Así son los tres pinchos que han ganado el concurso de San Lesmes en Burgos

Un año más los pinchos y tapas de Burgos se convierten en protagonistas durante la semana en la que se rinde homenaje al patrón de la capital burgalesa, San Lesmes. Y la ciudad ya tiene a los tres ganadores del Concurso de Pinchos y Tapas de San Lesmes 2025.

La Jamada, La Cantina Vinos y Viandas y Paquita Mariví se han alzado con los tres primeros puestos. Un total de 27 establecimientos burgaleses han participado en este evento que, edición tras edición, va ganando cada vez más reconocimiento entre restaurantes y los burgaleses interesados en la gastronomía.

Este año el jurado ha vuelto ha ser uno de los elementos importantes de este acontecimiento, compuesto por tres chefs con Estrella Michelín, Oscar García del Restaurante Baluarte de Soria y Yolanda León y Juanjo Pérez de Cocinandos en León. Tras varias horas probando y evaluando los 27 pinchos de Burgos, estos famosos cocineros determinaron cuidadosamente cuáles eran los platos que merecían colocarse en lo más alto y cuáles tenían que tener una mención especial.

El pincho «Berlina Jam Style» de La Jamada se alzó con el primer puesto del podio. La tapa «Cojonuda de Sepia» de La Cantina Vinos y Vianda se convirtió en el subcampeón de esta edición. Y en tercer lugar, Paquita Mariví, local que se llevó la medalla de bronce con su «Milhojas de arenque y tomate». Estos tres aperitivos de las fiestas de San Lesmes y los otros pinchos participantes se podrán disfrutar desde este viernes 24 de enero hasta el 2 de febrero. Los respectivos establecimientos ofrecerán en su carta estos platos para que burgaleses y visitantes puedan disfrutarlos y probarlos.

La innovación, el sabor y la calidad fueron las características que destacaron los chefs de las tapas galardonadas, porque este evento no solo rinde homenaje a la tradición culinaria de Burgos, sino que también subraya la clase y la vanguardia de la hostelería local. Actualmente este concurso se ha erigido como un acontecimiento destacado en el panorama gastronómico de la ciudad.

El pincho 'Milhojas de arenque y tomate' de Paquita Mariví Gastrobar se estrena en el podio de este concurso. Este local ubicado en la plaza Huerto del Rey, número 8 destaca por sus platos elaborados y cócteles con y sin alcohol. Tanto es así que en 2022 consiguieron el premio de las mejores bravas del mundo.

Pero esta vez ha sido el turno del 'Milhojas de arenque y tomate'. Luis, es el cocinero de este establecimiento burgalés creador de este pincho compuesto por un salmorejo tradicional «bien ligado», tras colocar la base del plato se acomodan unos crujientes de pasta filo que hacen con mantequilla tostada, sobre estas láminas ponen unas «esponjas» de tomate, «que es una espuma gelificada.

La última elaboración que se coloca en la base del plato es un arenque que limpian y maridan ellos mismos en mostaza, junto con una emulsión de miel, mostaza y cebollino. Estos pasos se vuelven a repetir en la siguiente capa, de ahí el nombre de «milhojas».

Para acabar el plato usan un caviar de mostaza, la cual cocinan y encurten y para ligar todo el plato elaboran un aceite verde de cebollino y albahaca. La decoración del pincho está compuesta por unos brotes y unas flores de pensamiento para darle un contraste de color.

El pincho 'Cojonuda de Sepia' de La Cantina Vinos y Viandas ha sido galardonado con el segundo puesto en esta XVIII edición del Concurso de Pinchos y Tapas de San Lesmes 2025. El tradicional y conocido pincho de la cojonuda ha dado un paso más en este restaurante.

Este aperitivo creado para este evento está compuesto por un sofrito de sepia en su tinta con arroz, mezcla con la que se consigue simular con el grano de arroz y el color de la tinta a una morcilla de Burgos. Elaboración que colocan sobre un pan brioche untado con una mahonesa de padrón y yuzu.

Por último, para finalizar el plato cocinan el huevo de codorniz con una especia japonesa llamada shichimi togarashi, condimento que mezcla el chile en polvo, la piel de una mandarina, semillas de sésamo, semillas de amapola, semillas de cáñamo, nori y sansho en polvo, producto que le da el toque diferenciador.

Este local se ubica entre la calle Arco del Pilar y que gracias a esta segunda posición podrán asistir a varios concursos gastronómicos representando a la capital burgalesa, como a Madrid Fusión o al Concurso de Pinchos de Castilla y León entre otros.

El restaurante del chef Antonio Arrabal, La Jamada se ha convertido en el campeón de esta edición con su «Berlina Jam Style», consiguiendo así el título de la mejor tapa de Burgos. En el año 2024, consiguió el segundo puesto con su «fricassé con guiso thai de carrillera y mango especiado».

Otro año más, el cocinero de este local burgalés, Javier, ha conseguido estar entre los mejores, lo que se traduce en la participación en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid. En dicho evento elaborará y ofrecerá la tapa compuesto por una berlina, que es una masa de donut que hacen con dos fermentaciones. Para que este quede sabroso fríen la berlina para después glasearla con un caramelo hecho a base de azucar isomale. Para que esta tapa quede aún más crujiente, encima del azúcar colocan un polvo de bacon ahumado deshidratado, «con ello conseguimos contraste y salar el pincho».

Para rellenar el interior de esta berlina usan dos elaboraciones, una salsa con toques coreanos, que lleva Kimchi, un fermento coreano que se hace con pimientos, chile y soja. Tras introducir esta salsa se añade el guiso de pollo que hacen a baja temperatura y mezclan con gochujang, que es una pasta de chiles de origen coreano, con miel, salsa de soja, vinagre de arroz.

Este establecimiento burgalés se ubica entre la plaza del Mío Cid y la plaza de la Libertad. A parte de poder participar en el concurso realizado en Valencia también tendrán la posibilidad de poder asistir a Madrid Fusión.

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