Miguel Cobo

Cocinero

«Nada más conseguir la Estrella Michelín con Cobo Vintage soñé con Cobo Estratos»

Abrió el espacio Tradición de Cobo Estratos a finales de 2020. El espacio Evolución abrió en junio de 2022. Tradición abrió y al año le concedieron el Sol de la Guía Repsol. Evolución abrió y al mes y medio le dieron la Estrella Michelín y, ahora, el Sol. ¿Qué espera Miguel Cobo ahora? Seguir cocinando. Estar tranquilo, disfrutar y capear las dificultades que, reconoce, no son pocas diariamente. Aunque ha aprendido a diferenciar adversidades y problemas.

Cobo habla rápido, su mente va y viene, fluye, es inquieta. Es consciente de ello, achaca a esa mente el haber abierto un espacio gastronómico como este. También a que es un soñador, pero su sueño tiene un límite. Reconoce también que Evolución es el sueño de un joven con pretensiones con egos que retroalimentar. Con la excusa de este Sol concedido por la Guía Repsol nos metemos en Cobo Estratos para conocer el espacio Evolución, su equipo y a Miguel Cobo. El chef que trajo la primera Estrella Michelín a Burgos.

Cobo Estratos con el espacio Tradición abrió a finales de 2020. No era un momento fácil. ¿Cómo fue ese momento, había miedo, dudas?

Abrimos en un momento complicado. Fue complejo por la inversión que había hecho, la incertidumbre de esas limitaciones de movilidad. Pero creo que también fue algo positivo porque pudimos abrir seccionando el restaurante y prestando mucha atención al primer proyecto que era Tradición. Formamos un buen equipo, que pudiera llevar ese concepto de negocio y tener el tiempo necesario para poder crear y desarrollar ese menú que tenemos actualmente sobre la evolución humana.

¿La parte negativa? La tensión, la incertidumbre. ¿La parte positiva? El tiempo. No solo el tiempo en cuanto a trabajo, me refiero también a tener tiempo para disfrutar de la familia o de una parte social que llevaba años sin conocer.

En menos de tres años habéis conseguido un Sol, una Estrella Michelín. ¿Es gratificante que se valore así tu trabajo? ¿Estáis orgullosos de lo conseguido?

Primero hay que entender que Cobo Estratos es un espacio donde Tradición abrió a finales de 2020 y Evolución ha abierto en junio de 2022. Tradición abrió y al año le dieron el Sol de la Guía Repsol. Evolución abrió y al mes y medio le han dado la Estrella Michelín y ahora también el Sol. ¿Lo curioso? Que como habían valorado Cobo Estratos en un principio, el Sol de Tradición ahora no está y está solo el de Evolución.

Creo que las guías funcionan con sus parámetros y hay que respetarlos, pero yo cocino para mis clientes, cocino para mis amigos, cocino para mi equipo, para disfrutar con ellos. Los reconocimientos son cosas que suman, que llegan, que te dan más visibilidad, es un orgullo conseguirlos, por supuesto.

¿Aumentan la demanda estos reconocimientos?

Aumentan mucho la demanda en cuanto a visibilidad nacional e internacional. Pero creo que vivimos en un momento en el que hay que ofrecer mucha calidad con buen producto y buen guiso a buen precio.

¿Cuál es la evaluación que más valorarías, la que más ilusión te haría recibir?

Lo que más valoro actualmente es el cariño de mi mujer y mi hija, mi familia, mis amigos y mi equipo. El respeto de mis clientes, el que la gente repita y ya, seguidamente, el aparecer en guías, tener un golpe mediático y retroalimentar el ego que todos los cocineros tenemos.

La concesión de este Sol, según explica Guía Repsol, viene a decir que Cobo Evolución es un restaurante que se recomendaría a un amigo y al que ya se está pensando en volver un montón de veces. Parece un gran halago.

Es un gran halago porque quiere decir que críticos especializados están diciendo que en este restaurante se come bien, que es un buen servicio, que las instalaciones están bien. Pero las guías también son un medio para un fin. Si tienes un reconocimiento, una parte mediática, un restaurante bueno y potente, abres la cara a nivel nacional e internacional de cara a las marcas, a la publicidad, a la televisión. Esto, sinceramente, es importante porque lo que hace es reducir el tiempo de amortización de mi negocio.

El objetivo de Cobo Estratos es, por supuesto, la felicidad, la estabilidad, pero el objetivo de un negocio es la parte económica. Actualmente necesito continuar como estamos y me siento profundamente halagado por el reconocimiento burgalés. Poco a poco me voy sintiendo profeta en mi tierra y necesito que mi negocio se conozca para hacer de él una gran casa.

En Burgos tenemos grandes casas, como Ojeda, Azofra, Landra, pero mi abuela decía: «donde yeguas hay, potros nacen». Creo que el ejemplo está en muchos cocineros de esta ciudad que vamos haciendo una cocina potente, actualizada. Burgos sigue teniendo una tradición intrínseca. Soy un gran visitar de una casa como es Azofra, su chorizo, su morcilla, sus riñones que me dan mil ideas para cosas que estoy haciendo en Evolución. Pero creo que también tenemos cocina actualizada y nuevas generaciones, la gente que gasta ahora el dinero es de una media de 35 a 50 años y buscamos cosas diferentes. Cobo Estratos es lo de siempre, la cocina de la memoria con sabores originales, pero actualizada y más visual.

Las raíces, Cantabria y Burgos, la tierra, la evolución son importantes para ti y se reflejan en tu cocina.

