El paraíso trufero escondido en un pueblo de la Ribera del Duero

A 930 metros de altura y oculta entre páramos calizos burgaleses. Así es la plantación trufera que gestiona el equipo palentino ID Forest en la localidad de Tórtoles de Esgueva, un tesoro micológico que emana de tierras ribereñas desde hace más de una década y que lleva produciendo trufas desde hace cuatro años, logrando una media actual de 70 kilos recolectados por hectárea.

«Tenemos unas 45 hectáreas, unas 10 están en producción y el resto todavía son jóvenes y en los próximos dos o tres años empezarán a producir», asegura sobre el sembrado situado en Tórtoles Iván Franco, técnico de truficultura dentro de la empresa ID Forest y uno de los impulsores del proyecto. En dicha plantación, están generando frutos los primeros árboles plantados, que llevan 12 años en pie. El resto de plantas fueron sembradas hace aproximadamente 6 años, por lo que aún no están listas para generar trufas.

El subsuelo de la naturaleza burgalesa alberga las condiciones oportunas para el cultivo de este hongo subterráneo. «Es muy buena la climatología y el suelo es muy accesible», explica Iván. Es por ello que la empresa propietaria, cuya labor se focaliza en la investigación micológica, ha decidido apostar por otros terrenos de la provincia para la producción de trufa, como el municipio de Caleruega, donde han instalado una plantación de 17 hectáreas totales de extensión. Además, administran finca de 12 hectáreas en Soria.

La trufa es un hongo micorrícico, es decir, se asocia con las raíces de determinados árboles como por ejemplo, las encinas, la especie elegida por ID Forest en sus cultivos de trufa. De este modo, el primer paso que siguieron desde la empresa para el sembrado en Tórtoles de Esgueva fue germinar los árboles en un invernadero e investigar si estos tenían posibilidades de producir.

Posteriormente, una vez plantadas las encinas en la tierra, «las tareas que son necesarias son conocidas», apunta Iván: podar, regar, preparar el terreno con una serie de productos específicos que ayudan a multiplicar la producción y, finalmente, recoger. Con el fin de facilitar la realización de dichas actividades, se apoyan en sistemas de riego automatizado. Además hay cinco empleados que acuden allí a diario y se encargan de las labores de campo pertinentes.

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Para la recolección de los frutos cuentan con otros figurantes en plantilla: perros truferos. En la plantación ribereña, cuidan de un total de cinco ejemplares de perro de agua, a los que entrenan diariamente a base de premios con el fin de enseñarles a la localizar las trufas a través del olfato. Los animales son unos de los principales figurantes dentro de la campaña de recogida, que, según el técnico, suele ser de noviembre a marzo.

Una vez cosechada la trufa, esta pasa a Trufbox, la empresa comercializadora, «que lo que hace es clasificarla, limpiarla y prepararla para enviar a la restauración, a industria o a particulares». Es considerada como «un diamante» de considerable interés gastronómico, por lo que, la venta al público puede alcanzar precios notablemente elevados. «Estos dos años, que ha habido una sequía bastante acuciente aquí, se ha llegado a pagar de media en torno a 500-600 euros al productor. En el mercado, un consumidor final ha tenido que pagar más de 1.000 euros el kilo por la trufa», relata Iván con respecto a su experiencia.

En una comarca que posee vinos denominación de origen y una típica e impecable oferta gastronómica, no podía faltar un elemento tan sofisticado en términos culinarios como la trufa. Por esa razón, desde ID Forest quieren convertir el patrimonio trufero de Tórtoles de Esgueva en un centro turístico en el que dar a conocer las características de un hongo tan reconocido y tan poco habitual a la vista como lo es la trufa.

El equipo está implementando nuevas técnicas en su metodología de trabajo para «conseguir una calidad de trufa diferente». Por ello, organizarán visitas guiadas y abrirán sus puertas al público para que este «pueda disfrutar de un día de recogida de trufa», señala Iván.