Miguel Cobo destaca la importancia de colaborar con la ciencia para la alta gastronomía

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Lunes, 27 de marzo 2023, 17:59 | Actualizado 18:20h.

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«Nosotros somos cocineros, tenemos una parte creativa, podemos aunar sabores, equilibrar menús, desarrollar platos y productos... pero necesitamos de la ciencia para entender el porqué de las cosas, el porqué de una proteína, el porqué de los emulsionantes, de los procesos..., es decir, que nos expliquen cómo se hace para poder entender y poder ofrecer a nuestro cliente una experiencia completa, que aúne la parte científica, creativa y gustativa», argumentó Miguel Cobo en la Facultad de Ciencias ante los alumnos del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

Durante su intervención, desgranó su trayectoria profesional desde sus inicios en el restaurante familiar 'El Vallés' en Briviesca, su paso por concursos y lo que le llevó a desarrollar el Menú Evolución y el trabajo e investigación que hay detrás de la gastronomía de vanguardia. «A partir de un contacto con Carlos Díez –catedrático de la UBU e investigador en los yacimientos de Atapuerca– me planteé la creación de un menú degustación que refleje la evolución humana desde África hasta la Edad Moderna». 

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Con este concepto, Cobo empezó a trabajar con investigadores de la UBU, además de Carlos Díez, como María Isabel Jaime, Sagrario Beltrán y Jordi Rovira, «para desarrollar las técnicas empleadas en cada momento histórico, investigarlas y entenderlas». En este sentido, aseguró que «el concepto Cobo Estratos tiene una parte importante de desarrollo científico para recrear esos procesos ancestrales aplicados a la alta gastronomía y necesitamos de gente con juventud, talento y creatividad y que mejor talento que el de nuestra universidad y nuestra ciudad, que reúne hitos de la prehistoria, la historia y la edad moderna». 

Las oportunidades únicas que, a juicio del cocinero, puede generar la asociación de gastronomía y ciencia son fruto del trabajo en equipo y el talento compartido, otro de los pilares de la filosofía del chef. «El asociacionismo es fundamental, una persona puede tener mucho talento, pero algo se convierte en grande cuando hay muchas personas con talentos compartidos», aseguró Cobo.