Los once restaurantes de Burgos que ofrecerán menús con setas este otoño

• Croqueta de boletus, crema y calabaza

• Salmorejo, tomates, anguila y escabeche de setas

• Royal de foie, cremoso de trompetas de los muertos y pasta fresca

• Setas, yema y anisados

• Bacalao, «falsos callos» y pil-pil

• Carrilleras glaseadas, patatata y cantarellus

• Cremoso avainillado, galleta y choco

Aperitivo

• Croqueta de cecina cocida con helado de senderuelas

Entrantes

• Revuelto a la carrera, huevos de corral y setas de carrerilla (marasmius oreades)

• Pochas, langostinos y boletus edulis

• Lubina, sopa de ajo y trufa negra (tuber melanosporum)

• Albóndigas de chuleta y setas de cardo (pleurotus eryngii)

• Hojaldre relleno de crema pastelera, rebozuelos (cantharellus cibarius), piñones y helado de vainilla

• Lengua de vaca en escarlata con níscalos escabechados

• Ensalada de colas de cangrejos, boletus, tallarines de yema de huevo y aceite de trufa

• Flor de pimiento y beicon asado con bacalao y senderuelas

• Confitado de lechazo con risotto de craterellus cornucopioides

• Croqueta de trufa y panceta ibérica

• Sopas de ajo con carrerilla

• Pochas con amanita caesarea

• Bacalao con guiso de níscalos

• Carrilleras de cerdo ibérico con guiso de boletus

• Helado de cibarius

• Aperitivos: jamón de pato y gominola de jugo de setas, terrina de hongos y bombón champiñón al ajillo

• 'La gallina que cantó', cresta de gallo confitada, pan chino y hongo parasol

• Mochi de setas carrerilla en un caldo espesado de infusión de trompeta de los muertos

• 'Corro de brujas', chanwanmushi vegetal con negrilla

• 'Caníbal', tartar de picaña vieja curada con níscalo encurtido

• Ostilla de bacalao con pilpil de hongos

• Pelota de chuleta envuelta de kataifi con salsa de Valdeón y carrerilla

• 'Dolmen', gruyere de chocolate caramelo, con leche y negro, galleta de café, cremoso de queso y tierra de bizcocho con helado de senderilla

• Huevo con boletus

• Potaje de garbanzos con níscalos y pulpo

• Osobuco de ternera con gratén de patata y setas

• Queso fresco con nueces y mermelada de boletus

• Croquetas de boletus

• Revuelto de gula de monte

• Rabo de toro con trufa negra

• Flan de baileys con setas caramelizadas

• Queso, miel, boletus, almendras y trufa

• Ensalada de jamón de pato, naranja y setas

• Crema de boletus, patata y boniato con panceta crujiente

• A escoger: Lingote de carrillera ibérica con estofado de setas de temporada y crujiente de patata o omo de bacalao con bisquet de calabaza y rebozuelos aceite de berros y setas salteadas

• Crema inglesa de miel y canela, tarta de manzana, setas caramelizadas y sorbete de frutos rojos

• Garbanzos estofados con boletus

• Ensalada micológica de setas en escabeche

• Amanitas caesareas salteadas

• Lomo de merluza sobre níscalos salteados al ajillo

• Presa marinada al aroma de trufa de otoño con boletus edulis

• Yogur micológico

• Milhojas de manzana y boletus confitados con reducción de pedro Ximénez

• Lomo de corvina a la Beurre Blanc, con cantharellus lutescens o filetes de seitán con cantharellus (opción vegana)

• Mogote de ternera angus a la parrilla con setas de cardo y balsámico de porto o albóndigas de falafel con setas de cardo (opción vegana)

• Mus de setas con helado de naranja y frutas del bosque

• Croqueta crujiente de boletus

• Revuelto ligero de cantharellus cibarius al toque de ibérico y foie

• Pimiento relleno de carne con base de cremita de boletus

• Punta de solomillo de vacuno macerado con aceite de trufa acompañado de patatas pandera

• Torrija templada de pan menes con crema de vainilla y polvo silvestre