Los mil sabores de México en el recetario de Jorge Vallejo

La cocina de Jorge Vallejo sabe a México, pero «México no es uno, es muchos», aclara. Bien lo saben los que disfrutan de su recetario en el restaurante Quintonil** (Ciudad de México, México), donde la regionalidad de la cultura gastronómica de su país y su vida en las comunidades se saborea. «La convivencia es un elemento esencial en nuestra cocina y contamos con una enorme variedad porque en cada región es una receta porque contamos con casi todos los ecosistemas, mares, golfos y una herencia gastronómica muy variopinta», confesó el cocinero mexicano en Madrid Fusión Alimentos de España.

Para descubrir todos esos Méxicos, Vallejo presentó tres platos que mostraban ideas diferentes y un mapa de todas las ideas que hay en su cocina. «Todos pensamos en la muerte, pero todos sabemos el papel que marca en las vidas de los mexicanos», comenzó el chef para presentar un tamal, un plato que aunque se disfruta durante todo el año, «es un platillo común en todo el país y que se ha convertido en un elemento esencial en altares y ofrendas del Día de Muertos», explicó. Presentados en diferentes formas y con una variedad enorme de sabores, generalmente consiste en un relleno envuelto con masa dentro de una hoja de maíz y cocido al vapor. «Nuestra propuesta es con pato, que bañamos con una salsa y en la parte de arriba añadimos una salsa criolla a través de pimientos, tomates, cilantro y un poco de chile, que se completa con una crema dulce de maíz y polvo de ceniza».

Si los tamales son típicos en México qué decir de los tacos, «un platillo que hay que reparar en la mesa porque desde que sale de la cocina hasta la mesa pierde el encanto y cambia el sabor», explicó Jorge Vallejo para contar cómo un cliente se quejó de tener que ser él el que tuviera que prepararse el taco en la mesa. «El cliente no siempre tiene la razón», sentenció. Si con el tamal quiso hablar de la importancia de la muerte en México y su cocina, con el taco, al que llamaron Festival de la entomofagia «queremos hacer el paso de la muerte a lo grotesco y a los prejuicios». «Es una forma amable de comer todos los insectos explorando sus posibilidades y sus sabores a través de tacos», explicó. Se trata de un conjunto de insectos y de huevos de hormigas y larvas en el centro de la mesa esperando a ser preparado en uno o varios tacos, porque «comer tacos es una experiencia memorable». Los insectos no aparecen crudos, pero conservan su sabor y su esencia y para ello preparó unos escamoles (larvas de la hormiga güijera), con una salsa hecha de jumiles, otro tipo de insectos, salsa de nopal, pepino, chiles, cebollín y leche de tigre. «A todo eso le añadimos unos hongos con caldo fermentado con salsa macha de chiles secos y una salsa guajaqueña que se hace con chapulines. Para chuparse los dedos», confesó el chef.

Y la cocina mexicana no se entiende sin el mole. «En México hay más de 50 tipos de moles, aunque lo cierto es que hay tantos moles como familias y como cocineros», aclaró. En Quintonil se disfruta de un mole de mar, «resultado de una evolución en mi y en mi restaurante que me emociona mucho». Consiste en un pipian semillas de calabazas, con unos mejillones y salsa con viera reducida con mantequilla hasta lograr casi una compota. Se acompaña con alcachofa para darle una textura diferente y un licor de chiles. Todo se pone sobre una tostada de fécula de maíz. Puro sabor, puro México.

«El alimento más caro es el que se desperdicia». Así de claro lo tiene Diego Guerrero, que lleva tiempo estudiando y usando diferentes técnicas para conocer los productos en su totalidad y entender su composición y funcionalidad. El cocinero de DSTAgE** (Madrid, España) es capaz de darle primera, segunda y tercera vida a los alimentos hasta desarrollar sus propios potenciadores de sabor que aplica de una manera implícita a los platos o incluso convirtiéndolos en ocasiones en protagonistas de los mismos.

Todo ese trabajo de conocimiento de los productos se hace en el Taller Dspot, donde trabajan un biólogo, un químico y un cocinero que «cocinan, hablan de ciencia y estudian el alimento para plasmar 50 elaboraciones nuevas», desvela Guerrero. En las paredes de Dspot se «explora, se busca y se aprende, buscando la sostenibilidad apoyándonos en técnicas, tecnología y herramientas y con la creatividad como asociación de ideas con diferentes fuentes de inspiración», añade.

«Entendí que lo único que no me iba a fallar es el producto, pero no entendido como algo de lujo, sino como algo que nos permita disfrutarlo al completo», señaló el cocinero de DSTAgE. «Para esto hace falta conocimiento y tener expertos en ciencia en casa es complejo. Si quieres jugar a esto tienes que arriesgar, que no te importe perder. No miramos lo que queremos ganar sino lo que tenemos que hacer» y en la cocina de Diego Guerrero no paran. Con este aprovechamiento de los desperdicios de los alimentos «hemos creado un banco de sabores y una despensa que queremos que estén a lo largo del tiempo. Son bases en nuestra forma de cocinar». Con ello sacan el máximo partido a una viera, una quisquilla, el pan del día anterior o el pecho de vacuno, con los que además de hacer platos generan potenciadores de sabor que tienen personalidad y presencia propia en los platos. «Tenemos tantos desperdicios que podemos parar para redondear una receta con cualquiera de ellos», finaliza.

El proyecto de Iago Pazos, Chef en Abastos 2.0 (Santiago de Compostela), es básicamente un proyecto de barrio, en el que la clave es abastecer y donde se descubre que «la cocina de mercado se hace en el mercado». Abastos es una estructura tejida de múltiples mininegocios que se unen para formar un todo, una red que enlaza el sector primario con la mesa, donde el nexo de unión y vínculo esencial es el término K1L0M3TR4XE. Un concepto que utilizan para expresar, de forma directa y conceptual la trazabilidad de sus platos. Sus cartas siempre muestran los kilómetros de distancia entre el origen del alimento y el punto de venta como forma de evidenciar y poner en valor el origen, el producto y las personas que están detrás de todo lo que sirven.

«Nacimos hace 15 años haciendo un tipo de cocina clara en la que cada día y en función de lo que había en el mercado hacíamos una carta», señaló. «Pensábamos que era lo normal», Con el paso de los años ha cambiado nuestra forma de mirar y ahora lo hacemos de una forma más consciente, responsable y crítica porque seguimos haciendo lo mismo pero desde otra óptica», añadió. Cuenta con una mesa de 12 plazas por la que pasan casi 60 personas cada día en la que «hay una cocina sencilla con 2 o 3 ingredientes por plato. Una cocina desnuda porque así es como entendemos nuestra cocina», reivindicó el alma mater de Abastos 2.0. «Decía Ferran Adrià que no se puede hablar de cocina de producto, pero nosotros queremos explicar al cliente de dónde vienen nuestros productos que se comen en los platos», explicó Pazos.

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