La receta del mejor parrillero de España se saborea en Burgos

Aunque el restaurante que regenta este cocinero se encuentra en la provincia de Burgos, él es de Vitoria. «Todo empezó con la idea de poner un asador en Burgos, un asador vasco, de donde yo procedo», declara Guillermo. Y tras hacer un estudio de mercado importante sobre la capital decidieron ponerse manos a la obra, «desde hace año y medio llevamos aquí al frente de las parrillas», recalca el propietario.

Su trayectoria y la necesidad de tener un local así en la ciudad fueron las razones por las que se adentraron en esta aventura. «Siempre he estado ligado a lo que es una parrilla, al fuego», destaca Martínez de Marigorta. La idea divertida y diferente que han desarrollado, ha calado tanto en Burgos como en toda la península. «Es el sitio ideal para venir a asar carne o pescado como nosotros creemos que tenemos que hacerlo», señala el cocinero.

Esa popularidad en tan solo un año y medio ha sido por su esfuerzo y por su primer puesto en el concurso 'Maestro Parrillero'. «Este es el segundo año que participamos, pero en el primero solo fuimos jurado», aclara Guillermo. Al ver el torneo y su organización, «nos picó el gusanillo». Pero antes de participar en la fase final había que ser elegido por los clientes de la provincia burgalesa. Los preselecionaron como representantes de Burgos y «cumplimos el objetivo que queríamos al presentarnos», subraya el parrillero.

Muchos os preguntaréis cuáles son los pasos para cocinar una buena chuleta parecida a la que se suelen comer en asadores. Pero en realidad no hay una receta mágica que se pueda seguir, no todo el mundo lo hace igual, cada uno tiene su forma. En el restaurante Abadesa, por ejemplo, destacan tres factores muy importantes a tener en cuenta a la hora de asar carne.

«Nosotros tenemos una forma muy clara de cómo creemos que debemos asar», declara Guillermo. La primera de ellas es el calor y la llama directa de la brasa, «la llama tiene que acariciar la chuleta», acentúa Martínez de Marigorta. En segundo lugar, el punto de sal y su tipo, «nosotros creemos que la carne se tiene que salar en la brasa», recalca el propietario.

Y por último, un correcto atemperado. Para este parrillero es fundamental meter la carne con la temperatura ambiente que hay que adquirir antes de poner en la parrilla. «No vale desde frío, ya que no se hará de la manera óptima», señala el propietario.

Tras conocer y probar diferentes tipos, Guillermo se ha decantado por traer a su establecimiento carnes de distintos puntos de Europa. «Creemos en una línea de importación muy clara, Alemania, Holanda y Polonia», distingue el parrillero. Pero, no solo usa chuletas de fuera de España, la carne rubia gallega y de buey son nacionales.

La vaca ideal que este cocinero escogería sería de entre ocho o nueve años, con grasa compacta y un lomo redondo. «En el que se le da importancia a la veta pero más al color de la carne y grasa», declara el cocinero.

Aunque también tiene una raza fetiche, y es nacional. Admite que cuesta conseguirla ya que hay pocas, pero cuando tiene opción de traerla al restaurante no lo duda, y esta es la carne rubia gallega.

A la hora de hacer una buena parrillada, no solo la carne es importante, el carbón juega un papel casi igual de significativo. En el restaurante Abadesa utilizan principalmente el carbón de encina y el de marabú. Pero cuando elaboran a la parrilla verduras, mariscos o pescados suelen jugar con sarmientos, los cuales aportan otro aroma, con madera de naranjos, de olivo o de roble.

Parece imposible pensar que ganar este título haya sido posible sin especializarse en este ámbito. Pero en realidad, los estudios de este parrillero fueron los generales, un grado medio y superior en su ciudad natal. Sin embargo, las prácticas las realizó en Francia, en un restaurante de gran lujo. Tras varios meses, volvió a Vitoria a trabajar junto a Javier Sáenz, cocinero que le inició en el mundo de la brasa.

Gracias a este trabajo conoció a la familia Gorrotxategui, en Tolosa, «son los que verdaderamente me formaron», declara Guillermo. Escucharles hablar, verles asar y la posibilidad de ponerse delante de la parrilla, siguiendo las directrices del chef, fue lo que le hizo convertirse en un profesional de la parrilla.

Esta afición y pasión por las brasas sirvió como detonante para participar en el concurso en el que se alzó con el primer puesto. «Estamos abrumados con todo el cariño y apoyo que nos han trasmitido», destaca el propietario. Las redes sociales, la prensa y los medios de comunicación de Burgos y de Vitoria les han inundado de muestras de apoyo y gratitud por el título concedido a este cocinero.

Quizás muchos crean que es sencillo conseguir este premio y coronarse como el Mejor Parrillero de España, pero «cada día el fuego es diferente, el animal es diferente y no todos los lomos son iguales», aclara Guillermo. Y tras esas adversidades, hay que estar preparado y saber hacer una chuleta perfecta para los clientes. «Así que en la parrilla precisamente la experiencia es un grado», concluye el propietario.