Los gastos de Cobo Estratos crecen un 28 % por la subida general de precios

Cobo Tradición es el pulmón financiero de Estratos. Evolución es otro concepto. Lo que busca Miguel Cobo es entrar también en un público burgalés, algo que considera que ya está logrando, así que seguirá ajustando los precios. «Tenemos el menú Líate, de 31 euros, ahí no ha cambiado el precio. En la carta vamos a dar un pequeño toque de un euro arriba en algunas cosas. Pero donde sí vamos a subir el precio es en Cobo Evolución. Ahí hay más técnica, más producto, más equipo. Así que el precio subirá entre 15 y 30 euros el menú. Estaba a 129 euros, lo vamos a poner a unos 150», explica el cocinero.

El problema que reconoce Cobo es que «el precio medio son 35 euros. Cuando quieres dar una calidad, algo más, ajustarte a ese precio es complejo». Cobo Tradición tiene un menú por 31 euros, otro por 45. Pero reconoce que optar por sus pescados o chuletas, «que son de altas calidades», ya supone subirse a más de 65.

«Evolución ya es algo diferente. Lo que quiero que la gente entienda es que Evolución es uno de los pocos gastronómicos que existen en Castilla y León. Un gastronómico es un espacio con pocas mesas, una atención personalizada, un hilo conductor, una narración potente. En este caso, lo tenemos. Ofrecemos más de 27 bocados diferentes por 129 euros. Está regalado», asegura Cobo.

Por eso asegura que «la alta cocina es rentable donde la paguen. Ahora mismo para mí no es rentable. Es más, con 129 euros el menú pierdo unos 30 euros por comensal con lo que cuesta el alquiler, el gas, los gastos, el personal. En Evolución estamos nueve personas para dar de comer a ocho o nueve comensales», explica Cobo.

Evolución es un espacio dentro de Cobo Estratos con cuatro mesas, con un servicio cuidado y atención personalizada. Otro concepto.

Cobo reconoce que, para él, «casi nada es difícil. Estoy rodeado de un gran equipo. Tengo gente potente a mi alrededor que absorbe y está pendiente de todo». Cobo Estratos va dando pasos, poco a poco, asentado el negocio. La adversidad que señala Cobo es que «ahora no hay profesionales en hostelería. Es triste. El 70 % del equipo de Cobo Estratos es de fuera de Burgos. En la ciudad hay grandes casas donde mucho profesional ya está instalado y los que llegamos nuevos estamos rescatando gente de otros lados. Cuando haces un proyecto como este se necesita gente con potencia y profesionalidad», recalca.

Confía en que el proyecto no caiga, reconoce que crecen, que cada vez tienen más clientes, más público y más facturación. Pero para él el objetivo es la felicidad y la riqueza, «¿pero qué riqueza? La emocional y de espíritu».