Los últimos días del queso de Arlanzón

El queso que elabora José Nieto en Arlanzón junto a su hija Rebeca y su sobrina Leticia ha cambiado con el paso de los años. Él aprendió a hacerlos de la mano de sus padres, al igual que Rebeca y Leticia de sus abuelos. Sin embargo, mejorar la receta, la forma de hacerlo y reformar la quesería ha sido fundamental para crear un queso que se vende a las mil maravillas.

En un principio, el padre de Nieto «hacía queso, pero de cada semana se le estropeaba dos días», explica el pastor y quesero, que está a punto de vender su explotación de 300 ovejas churras, junto con la tenada, una finca de cinco hectáreas y la quesería. Achaca estos problemas a cuestiones como que «antes no se ordeñaba correctamente» y por eso el queso «algún día fallaba».

Con el tiempo, y cuando Nieto se hizo cargo de la explotación en el año 2000, las cosas cambiaron. El pastor acudió a varios cursos para conocer el queso y las técnicas para hacer un buen producto. «Poco a poco he ido aprendiendo muchas cosas», afirma orgulloso.

Además, añade contundente que «lo básico del queso es la limpieza». Por ejemplo, si un día ordeña no limpia la tenada, puesto que las bacterias del estiércol podrían colarse en las pezoneras o la leche directamente. Además, ya en la quesería, el queso siempre sigue un mismo sentido y nunca vuelve hacia atrás: entra en forma de leche y luego pasa de estancia en estancia mientras se convierte en queso, pero nunca vuelve sobre sus pasos.

Al año, Nieto, su hija y su sobrina hacen «alrededor de 3.000 quesos». La leche para ellos la obtienen directamente de sus 300 ovejas, ya que mezclarla con otras leches requeriría más controles sanitarios. Esta leche va directamente desde la sala de ordeño a un tanque que luego se lleva a la quesería, situada en el centro de Arlanzón.

Ahí «cae por su propio peso» hasta la cuba, que cuenta con liras automáticas que lo rompen una vez cuajado. «Hacer el corte de la masa es fundamental», explica Nieto, que detalla que su queso tarda mucho en cuajar porque la leche de sus ovejas tiene mucha grasa y poca proteína, por lo que cuesta que se una. Sin embargo, esa grasa le da luego su sabor tan característico.

Al principio, en la explotación hacían queso con la leche reciente, pero «no salía igual» de bueno. Tras estudiar el proceso, Nieto determinó que «las bacterias tienen que revolucionarse un poquitín» antes de elaborar el producto. Además, se dieron cuenta de que al dejar reposar la leche a una temperatura determinada el queso luego era mejor.

En la quesería de Arlanzón hacen solo un tipo de queso porque no dan abasto para más variedades. Este se realiza con leche cruda y, tras cortarlo, se prensa para eliminar el suero, que luego se utiliza como abono, y el azúcar, para así evitar las bacterias. Después se mete en un tanque frigorífico de salmuera que el propio Nieto construyó hace años. Ahí se controla que el pH no baje ni crezca la acidez.

El siguiente paso es el secado. Los quesos pasan un día en un espacio donde se colocan en baldas (siempre en el mismo sentido y sin volver hacia atrás). Su siguiente estancia es sobre cajas de plástico, donde los quesos maduran durante 60 días, que es el mínimo exigible. Mientras, destaca Nieto, orear los quesos (o que les dé el aire) mientras se curan es fundamental para obtener un queso con buen sabor.

Sin embargo, a pesar de su buen producto y de que la venta va viento en popa, el queso de Arlanzón tiene los días contados. La venta de la explotación podría traerlo de vuelta, pero Nieto, su hija y su sobrina se despedirán en algún momento de esta forma de vida que han llevado hasta ahora.

Que llegue este momento desagrada a Nieto: «Es una pena que mi queso se extinga», señala. «Es un gran queso. No hemos podido ir a ningún concurso porque la gente nos lo quita de las manos», explica orgulloso. Actualmente, el queso de Arlanzón se vende en cuatro tiendas de Burgos y no pueden ampliar la oferta por falta de quesos. Además, también se puede adquirir en la cantina de Arlanzón, la de San Millán de Juarros, Ibeas, Atapuerca, Villasur de Herreros y Urrez.