Empieza la recolección en Burgos de uno de los manjares más demandados

La trufa es uno de los hongos más buscados, apreciados por los consumidores y demandados en las cocinas. Su versatilidad, su aroma y su sabor han enamorado a chefs que se han rendido a las cualidades de este alimento. La trufa se considera «un diamante» de gran interés gastronómico y eso hace que su precio pueda dispararse.

«Estos dos años, que ha habido una sequía bastante acuciente aquí, se ha llegado a pagar de media en torno a 500-600 euros al productor. En el mercado, un consumidor final ha tenido que pagar más de 1.000 euros el kilo por la trufa», relataban desde ID Forest, que gestiona una plantación trufera en Tórtoles de Esgueva, a Burgosconecta.

Entre diciembre y marzo se realiza la recolección de la trufa negra, que está a 930 metros de altura y oculta entre páramos calizos burgaleses. Tórtoles de Esgueva guarda un tesoro micológico que emana de tierras ribereñas desde hace más de una década y que lleva produciendo trufas desde hace cuatro años, logrando una media actual de 70 kilos recolectados por hectárea.

Para la recolección de los frutos cuentan con perros truferos. En la plantación ribereña hay cinco ejemplares de perro de agua, a los que entrenan diariamente para enseñarles a la localizar las trufas con su olfato. Estos perros son uno de los principales figurantes dentro de la campaña de recogida.

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Esta recogida se efectúa entre otoño e invierno. Una vez cosechada la trufa, esta pasa a Trufbox, la empresa comercializadora que escoge, clasifica, limpia y prepara cada pieza.

La trufa negra es un hongo que se asocia con las raíces de determinados árboles, como por ejemplo las encinas, la especie elegida por ID Forest en sus cultivos de trufa en Burgos. De este modo, el primer paso que siguieron desde la empresa para el sembrado en Tórtoles de Esgueva fue germinar los árboles en un invernadero e investigar si estos tenían posibilidades de producir.

Después podar, regar, preparar el terreno con una serie de productos específicos que ayudan a multiplicar la producción y, finalmente, recoger.

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Desde Trufbox explican que cada pieza, que debe pesar entre 30 y 100 gramos y tener una forma irregular pero redondeada, se elige en función de su madurez, aroma y color. Solo se recolectan trufas entre diciembre y marzo, y su equipo técnico examina cada trufa para garantizar su calidad y sabor.

El subsuelo del sur de Burgos alberga las condiciones oportunas para el cultivo de este hongo subterráneo. «Es muy buena la climatología y el suelo es muy accesible», explicaban desde ID Forest.

Por este motivo, han decidido apostar por otros terrenos de la provincia de Burgos para la producción de trufa, como el municipio de Caleruega, donde han instalado una plantación de 17 hectáreas totales de extensión. También administran una finca de 12 hectáreas en Soria.