La tarta de queso que está entre las mejores de España y que se hace en Burgos

Los postres son para muchos el plato favorito de la comida. Gracias a la variedad de culturas que han vivido y viven en nuestro país, España se ha convertido en un territorio de gran tradición repostera. Tanto es así que la ciudad de Burgos destaca por una gran variedad de locales pasteleros, entre los que destacan las pastelerías Juarreño. Hace unos meses nos contaba el secreto de sus torrijas y esta vez es el turno de uno de los postres más celebres: la tarta de queso.

Este dulce elaborado por esta repostería llegó hasta la final del I Campeonato Nacional de Tartas de Queso con queso fresco de Burgos. Aunque no alcanzó los primeros puestos se reconoció su calidad, presencia y sabor. Con casi 80 años a sus espaldas, Juarreño se ha convertido en una de las pastelerías más conocidas de la capital.

Actualmente la cuarta generación de la familia lleva las riendas del negocio. Fidel López y su hermana siguen respetando las tradiciones de sus antepasados y cumpliéndolas desde 1936. Además de defender el producto local en varios de sus postres, como es el caso de la tarta de queso que alcanzó la final nacional. «Nosotros siempre hemos defendido el producto local y esta nos pareció una buena oportunidad para defenderla», declara Fidel.

El queso fresco de Burgos era el ingrediente principal en este campeonato, el 70% del queso utilizado en la elaboración de las tartas tenía que ser este, tal y como se hacía tradicionalmente. Poniendo en valor las tradiciones y con el objetivo de reivindicar el uso de un queso español, el queso fresco de Burgos, en un postre tan popular y con Indicación Geográfica Protegida (IGP).

«La tarta de queso no tiene mucho misterio por los ingredientes, pero hay que prestarle mucha atención», recalca el propietario. Este postre tan reconocido en la gastronomía española tiene grandes diferencias a la hora de su elaboración, ya que cada uno elige su punto ideal. Los ingredientes de la tarta de Juarreño son, «queso, nata, algo de azúcar, huevos y una minúscula parte de queso azul», revela el burgalés.

La elaboración consiste en mezclar a temperatura ambiente todos los ingredientes que se han citado anteriormente. Esta mezcla suele estar montando unos 20 minutos para que coja la mezcla un poco de volumen de aire, «consiguiendo que se quede más esponjosa», subraya López. Tras tener todo bien mezclado se introduce al horno para que se termine de suflar durante unos 25 o 30 minutos, «aquí está el toque», recalca el propietario.

Tras su participación en el Campeonato Nacional de Tartas de Queso, Fidel declara que lo volvería a repetir sin duda. «Aunque no fue una experiencia buena porque no reunía el sitio y el espacio» añade que «lo volvería a intentar», confiesa el burgalés.

La falta de costumbre de trabajar fuera del obrador y los nervios del momento se tradujeron en un mal resultado para este pastelero. «En el obrador yo tengo todos los elementos que necesito y en el Parador de Lerma se me complicó», explica López. Pero tras la experiencia y sabiendo 'qué teclas tocar' está seguro que puede hacerlo mucho mejor.

Los cuatro ingredientes principales de esta tarta son los básicos y los elementos que todos usan para su elaboración, por eso su clave es el tiempo de horneado. «El punto que le quieres dar en el horno es característico de cada uno», manifiesta Fidel. La moda de las tartas de queso llama mucho la atención a los pasteleros y reposteros, actualmente se pone el foco en las que tiemblan, son muy cremosas y las que en el medio no se terminan de hacer.

«Si la dejas más tiempo al final también está muy bien, pero está un poco más compacta», explica el propietario. Los ingredientes no influyen a la hora de comer una tarta de más o menos cocción, si no el horneado. «Yo lo que busco es que no sea mazacote, yo la busco sedosa», destaca el pastelero burgalés.

Sin embargo el horneado no es lo único importante para que la tarta esté en el punto idóneo, «siempre defendemos que hay que comer el producto en el día o horas después», recalca Fidel. Esta confitería las elaboran a medida que las demandan, haciéndolas poco a poco, hechas en el día que se solicita. «El producto con una buena materia prima y reciente, con esas dos cosas tienes el éxito asegurado», concluye López.

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