Los secretos del chevalier, el pastel más famoso de Burgos

El chevalier solía estar relleno de merengue o de chantillí, una mezcla de mantequilla y merengue. Antiguamente no era frecuente el uso de nata, pero se acabó popularizando y se estandarizó como el relleno por excelencia del chevalier, que también puede encontrarse de crema.

Al buscar la receta del pastel burgalés, siempre aparece el azúcar glas como ingrediente a espolvorear. Sin embargo, es frecuente que las pastelerías empleen azúcar antihumedad. De esta manera, evitan que los bollos pierdan su consistencia.

Una de las pastelerías más famosas de Burgos, Juarreño, muestra cómo elaboran los chevaliers. Si bien no deja de ser un bollo de leche, tiene dos ingredientes que lo diferencian: la nata y la almendra. El primer paso es elaborar la masa.

Una vez hecho el bollo, éste se divide en bolas que se dejan fermentar y después se congelan. Tras descongelarlas, se humedecen con aceite de oliva y las estiran con un rodillo.

A continuación, el toque diferencial, las almendras fileteadas, y ya están preparados para entrar al horno. El toque final es rellenarlos de nata y espolvorear azúcar antihumedad o, en su defecto, glas.

Así ya estaría listo el chevalier, un postre que enriquece patrimonio gastronómico de Burgos, clave para la provincia. De hecho, National Geographic ha seleccionado a Burgos para su Premio al Mejor Destino Gastronómico Nacional.