Así surgió el sueño de María y Moncef: abrir su quesería en un pueblo de Burgos

Toda historia tiene un comienzo y el inicio de esta se remonta a hace unos 10 años. María Madrigal Ureta tenía una pasión: el queso, y soñaba con poder entrar en ese mundo de leche, cuajo y artesanía. Sin embargo, a pesar de ese deseo, María comenzó la universidad para cursar Restauración de Arte. Ahora, piensa la manera de poder cumplir el sueño en el lugar que más ama sobre la faz de la tierra: Canicosa de la Sierra. Para ello busca cómo poder financiar una quesería en la que poder elaborar queso artesanal con la leche de sus cabras y ha abierto una petición de micromecenazgo.

El primer paso lo ha dado ya y junto a su pareja, Moncef, ha comprado en la localidad serrana una nave que se convertirá en el hogar de sus cabras. Pero, paso a paso. ¿Cómo han llegado hasta aquí? Pues para empezar porque María estuvo un verano «trabajando en una granja de cabras». «Ahí fue el 'clic'. Ahí es cuando dije que esto es lo que me gusta y a lo que me quería dedicar», recuerda. María tenía 18 años, toda una vida por delante y un hambre voraz de hacer de una pasión su profesión.

«Estuve un año buscando y una amiga que tenía viviendo en París me contó que allí había tiendas que solo vendían queso y que me podía encajar. Y me fui a probar suerte, aunque se me olvidó que no hablaba francés, un pequeño detalle de nada», cuenta entre risas. El primer año no fue sencillo, como la propia María reconoce, estar en París sin hablar el idioma era una barrera difícil de franquear.

«El siguiente paso fue ir poco a poco aprendiendo. Pero lo hice a base de palos, porque me contrataban, pero como no hablaba francés me echaban a los dos días y encima había trabajado gratis», recuerda. De esta manera cambió su hoja de ruta, de trabajar con quesos a trabajar con niños. «Busqué un trabajo de niñera y fue el niño que cuidaba el que me enseñó francés. Hacíamos los deberes y me los hacía él a mí», explica María.

Pero María había ido dejando su currículum en numerosas queserías y, entonces, sonó el teléfono. «Me llamó un señor que se llama Laurent Dubois que es uno de los mejores maestros queseros de Francia. Este señor me dio muchas oportunidades. En París tenías un curso que se alternaba con el trabajo y en que, durante un año, te enseñaban todo el oficio: los quesos, las fabricaciones, las denominaciones de origen… Estabas unos días 'en el cole' y otros trabajando en la tienda. Trabajar con este maestro quesero era como decir en España que lo habías hecho con una estrella Michelín», cuenta.

El periplo por París duró algunos años, pero la morriña por su tierra y su familia le hizo tomar la decisión de volverse a Canicosa de la Sierra. «París se me hacía muy grande y le dije que me marchaba a mi pueblo. A la semana me llamó y me dijo: «A España no te vuelves, pero te dejo en la frontera». Me consiguió trabajo en los Pirineos, con una señora que hacía quesos de cabra, otra de oveja… Estuve también con un señor que tenía vacas y estuve haciendo, sobre todo, queso», relata María.

Fue entonces cuando conoció al que se convertiría en su compañero de aventuras, a Moncef. «Él pastoreaba ovejas de otra persona y cuando nos conocimos fue bastante rápido. A él le gustaba el ganado y a mí hacer el queso así que nos planteamos la manera de crear nuestra propia granja, Encajábamos muy bien», afirma entre risas.

La granja de un hombre que tenía previsto jubilarse en tres años parecía el proyecto perfecto para esta pareja. «Teníamos que empezar con tiempo porque la granja era muy particular. Era un sitio totalmente aislado en la montaña, había que llegar andando a la casa de este señor, hacía un queso al día solo, porque aunque aunque tenía unas 20 vacas solo ordeñaba cinco. Al no tener carretera la mecanización de esa granja era cero. Era como vivir en un documental de los amish, pero allí aprendimos a segar a mano, a hacer este tipo de elaboración tan tradicional, tan a la antigua», indica.

