Cremosa y con «saborazo a Burgos», así es una de las mejores tortillas de patatas de España

Morcilla IGP, pimiento rojo asado, patata «muy pochada», huevos camperos y cebolla. Ligados entre sí como si fueran la copa y el vino. Sabores de la tierra fusionados con técnicas de cocina vanguardista como resultado de una receta «de siempre» que busca ir mucho más allá de lo tradicional. Así se construye la tortilla de patatas con la que Ricardo Martín ha logrado el bronce en el campeonato nacional 'Tortilla de patatas con…' celebrado el pasado 30 de septiembre.

Ricardo dirige los fogones de la Posada de Pradorey, un emblemático hospedaje situado en La Ventosilla, localidad perteneciente a Gumiel de Mercado, ubicada dentro de la Ribera del Duero burgalesa. Las cocinas de dicho establecimiento hostelero han sido el lugar de nacimiento de la premiada receta, mediante la cual, Martín, natural de Aranda de Duero, pretende ensalzar su provincia, sus raíces y llevar el nombre de Burgos a lo más alto.

No es la primera vez que el arandino presenta a concurso su tortilla con morcilla IGP. Ya ha conseguido varios primeros puestos a nivel provincial con su receta e incluso logró un cuarto puesto hace años en el mismo campeonato que hoy le sitúa en tercer lugar. No obstante, Ricardo tiene claro su propósito de volver a presentarse el año que viene. «Intentaremos mejorar resultados», apunta.

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Y precisamente su persistencia ha sido el ingrediente final de su meticulosa receta, creada y perfeccionada después de «muchas pruebas», asegura su autor. Equilibrio, texturas, cremosidad y «un saborazo a Burgos» son los adjetivos que la definen.

«Personalmente es un plato que me encanta», confiesa Ricardo sobre la tortilla de patatas, a la que ha querido darle un toque personal con la morcilla IGP. Con su receta, Ricardo une dos elementos que, para él son indispensables tanto en la gastronomía española como en la burgalesa.

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Pero el verdadero secreto de su tortilla son los porcentajes, buscar la estabilidad del sabor incluyendo la cantidad justa de cada ingrediente; teniendo en cuenta que, como explica el chef, la morcilla «es un producto muy invasivo en el sabor» y por ello la dosis de este producto tiene que ser moderada. Además, el arandino sigue un meticuloso proceso a la hora de incorporar el huevo en la mezcla, partiendo de la premisa de que «la tortilla es un plato de huevos, no de patata».

El primer paso es freir la patata, que permanecerá en el fuego un poco antes de incorporar la cebolla. Tendrán que pocharse juntas durante unos 30 minutos en total. En otra sartén se va sofriendo la morcilla IGP con un poco de pimiento asado partido en trozos muy pequeños para después incluirla en la mezcla de patata y cebolla. La siguiente elaboración es separar la clara líquida de los huevos y desecharla, con el fin de lograr la mayor cremosidad posible.

En la tortilla que Ricardo ha elaborado en presencia de BURGOSconecta, ha usado un total de 12 huevos y dos yemas. Con los huevos ya batidos y rectificados de sal, lo siguiente es incorporar la combinación de patata, cebolla, morcilla y pimiento directamente de la sartén, porque el calor de la mezcla es lo que va a hacer que el huevo se cocine. Ahora toca emulsionar el huevo con el resto de la mezcla, con movimientos suaves y envolventes. El final será marcar la tortilla en la sartén unos segundos por cada lado.

Así define Martín su cocina, metódica y arraigada a los sabores de siempre, de casa, los que aprendió cocinando con su madre cuando era pequeño. Y fue su mentalidad curiosa, unida a la influencia de «un gran cocinero» el impulso que le hizo adentrarse en el mundo de la cocina profesional. Es gracias también a ese afán inquieto que le caracteriza por lo que no descarta presentarse a concursos de otro tipo de platos, probablemente en los que pudiera hacer un buen guiso con algún producto de caza.

Su trayectoria como chef ha estado influenciada por el amor a sus raíces y su pasión por la tierra que le vio nacer, la Ribera del Duero burgalesa, desde donde trabaja y se forja como chef. Y desde donde sueña algún día con obtener algún reconocimiento profesional.

Aunque lo de alcanzar la Estrella Michelín aun lo vea muy lejano, a corto plazo, desea ser galardonado algún día con un Sol Repsol. «Seguir en esto con la misma ilusión y con la misma creatividad yo creo que también es un buen reconocimiento», añade, dejando en claro que el verdadero premio es ver la satisfacción de sus clientes al probar sus platos.