de utilizar ese calor residual para cocinar el huevo y deshacerse de posibles problemas de salmonela. Seguidamente, habrá que mezclar los tres elementos en un bol hasta que se liguen. La clave está en no parar de remover para que no haya trozos de tortilla hecha en el bol antes de pasarla a una sartén.

Y ¿cómo sabemos que el huevo está ligado al resto de ingredientes? Javier apunta un truco: en el momento que sueltas el bol y «gira» solo, sin forzar el movimiento con la mano, es cuando ha espesado completamente. En este punto, habrá que añadir las mollejas, los riñones y la sal al gusto para pasar la mezcla inmediatamente a una sartén y hacerle un sellado leve por cada lado.

Alzarse como el autor de la segunda mejor tortilla de patatas «con cosas» de España no es el único premio culinario con el que ha sido galardonado Javier Izquierdo. Ya había ganado varios primeros puestos en campeonatos a nivel provincial con su tortilla de patatas; además de una medalla de bronce y otra de oro en el concurso 'Croquetea por Burgos'.

«Si sigues trabajando, al final, los reconocimientos llegan. Presentarme al campeonato de España de tortilla de patata y sacar un segundo puesto para mí ya es mucho reconocimiento. Si algún año consigo ganarle, pues mejor todavía, pero ya solo el estar ahí, en una final, a la que solo van 16 de toda España, es un premio», relata el ribereño. Aún tiene pendiente su participación en el concurso nacional de croquetas. «Ese tengo ilusión, a ver si me seleccionan y puedo ir algún año a la final del campeonato de España», desea.

Pero más allá de ser galardonado en un concurso de cocina, el chef destaca otro tipo de reconocimientos, los que llegan día a día a través del mesón; el legado familiar que le han otorgado sus padres y que Izquierdo regenta con orgullo. «Para mi tener el restaurante lleno todos los días ya es un premio», afirma Javier.

• Temas
• Gumiel de Mercado
• Gastronomía
• Recetas