Los mejores platos de cuchara que se comen en Burgos

La provincia de Burgos es sobradamente conocida por la calidad de su gastronomía y de sus vinos. Pero, más allá del lechazo asado y de la morcilla, hay pueblos en los que probar platos de cuchara y potajes perfectos para disfrutar en invierno.

Hacemos un repaso por la gastronomía burgalesa menos conocida, más calentita y que merece mucho la pena probar.

El entorno del Monasterio Santo Domingo de Silos, joya del románico europeo, es un paisaje singular de sierra y pinares, de bosques de robles, acebos y abedules. Y, sobre todo, sabinas. No en vano es el Parque Natural Sabinares del Arlanza-La Yecla, con ejemplares de una antigüedad superior a los 2.000 años.

No muy lejos de allí, en la Sierra de la Demanda, cerca de Quintanar de la Sierra, en sus bosques se puede encontrar la necrópolis de Cuyacabras. En este entorno tenemos una de las mayores concentraciones de tumbas paleocristianas de Europa y una de las más espectaculares de la Península Ibérica. También merece una visita Pineda de la Sierra, capital de la ganadería trashumante, con sus casonas y la típica arquitectura serrana; las espectaculares Lagunas de Neila, surgidas en la última glaciación cuaternaria; o el Hayedo de Urrez, con numerosas rutas senderistas, entre otros lugares fundamentales del mapa de la zona.

Aquí, entre los paisajes serranos y el frío, los lugareños inventaron el ajo carretero, una especie de caldereta elaborada con carne de oveja machorra (ovejas de dos o más años que no han parido). El origen de este plato estaría en la alimentación tradicional que hacían los carreteros de la Cabaña Real de Carreteros, agrupación de la zona de Demanda-Pinares fundada por los Reyes Católicos en 1497 que tenían encomendado el transporte dentro del reino.

En la frontera de Burgos con el País Vasco y Cantabria los paisajes se llenan de verdes y explosiona la naturaleza, fresca, revuelta y virgen, en cascadas, altos picos, formaciones rocosas y frondosos bosques. Allí está Ojo Guareña, uno de los mayores complejos de galerías subterráneas de Europa, que cuenta con una ermita rupestre y una cueva visitable.

También Frías, la ciudad más pequeña de España y una de las más buscadas, con sus casas colgadas y su esencia medieval bajo el imponente castillo; Villarcayo, la Capital de la Merindad de Castilla la Vieja; o Espinosa de los Monteros, conocida por sus sobaos y su mantequilla y sus «Monteros», el cuerpo hidalgo que desde el año 1006 tenía el privilegio de custodiar durante la noche las estancias de los reyes de España.

Allá, entre ruta y ruta de naturaleza, pueblo y pueblo, es donde se debe hacer un alto en el camino para disfrutar de una buena olla ferroviaria. Llamada así por ser invención de los sufridos empleados del Ferrocarril Bilbao-La Robla, que soportaban jornadas de trabajo de hasta dieciséis horas e inventaron por necesidad una comida caliente y nutritiva. Elaborada a base de carne de potro o vacuno y patatas y alubias con embutidos cocidos a fuego lento, es tan famosa en el lugar que hasta hay una ruta en su honor.

Este es el cocido surgido bajo la leyenda del oro negro español. O, dicho de otra forma, el cocido característico del territorio de Las Loras, donde se encuentra Sargentes de la Lora, el municipio burgalés que vio surgir el petróleo en 1967 y que, durante cincuenta años, fue el único yacimiento petrolífero en suelo peninsular.

Visitar Las Loras es una experiencia curiosa. El paisaje de este Geoparque, adherido a la red de la UNESCO, es increíble, inaudito, con un enorme interés geológico y una gran diversidad biológica de enorme importancia. Los caballitos del antiguo yacimiento de Ayoluengo siguen en pie, testigos de este capítulo dorado de la historia española y dibujando con sus enormes perfiles de hierro un peculiar paisaje más propio del lejano Texas que de la vieja Castilla. Para comprender este peculiar legado hay que visitar el Museo del Petróleo, que sorprende y mucho: una visita muy recomendable y didáctica para niños y no tan niños.

Para poner la guinda no se puede dejar pasar un buen cocido típico del lugar. No lleva sopa, eso sí, pero sí bien de garbanzos y bien gordos, así como pimiento rojo, tomate, berza y pimiento choricero. Y, por supuesto, buenos sacramentos.

Atapuerca es una de esas visitas que hay que hacer una vez en la vida. O varias. Porque siempre que se va, se descubre una nueva sorpresa.

Recorrer los yacimientos de Atapuerca, cuna del Primer Hombre Europeo, es una experiencia llena de curiosidades, que hablan de presencia humana hace 1,3 millones de años. Un milagro de la historia, la investigación y la conservación que se hace realidad a solo 15 kilómetros de la ciudad de Burgos. Pero la aventura prehistórica va mucho más allá de la visita a los yacimientos.

En el Centro de Arqueología Experimental (CAREX) el viajero puede descubrir, de forma muy lúdica y participativa, cómo vivían los primeros pobladores del Viejo Continente, cómo fabricabas sus armas, cómo cazaban o como pintabas sus cuevas. Muy cerca, el parque de la naturaleza Paleolítico Vivo es el único safari en Europa con animales del Pleistoceno. Y también en la zona se puede visitar el único museo de minerales subterráneo de España, ubicado en las antiguas galerías de Mina Esperanza, una antigua mina de hierro de principios del siglo XX.

Y en este punto el menú está claro: un buen plato de las famosas judías de Ibeas de Juarros. De las favoritas de la reina doña Sofía, que siempre disfruta en sus viajes con la Fundación Atapuerca.

Sin duda, el clásico de cuchara de todo Burgos, el básico del recetario y el mismo que hoy vive una reinvención en manos de prestigiosos chefs. La receta tradicional de este sabroso potaje es «alubias a remojo desde el día anterior, un poco de tocino y si hay chorizo mejor, unas costillas, oreja y rabo, un patatas y condimentación...», como recita la canción del grupo burgalés «Los del Páramo» de finales de los ochenta. Que concluía con un «Olla podrida mi amor, Olla podrida the best of the world».

El origen de esta contundente receta podría estar en la Edad Media, si bien las primeras referencias se encuentran en el Siglo de Oro español. Fue Calderón de la Barca quien habló de la olla podrida como «la princesa de todos los cocidos», quizá por su sabrosura, quizá por su «poder». Y es que la etimología de su nombre nos da algunas pistas: «podrida» derivaría de «poderida», que, en castellano antiguo, aludiría a «poder». Y es que tal carga de carne haría de éste un plato solo accesible a bolsillos pudientes.

Milagroso a la hora de entonarse y recargar energía, es uno de esos platos que hay que comer al menos una vez en la vida y que se puede disfrutar en toda la provincia de Burgos.

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