Cecina cocida, una tradición en los toros de Burgos

Es una tradición gastronómica que nunca falla en la feria taurina de los Sampedros. La cecina cocida es un clásico y es costumbre que acompañe la merienda mientras se disfruta en Burgos de la fiesta nacional. Como todas las tradiciones, también tiene su historia. Hay una leyenda que cuenta por qué la receta de la cecina ha llegado a ser tan apreciada. Aunque nadie sabe si realmente ocurrió así, en el barrio de San Pedro de la Fuente-Fuentecillas, donde en el mes de febrero se hace el típico reparto de cecina cocida, se dice que la primera vez que se comió por allí fue «por culpa» de un molinero que intentó cruzar el río con su burro.

El burro se negó a hacerlo, pues estaba agotado por el trayecto. El pollino fue abandonado por su dueño, que volvió a los dos días por él. Cuando llegó descubrió que el asno había muerto y que, fruto de una gran nevada, se encontraba casi congelado. Nadie sabe muy bien cómo, el molinero decidió probar la carne del animal y descubrió no sólo que estaba en buen estado, sino también que tenía buen sabor. Y entonces la cecina llegó a la vida de los burgaleses. Se puso de moda y, hasta hoy. Pero actualmente la cecina es de vaca.

Para elaborar la receta se necesitan como ingredientes una pieza de cecina medio curada, unos huesos de vaca, un trozo de gallina, cinco chorizos, un trozo de tocino blanco, una zanahoria, un puerro, acelgas o espinacas, media cebolla, dos hojas de laurel y un puñado de garbanzos.

Para su elaboración es imprescindible remojar la pieza de carne para quitarle el exceso de adobo que pudiera tener; mínimo, tres horas. Después, se depositan en la olla todos los ingredientes que se cubren con agua. Se cierra y se deja cocinar durante una hora y media. A la hora de cocción se podrá comprobar cómo va y si es necesario añadir más agua.

En caso de cazuela normal, serán necesarias unas cuatro horas y media. Una vez que termine la cocción, la carne se separa en hebras y ya estará lista. Se cogen la carne y el chorizo. Se separa en hebras la carne y se corta en rodajas anchas el chorizo. Se emplata con un poco de caldo y queda listo para comer. En algunas recetas también se añade morcilla.

Además de acompañar tradicionalmente los festejos taurinos, la cecina cocida se pone en valor cada 22 de febrero en el barrio de SanPedro de la Fuente-Fuentecillas. La zona burgalesa se engalana cada año para rendir homenaje a la Cátedra de San Pedro de Antioquía con el tradicional reparto de cecina.

Nadie sabe cuántos años hace que esta tradición comenzó, ni siquiera cuál es el origen de la misma, pero año tras año las mujeres de la peña de San Pedro repiten el reparto para deleite de todos los comensales.

Puedes consultar aquí el programa completo de las Fiestas de Burgos.

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