Venta de Baños: el pasado ferroviario se cocina a fuego lento

El olor de las ollas impregna a el aire de Venta de Baños. Huele a callos y garbanzos, a alubias blancas guisándose poco a poco sobre la lumbre. Es la olla ferroviaria, la receta fetiche de los ferroviarios que cubrían el ramal norte. El trayecto hacía que estuvieran hasta quince días fuera de sus casas, por lo que los trabajadores tenían que ideárselas para poder comer caliente.

La gran idea fue la olla a vapor, que utilizaron los maquinistas hasta los años sesenta, cuando las máquinas a vapor fueron sustituidas por las diesel. Desde entonces, se impondría la olla de carbón vegetal, la que ahora se recuerda y homenajea en Venta de Baños. Porque esta localidad palentina está íntimamente ligada al ferrocarril, a su pasado y a su futuro, y esta joya gastronómica que se cocina durante horas es solo una forma de recordarlo.

Como en todos los platos de cocina tradicional, hay tantas recetas como cocineros, pero la olla ferroviaria debe llevar legumbres. En Venta de Baños la hacen con alubias blancas y garbanzos, acompañadas de callos, tocino o chorizo. La mayoría de las recetas que aún circulan en los círculos ferroviarios aconsejan sofreír cebolla, ajo y pimiento con aceite dentro de la olla. Luego es el momento de añadir la carne, rehogar y añadir las legumbres. Luego, la magia es cosa del carbón vegetal. Porque lo fundamental es que la olla cueza poco a poco, durante horas. Ese es el verdadero secreto de este plato popular, que puede presumir de condensar los sabores. Por eso, Venta de Baños reúne cada año a más gente.

Los más veteranos pasan las recetas a la siguiente generación para que no se pierda en el día a día de comida rápida. Así que desde primera hora se reúnen los cocineros para encender el fuego y empezar un proceso que dudará horas. Poco a poco se van acercando vecinos, visitantes y curiosos, sedientos de un poco de gastronomía tradicional. De esa que lleva de vuelta a la casa de la abuela en el pueblo, con el olor a leña en la ropa, el frío entrando por la puerta del corral y las abuelas removiendo el puchero sobre las ascuas o la cocina bilbaína. Con solo una cucharada de la olla ferroviaria de Venta de Baños la memoria viaja hacia atrás en el tiempo. Solo la gastronomía tradicional consigue remover los recuerdos de la infancia.

Y como todo tiene que transcurrir con lentitud, el homenaje a la olla ferroviaria se alarga durante horas. Los madrugadores evitan el sueño y entre plato y plato, la tarde le va ganando espacio al día mientras los comensales siguen disfrutando de este guiso que desafía al tiempo. Tradición sobre el fuego.

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