Pero aunque les gustaba «muchísimo» y allí tuvieron a sus «primeras 15 cabras», cuando este hombre se tenía que jubilar decidió que no quería hacerlo. Así que, aunque fue un golpe un poco duro porque María estaba embarazada de Yve, su niño, tuvieron que recoger los bártulos y empezar de cero: «Nos echaron una mano los alcaldes de la zona y nos fuimos a una cabaña y encontramos una pequeña granja en alquiler que tenía su quesería y su cava que era de una señora que había quitado las ovejas. Estuvimos buscando terreno para poder establecernos con las cabras, pero habíamos pasado el covid, los precios eran totalmente inabordables, cualquier casa nos costaba ya 200.000 euros, si a eso le sumamos el terreno para las 60 cabras que ya teníamos…».

Para intentarlo hicieron trámites con la Cámara de Agricultura, pero como su idea pasaba por una granja sin mecanizar, con producciones pequeñas, nadie les concedió el crédito que necesitaban. «En temporada baja siempre vengo a Canicosa a ver a mi abuela y a la familia y estoy un mes por aquí, hablándolo con mi pareja pensamos que por preguntar no perdíamos nada, también es montaña y a mí me hacía mucha ilusión que sea en mi pueblo. Hacer lo que quieres, en el lugar que más te gusta con gente a la que quieres», confiesa.

De esa pregunta en su pueblo llegó una respuesta positiva. «Fructuoso, al que le voy a estar agradecida toda la vida, nos dijo que nos vendía su nave. Resulta que fue amigo de mi abuelo en Alemania y fue muy bonito. Gracias a él pudimos comprar esta nave y así ha empezado todo. Ahora tenemos que seguir para adelante», asegura.

El siguiente paso es en el que se encuentran inmersos ahora: buscar una casa para que todo esté en el pueblo y la campaña de micromecenazgo para recaudar los 37.000 euros que en los que han estimado los gastos de la quesería. De momento «las cabras siguen en Francia» y la nave «está preparada para acoger los animales entre el 15 de octubre y el 1 de noviembre». «Ahora es temporada baja, las cabras están en reproducción y no dan leche, así que eso nos da un poco de margen», explica María.

«Empezaremos a hacer el queso entre marzo y abril. Queremos arrancar ya el año que viene», afirma. Esta actividad no solo será la manera de vida de María y Moncef, también servirá para ayudar a revitalizar la zona. «Tengo muchas gansa de empezar a hacer queso para poder dejar información en todas las casas rurales para que los turistas puedan venir a hacer degustación de quesos, hacer quesos de cabra… También quiero ir a las oficinas de turismo, hacer actividades para los niños, hacer un poco de pedagogía y enseñarles a hacer queso o a ordeñar una cabra. Al final el queso y la gastronomía puede traer a mucha gente al pueblo y, quién sabe, si dar trabajo también», sueña María.

Tener una granja en la que apenas hay nada mecanizado hace que el producto sea totalmente artesanal, un valor añadido. Lo que sí tiene claro María es que, se llegue a lo que se llegue en la campaña de micromecenazgo, todo se invertirá en la granja. El siguiente paso será acudir a los bancos de nuevo en busca de financiación.

El sueño de María es suyo y pensaba que de nadie más, pero cuando se ha incursionado en esta aventura ha descubierto que no es la primera persona de la familia que sueña con una quesería. Quería Ureta es un homenaje, un homenaje a una parte de la familia de María que ya tenía un vinculación con el queso.

«Mi abuelo, Bene Ureta, hacía cuajos para el queso. Hacía muchas pruebas de queso en casa y me han dicho que tenía en mente montar una quesería en el pueblo. Por enfermedad no pudo y esto es un poco el homenaje. Su hermana hacía quesos frescos y siempre me han dicho que estaban buenísimos. Hemos encontrado fotos de una señora que se llamaba Petra Ureta y que debe ser alguna prima lejana que en 1974 estaba haciendo queso de cabra. El Ureta tiene mucho sentido en esta historia», indica.

Lo curioso es que todos estos datos se lo ha ido «encontrando ahora». «De lo de mi abuelo me enteré el año pasado, cuando ya empezamos a buscar la nave por aquí», celebra. Por delante le queda todavía un largo periplo, pero Quesería Ureta está cada vez más cerca de María y Moncef. Un sueño compartido a punto de cumplirse.

• Temas
• Canicosa de la Sierra
• Cabras
• Quesos