El secreto de unas torrijas con 80 años de tradición en Burgos

Las riendas del negocio las llevan Fidel López y su hermana, cuarta generación de la familia. Siguen respetando las tradiciones de sus antepasados y cumpliéndolas desde hace casi 80 años. «Se acerca la Pascua y elaboramos unas torrijas en las que ponemos el foco en producirlas desde cero», explica Fidel. Un producto que tiene muchos admiradores y por eso intentan respetar el sabor y el aroma más característico de este postre.

El pan para esta familia es fundamental, «es un poco el misterio y el secreto que nosotros defendemos», subraya el propietario. Hogaza especial con unas determinadas características con el que consiguen que al verter encima el líquido, se empape y quede una torrija jugosa. «Queremos que no se escape el líquido al freír y quede tierna y agradable», describe López.

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Este postre «es un producto efímero», define el propietario. La elaboración finaliza el domingo de Pascua, ya que hay que adaptarse a los tiempos y las fechas de la pastelería. En el obrador del Juarreño se hacen varias elaboraciones al cabo del año y cada mes hay varios días significativos en los que tienen que hacer cosas nuevas y características de cada fecha. «Acabamos de pasar el día del padre y hay que hacer algo para esa fecha, pero no podemos hacerla perdurar en el tiempo», reconoce Fidel.

Los ingredientes que utiliza la pastelería Juarreño son los básicos de unas torrijas, pero tienen algo especial, el pan brioche que ellos mismos elaboran y que posee una determinada peculiaridad. Cada trozo tiene «un alveolo muy pequeño para que el líquido se mantenga en la porción como una esponja», explica López.

Aunque el pan sea el elemento primordial para estos pasteleros, la torrija del Juarreño no sería la misma sin la leche, los huevos, el azúcar y los aromas de la canela y el limón, ambos naturales. A la hora de freír, también es importante que haya abundante aceite y que esté a 180 grados para que se note el crujiente de fuera.

La torrija es uno de los postres más antiguos que conocemos, y en la pastelería Juarreño han seguido con la tradición de elaborarla en la época de Semana Santa durante muchos años. «A la gente le encanta, suelen repetir, no solo se quedan con una», reconocen.

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Es un postre costoso y fuera de temporada complicado para los pasteleros. «Pringas toda la cocina y estás demasiado tiempo preparándolas», manifiesta el propietario. Además de ser un producto que mancha mucho aceite, «se ha comprobado que causa malestar en el obrador, por eso se producen en las fechas señaladas», acalara el pastelero.

El tiempo es primordial para este dulce. Más de 48 horas son las necesarias para que una torrija consiga el sabor y la textura características. Esta pastelería va más allá, «por ejemplo, el lunes a las 10 de la mañana elaboramos el pan, el cual lo dejamos fermentar unas tres horas», explica Fidel. Tras el paso de las tres horas se mete al horno y hasta el día siguiente se deja que se asiente el pan.

Tras las 24 horas, se empapa el pan con la leche que preparan y se deja reposar otro día más para que absorba todo el líquido y se impregne en el pan. «Para que a las 48 horas de haber empezado el proceso se termine friendo y entregando al cliente», concluye Fidel López.