La OCU alerta: cocinar esta carne en casa es un riesgo para la salud

La Organización de Consumidores y Usuarios, OCU, ha lanzado una advertencia sobre uno de los productos estrella de la cocina gourmet. Se trata de la carne de buey de larga maduración (hasta 35 días), cuyo proceso potencia las propiedades de este alimento y le da un sabor único del que cada vez disfrutan más los amantes de la carne.

Sin embargo, esta forma de consumir el buey debe pasar unas condiciones óptimas de conservación para poder madurarlo con todas las garantías sanitarias, algo difícil de llevar a cabo de forma doméstica.

La OCU 'prohibe' el consumo de esta carne madurada de forma casera y lo hace en base a un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en la que se evalúa la seguridad de este producto. La EFSA expone que «durante el tiempo que la carne va madurando los microorganismos necesarios para esa maduración podrían llevar a que la carne se estropease y resultara peligroso el consumo». No en vano, han revisado «la presencia de patógenos como Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoxigenic Yersinia spp., Campylobacter y Clostridium».

En base a este estudio, extraen la conclusión de que la temperatura superficial de la carne «no debe superar los 3 grados durante la maduración». Y esto es así precisamente para evitar que bacterias y mohos se desarrollen en la superficie del producto. Por este motivo para evitar que tanto bacterias como mohos puedan crecer en la superficie de la carne, por tanto, la carne con una maduración de 35 días solo se puede considerar segura y apta para el consumo si cumple la condición de permanecer a una temperatura igual o inferior a 3 grados.

Hay que empezar comprendiendo que al hablar de una carne «madurada» no es una carne pasada, sino una carne que, «en unas condiciones de humedad y temperatura concretas, ha sido sometida a un proceso en el que adquiere una textura distintas, y un sabor y aroma más intensos», según explica la OCU.

Esto quiere decir que no vale cualquier filete, deben ser piezas grandes y específicas que solo en la carnicería pueden cortar de forma adecuada. Hay que tener en cuenta la calidad de la carne, de la que dependen muchos factores y, además, el proceso debe llevarse a cabo en cámaras de maduración bien controladas, requisito que no cumplen las neveras domésticas.

La OCU señala que en las neveras de cualquier vivienda la carne solo dura algunos días, no más allá de cuatro o cinco en el caso del vacuno. Por eso no se debe probar a comer este alimento conservado en el hogar, dado que conlleva el riesgo de intoxicación.

Si se ingiere una carne que se ha puesto mala por no seguir la cadena de conservación correctamente, se pueden contraer enfermedades que afectan al sistema gastrointestinal.

En definitiva, si se quiere disfrutar de una buena carne madurada y apreciar sus matices en cuanto a textura y sabor, lo mejor es acudir a un establecimiento de hostelería que la ofrezca en las mejores condiciones y olvidarse de los riesgos que conlleva prepararlo en casa.

• Temas
• Alimentación
• Organización de Consumidores y Usuarios (OCU)