La máxima que guía Dehesa de los Canónigos: 'Antes uvas que cubas'

Nos encontramos en una de las grandes fincas históricas de la Ribera del Duero; Dehesa de los Canónigos. Ubicada en el municipio de Pesquera de Duero, su nombre hace referencia al primer propietario, el Cabildo de la Catedral de Valladolid, compuesto por 22 monjes canónigos.

Belén e Iván Sanz Cid, dos de los cuatro hijos de Luis y María Luz, se encuentran ahora al frente de la bodega. Desde jóvenes, ambos han tenido muy clara su vocación para continuar el proyecto familiar. De esta forma, Belén Sanz Cid es la directora técnica y la enólogamientras que Iván Sanz Cid es el director general y responsable de viñedo de la firma.

La tarea se realiza con la máxima del patriarca, Luis Sanz Busto, quien aseguró en su día y aconsejó así a sus descendientes la frase: 'antes uvas que cubas'. De manera que la vendimia se realiza a mano en el momento óptimo de maduración de cada una de las parcelas.

La uva se transporta en pequeñas cajas de un máximo de veinte kilogramos para asegurar la integridad del fruto y, al ubicarse las parcelas en las inmediaciones de bodega, los racimos llegan en unas condiciones óptimas hasta la mesa de selección.

Cada una de las parcelas se vendimia y se vinifica por separado. El objetivo está en conseguir la máxima expresión de las singularidades de cada una de ellas, con sus peculiariedades y características diferenciadas por el terreno.

El mosto realiza la fermentación con levaduras naturales, las que proceden del propio viñedo, a una temperatura controlada y después de la fermentación alcohólica, los vinos se crían en barricas de roble americano, principalmente, de entre uno y dos años de edad. En este sentido se trabaja con distintos toneleros con el fin de aportar más complejidad a los vinos.

La estancia del vino en las barricas es para Dehesa de los Canónigos un medio y no un fin, pues se prima un equilibrio entre los aromas que aporta el roble y los aromas primarios de la uva. Así, surgen del seno de los toneles vinos con un gran potencial de envejecimiento, con capacidad para sobrepasar el paso del tiempo. Sedosos, complejos, elegantes.

La antigua finca de los canónigos de la Catedral de Valladolid comienza su historia como explotación vitivinícola a mediados del siglo XIX, cuando cambió de manos tras la desamortización de Mendizábal. El empresario vasco Toribio de Lecanda y Campo compró la finca en 1842. Después de perder a su esposa, en 1859 se la traspasó su hijo Teodosio Lecanda Chaves, un arquitecto que construyó su casa a imagen de un caserío vasco en honor a su tierra, la cual hoy se conserva como vivienda familiar.

Tras pasar por varias manos, recayó en la familia Cid en 1931. Los hermanos Arturo e Ildefonso, casados con Amalia García y con Rosario Alonso respectivamente, fueron los dueños hasta los años 60, cuando vendieron la finca. Apenas pocos meses después, Luis Sanz Busto y María Luz Cid quisieron recuperar la propiedad familiar debido al arraigo que ella sentía. Luis tuvo que abandonar sus estudios de medicina, pero sentó las bases de lo que Dehesa de los Canónigos representa hoy.

La finca se sitúa en el Valle del Duero, a medio camino entre Valbuena y Pesquera de Duero, dentro de la llamada Milla de Oro de la Ribera. Cuenta con una superficie de 500 hectáreas de las cuales 60 corresponden a viñedo. Fue la primera finca en plantar vid en la repoblación del Duero tras la llegada de la filoxera en el siglo XVIII, con vides procedentes del Valle de Napa en California utilizadas como patrón e injertadas con viníferas traídas de Francia por Toribio Lecanda.

El viñedo está situado sobre la falda de una ladera con orientación Norte-Sur a 800 metros sobre el nivel del mar, con influencia del clima mediterráneo-continental, lo que constituye un enclave privilegiado para el buen desarrollo y maduración de las uvas.

Desde la salida al mercado de su primera añada, hace casi tres décadas, Dehesa de los Canónigos ha recibido a todo tipo de clientes y consumidores gracias a su esfuerzo y, sobre todo, por la calidad de los vinos. Ahora llega el momento de dar un paso más.

Tras muchos años de participación en eventos y muestras, Dehesa de los Canónigos abre sus puertas al público con su nueva oficina de enoturismo con la misión de que los visitantes sientan la dehesa, vivan su historia, conozcan el viñedo, el proceso de elaboración de los vinos, los prueben  y disfruten a través de varias modalidades de visita. 

Las instalaciones de la bodega, los salones y un precioso jardín permiten la celebración de eventos corporativos, reuniones privadas y bodas. Dehesa de los Canónigos combina modernidad y tradición, dispone de todo lo necesario para que los asistentes disfruten en un escenario perfecto. Los clientes disponen de diversas salas, una cocina totalmente equipada y grandes profesionales de la hostelería que se ponen a su disposición.

La máxima de Dehesa de los Canónigos por buscar siempre la excelencia ha motivado que la familia Sanz Cid esté en constante evolución. Una finca con casi dos siglos de historia que no deja de innovar con el fin de ser más respetuosos con el medio ambiente y con los vinos, con la finalidad de conseguir sacar la máxima expresión de sus terroirs. En la actualidad, el viñedo cuenta con certificación ecológica.

En la bodega se ha llevado a cabo una importante inversión que responde a la vocación por la búsqueda de la máxima calidad, se fundamenta en tres ejes: la selección exhaustiva de la uva grano a grano, las micro-vinificaciones de cada una de las parcelas para la obtención de la máxima expresión del terruño y la sostenibilidad de todo el proceso de elaboración.

El objetivo no es otro que trasladar las particularidades de la finca a la sala de elaboración, como si de un mapa se tratarse. Además, otro de los fines últimos de la reciente rehabilitación ha sido implantar un sistema de eficiencia energética cuya finalidad es minimizar la huella de Carbono, fieles al compromiso por preservar el medio ambiente.

Dehesa de los Canónigos es una bodega concienciada con el entorno y dispuesta a continuar siendo clave en el panorama vitivinícola mundial de la Ribera del Duero. La finca, de 600 hectáreas de extensión, cuenta con un antiguo pinar de pino piñonero, con árboles de más de 140 años, que representa un pulmón para la biodiversidad de la parte más occidental de la Ribera del Duero y el cual permite la dinamización del ecoturismo unido al turismo enológico. De hecho, la denominada 'Senda del Duero' (G-14) transcurre por la linde de la propiedad, donde además se encuentra el puente de madera que une ambas orillas del río.

La masa forestal está situada en la parte derecha de un meandro trazado por el Duero, a 730 metros de altitud, y ubicada sobre un suelo arenoso muy pobre. Según la Asociación Forestal de Valladolid el pinar «ha sido gestionado por la familia, manteniendo la biodiversidad y su riqueza, manteniendo grandes árboles que destacan por su gran porte, fomentando la multiespecidad natural de la masa arbórea, favoreciendo nichos ecológicos para albergar abundante fauna, tanto aves como mamíferos».

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