La trufa negra de Burgos alcanza una producción récord cercana a las cinco toneladas

La trufa negra de Burgos sigue consolidándose en el panorama gastronómico no solo provincial. Y parece tener progresión y futuro. Así lo ve Rubén Heras, presidente de Atrubur (Asociación de Truficultura de la provincia de Burgos). Esta asociación, la más representativa de la provincia que agrupa a la mayoría de los truficultores, tiene unas previsiones que apuntan a que, en diez años, la producción de trufa crezca un 20% en la provincia.

Para esta temporada 2024/2025 se espera recolectar unas cinco toneladas de trufa, es más del doble que la media de años anteriores. Para la campaña anterior, se esperaba superar las dos toneladas. Esta se habla de cinco. Y la media de años anteriores estaba en esas dos toneladas como barrera.

La progresión de este producto, gourmet y tan apreciado, es muy positiva para Burgos. Destaca también que la superficie destinada a la trufa negra en Burgos no deja de crecer, lo hace a un ritmo, por el momento, del 5% anual, según estima Rubén Heras.

La asociación cuenta ya con 86 miembros de los que 70 son productores. Hay que señalar que no todos los truficultores de Burgos están asociados, pero sí la gran mayoría. Se calcula que la provincia cuenta con unas 700 hectáreas de terreno dedicadas a la trufa negra, de las que unas 500 pertenecerían a miembros de la asociación.

El asociacionismo es importante para cualquier gremio y en el de la trufa, las ayudas bianuales que gestiona la Junta de Castilla y León favorecen el asociarse. No tiene por qué ser en esta asociación, es más, Atrubur y la Asociación Forestal de Burgos, donde también hay algún truficultor, tienen un acuerdo de trabajo conjunto.

Desde primeros de diciembre y hasta mediados del mes de marzo se extiende el periodo de comercializar y recolectar la trufa negra. «Cuando mejor está la trufa negra es en enero», asegura Heras. Por eso es cuando se celebra la Feria de la Trufa Negra de Covarrubias, un evento que busca poner en valor el mundo gastronómico de la provincia y que cuenta con los mejores cocineros del panorama burgalés.

«Las fincas que más rendimiento están mostrando son las que se plantaron hace unos 12 o 16 años», explica Heras. La trufa negra exige paciencia, hay que esperar años hasta que una finca comienza a desarrollar este hongo, pero también hay que cuidar el terreno. «Las primeras plantaciones en Burgos se hicieron en los 90, pero sin conocimiento alguno, y no han dado rendimiento. Las de principios de los 2000 pasó algo parecido, pero ya en la década de 2010 sí se plantaron con conocimientos, cuidando el riego y sí están dando rendimiento ahora», explica el presidente de Atrubur.

Además, Heras no solo asegura que la truficultura de Burgos tiene potencial, también añade que la trufa negra de Burgos tiene «buena calidad». «Aquí nos estamos librando más del escarabajo y la mosca que afecta a las trufas, las fincas agrícolas donde se plantó trufa están libres de este escarabajo, creemos que aquí tardará más en llegar», añade. Son las plantaciones más antiguas o las silvestres las que están más afectadas por este escarabajo en Burgos.

Otro problema que perciben los truficultores burgaleses es el de las falsificaciones. «Muchos de los productos que se presentan como trufa conservada o embutidos o quesos que llevan trufa no llevan trufa negra, llevan otras que es la trufa de verano, pero no se aclara», explica Heras. En estos casos hay que fijarse en el nombre científico del hongo: tuber melanosporum.

También hay que tener en cuenta otro truco que añade Rubén Heras, «la trufa es un hongo con un periodo para ser comestible de unos diez días en fresco, cuando se emplean otros métodos de conservación ya se pierden cualidades».

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