«Cuando las cosas se ponen feas, la belleza es más necesaria que nunca»

Tras abordar en jornadas anteriores los retos inmediatos a los que se enfrenta la hostelería de la mano de figuras tan influyentes como Ferran Adrià, Mauro Colagreco o el ministro de Agricultura, el foro virtual organizado por San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country llamó al estrado a uno de los hijos predilectos de la cocina vasca contemporánea. El cinco estrellas Michelin vizcaíno entabló con Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento, una conversación íntima en la que cocinero y crítico desgranaron los detalles de una carrera tan meteórica como sólidamente cimentada.

«Mi cocina no siempre fue así, antes era más efectista, pero con la madurez te empiezas a reconocer en lo que haces», confesaba Atxa, de 43 años, al hablar de ese estilo singular que hace tan reconocibles los platos de Azurmendi. La capacidad para mimetizarse con el paisaje, tanto en el fondo -a base de una temporalidad extrema- como en la forma -en el delicado naturalismo de sus emplatados-, le han llevado a ser comparado frecuentemente con cocineros orientales. «En realidad creo que es parte de mi esencia vasca, esa fuerza, esa intensidad que traslado mediante sabores a mis platos la he mamado de mi tierra». No en vano es la misma que vio nacer a Oteiza y Chillida. Pero la poesía, se escriba en plato, en papel o en piedra, «debe tener un sentido, si no tiene significado sobra».

Atxa contó que le gusta plantear sus menús «como un relato, no como capítulos sueltos». El punto de partida es siempre «lo que la Naturaleza ofrece en cada momento», y a partir de ahí se trata «de presentárselo al cliente con la ilusión y el esmero con el que envolveríamos un regalo». En ese proceso de realzar sabores, aromas o texturas con todas las herramientas técnicas a su alcance, puede llegar a perderse: «A veces suelto una idea de plato y mi equipo me para: 'Esto no es Azurmendi'. Y tienen razón, así que cogemos lo bueno de la idea y buscamos otro camino que de verdad sea nuestro», confiesa Eneko con la humildad que distingue a los grandes.

Con restaurantes en Londres, Tokio, Lisboa, Bilbao o Larrabetzu, y un currículo plagado de galardones, podría parecer que Atxa se permite poetizar en estos tiempos porque la vida le ha mimado bastante. Nada mas lejos de la realidad. «He tenido fracasos y muchas veces no me han salido las cosas como yo quería, pero soy un maratoniano nato, sufro pero no decaigo». Lo dicho, «cuando las cosas se ponen feas, la belleza es más necesaria que nunca».