Los cachorros de la vanguardia iluminan Madrid Fusión

Ferran Adrià y su hermano Albert hablando de vanguardia en Madrid Fusión Alimentos de España. Podría parecer un déjà vu, pero es la crónica de este lunes en la cumbre culinaria más importante del mundo. La presencia de los Adrià no trataba tanto en desempolvar glorias pasadas, sino de mirar con perspectiva un fenómeno que cumple tres décadas y ha permeado a todos los estadios del sector. En el programa figuraba el monte Rushmore de la gastronomía patria -Disfrutar, Joan Roca, Quique Dacosta, Ángel León, Dabiz Muñoz…-, que aún sigue teniendo mucho que contar. Junto a ellos, jóvenes profesionales como David Chamorro o Eneko Axpe, que eran unos críos cuando España asombró al mundo a mediados de los 90, pero mantienen vivo aquel espíritu revolucionario.

«Una cosa es hacer la revolución y otra comprenderla», disparaba un Ferran en estado de gracia. Tras pasar la primera parte de su carrera poniendo patas arriba el oficio, se propone ahora sistematizar el proceso creativo. La tarea es titánica y los pormenores de esa taxonomía de la cocina que presentó junto a Rubén Zubiri, responsable de i+D en Enigma, pueden resultar áridos para el público profano, pero su intervención dejó un reguero de titulares. «El concepto de bueno o malo me la refanfinfla», sentenciaba el chef, consciente de que son términos volubles. Recordaba que «la palabra vanguardia viene de la guerra, define a los que se arriesgan a que les maten con tal de llegar los primeros» y advertía que «muy pocos de los 10 millones de restaurantes que hay en el mundo están luchando actualmente por abrir caminos nuevos». En uno de sus movimientos pendulares, la escena actual parece renegar del legado de elBulli. Adrià saca las garras: «Eso de la cocina de producto es una chorrada, todas las cocinas parten de un producto, la diferencia es el nivel de elaboración».

Es en esos procesos de elaboración donde el restaurante de Cala Montjoi resultó realmente disruptivo, invitando a los cocineros a cambiar las técnicas que habían regido el oficio durante siglos. Hoy un nueva generación recoge el guante, con profesionales como David Chamorro, una suerte de Thomas Edison de los fogones capaz de hacerle la depilación láser a un pollo. El director de Food Idea Lab habló sobre el uso de haces de luz en la cocina -«el cuchillo y el soplete más precisos del mundo»-, sobre las propiedades de la luz solar para preservar, potenciar sabores o multiplicar vitaminas en los vegetales -lo que podría darle la vuelta a los métodos de conservación- o de valerse de esa luz pulsada tan popular en dermoestética para agilizar procesos.

También abrió caminos inexplorados el físico de la NASA Eneko Axpe junto al tres estrellas Michelin Eneko Atxa. Si en la pasada edición aplicaban la inteligencia artificial al diseño de platos de alta cocina, esta vez aterrizaban la herramienta para confeccionar menús del día. La plataforma que han desarrollado permite generar fórmulas de primero, segundo y postre teniendo en cuenta el precio de coste, el de venta, los cocineros disponibles, el tiempo de elaboración o el número de cubiertos que se quiere ofrecer. Un rayo de esperanza para el menú del día, en horas bajas por la inflación de los alimentos, la americanización de las costumbres o el teletrabajo.

En uno de esos juegos de contrastes que suele alumbrar Madrid Fusión, cuatro primeros espadas de la cocina actual rindieron homenaje al recetario de Ruperto de Nola, que cumple 500 años. Joan Roca, Nacho Manzano, Pepe Solla e Iván Cerdeño supieron encontrar conexiones entre las recetas de Nola y sus propias líneas de trabajo, fueran los destilados, el pulpo cocido sin agua, la empanada de lamprea o los escabeches. Otro que se inspira en la Historia para enriquecer su propuesta es Ángel León, con platos que evocan la alimentación de supervivencia en alta mar, como el pan con moho o las galletas embebidas en alcohol. Por cierto, anunció que por fin podrá recibir a sus clientes en la marisma que rodea Aponiente, gracias a una colaboración con Ecologistas en Acción. «Siento que se cumplen los sueños que llevábamos 15 años acariciando».

Quique Dacosta y su cocina de vocación artística, Albert Raurich y el agua como concepto filosófico en la gastronomía nipona o la batería de ideas para aprovechar los desperdicios de Diego Guerrero desfilaron por un auditorio al que le reventaron las costuras durante la ponencia conjunta de Dabiz Muñoz y Gastón Acurio, un juego de espejos en torno a los ceviches que da sentido al apellido fusión de la cumbre madrileña.

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