En mi cocina se refleja siempre lo que vivo. Plasmo lo que veo, lo que huelo, lo que siento, lo que saboreo. No creo que sea solo parte artística o de creación. Creo que en Burgos hay grandes casas. Actualmente, en la cocina de Cobo Estratos lo que hacemos es contar Cantabria, el Atlántico, contamos con la incorporación del jefe de cocina Pau García Mas y el Mediterráneo y su sucesión de culturas, y estamos contando Burgos, la tradición de una ciudad, una encrucijada de caminos.

Ahora estamos contando algo bonito como es la evolución, tenemos Atapuerca y grandes científicos que nos han aportado mucho para desarrollar más la imaginación. Una gran casa o lo que quiere ser una gran casa no puede engañar. Más vale pocas muchas que muchas pocas, que decía mi abuelo.

¿Es difícil plasmar en la cocina todo lo que se quiere?

Vamos poco a poco, dando pasos, asentando el negocio. Lo que ocurre es que ahora no hay profesionales en hostelería. Es triste. El 70 % del equipo de Cobo Estratos es de fuera de Burgos. Aquí hay grandes casas y muchos profesionales ya están instalados en ellas. Los que llegamos nuevos estamos rescatando gente de otros lados. Cuando haces un proyecto como el nuestro se necesita potencia y profesionales.

Para mí casi nada es difícil y, además, es que estoy rodeado de un gran equipo. Tengo gente potente a mi alrededor que absorbe y está pendiente de todo esto. Lo complicado es estabilizarlo todo.

Lo que quiero que la gente entienda es que Evolución es uno de los pocos gastronómicos que existen en Castilla y León. Un gastronómico es un espacio con pocas mesas, una atención personalizada, un hilo conductor, una narración potente. En este caso, lo tenemos. Ofrecer más de 27 bocados diferentes por 129 euros es regalarlo.

¿Es rentable la alta cocina?

La alta cocina es rentable donde la paguen. Ahora mismo para mí no lo es, es cero rentable. Es más, con 129 euros el menú pierdo unos 30 euros por comensal con lo que cuesta el alquiler, el gas, los gastos, el personal… En Evolución estamos nueve personas para dar de comer a ocho o nueve personas.

¿Cómo surge todo el espacio Cobo Estratos? Un restaurante con varios espacios, donde gastronomía y local van de la mano, algo que va más allá de la gastronomía…

Esto surge por una mente inquieta. Soy nervioso, como los caballos pura sangre. Mi mente va rápido, es una mente inquieta, si no, no me metería en lo que me meto. Soy un soñador y creo mucho. Pero mi sueño tiene un límite y si en 2027 no consigo ese objetivo cambio el concepto de negocio total. Lo cambio todo y me dedico a otras cosas. Eso lo tengo claro. El sueño tiene que ir acompañado de una realidad, sobre todo financiera, y de un talento.

Nada más conseguir la Estrella Michelín en Cobo Vintage soñé con esto, con Cobo Estratos. Fue la primera Estrella Michelín para Burgos conseguida al año de abrir, pero sentí que necesitaba cocinar tradicional. La parte Tradición de Estratos es un pulmón financiero. Evolución es un medio para un fin: retroalimentar los egos personales de un joven con pretensiones.

¿Es viable conseguir ese objetivo que mencionas antes de 2027?

Ese objetivo es viable porque estoy rodeado de un buen equipo, yo solo soy un cocinero. Seguramente esto no caiga, vamos creciendo, cada vez hay más clientes, más público y más facturación. Pero el objetivo es la felicidad y la riqueza. ¿Pero qué riqueza? La emocional y la de aquí (indica Miguel Cobo señalándose el corazón

El día que tenga pagado mi negocio, habré triunfado. De momento, solo he triunfado con la mujer que tengo, con la hija, la familia, los amigos y el gran equipo.

Para conformar Evolución has contado con auténticos expertos en la evolución humana. ¿Cómo ha sido este trabajo?

El trabajo hasta llegar aquí ha sido un trabajo bonito. Carlos Díez Lomana has ido mi padre en todo esto. Eudald Carbonell me ha apoyado mucho. También la Fundación Atapuerca, el Museo de la Evolución, la Universidad de Burgos con Tecnología de los Alimentos y más gente. Mi abuelo era muy refranero y siempre me decía que cuando estuviese con alguien más listo que yo la mejor moneda era aprender.

Cuando estuve en Atapuerca y me explicaron todo llegué a mi casa loco. Me compré una pizarra grande y escribía lo que me habían contado. Quería hablar de la evolución completa. Cuando tuve las etapas de la evolución completas me puse a pensar en los platos para cada fase. Empecé a dibujar y me rodeé de un gran equipo, les mostré lo que quería y les pregunté: ¿cómo lo hacemos? Y la mente creativa de mi equipo comenzó a funcionar.

¿Qué proceso se esconde detrás de cada plato?

Para idear un plato primero hay que tener una filosofía, después tienes que querer contar una historia, seguidamente hay que mirar la temporada y, por último, aplicar tu concepto de cocina. Cobo Tradición es cocina tradicional actualizada y Cobo Evolución también. No es cocina moderna molecular. Aquí no se usa polvo, ni una técnica aplicada a técnicas moleculares. Es sabor, productos y juego.

¿Cómo es un día normal en el restaurante?

Un día normal es trabajar, muchas ollas, cazuelas, mucho guiso, muy buen olor que te emociona cada vez. Y yo voy como loco. Subo, bajo, cambio la carta. Ahora mismo estoy motivado y estoy muy feliz.