El plato navideño que no comeré este año

A la mesa este año no solo van a faltar comensales, también ese plato que concreta y resume eso que dicen del 'sabor de la Navidad'. La suya, por cierto, ¿a qué sabe: a cordero, a lombarda, al arroz con leche elaborado con una receta secreta? La pandemia ha impuesto la lejanía como norma en las fechas más cercanas y familiares del calendario. Hemos pedido a algunos compañeros periodistas que nos cuenten qué plato navideño no van a poder comerse este año con los suyos. He aquí un menú sabroso con sabores y aromas de la tierra... de casa.

«Reconozco que el plato que me evoca de manera más poderosa la Navidad quizá no suene muy entrañable. De hecho, en estos tiempos, casi se ha vuelto políticamente incorrecto, con su derroche calórico y su apoteosis de casquería, pero se me ocurre un contraataque conceptual: quizá a los pastores del belén la buena nueva les pillase zampándose algún guiso parecido, porque no creo que hiciesen ascos a ninguna parte de sus corderos. El patorrillo, con ese cariñoso diminutivo que se extiende a sus componentes, es una receta típica de La Rioja, Navarra y Álava que consta de patitas de cordero y gordillas, unas madejitas confeccionadas con las tripas del animal (en la versión 'heavy' de mi casa, también lleva una cabecilla, que flota en la cazuela como un recordatorio de que esa exquisitez fue un día un animal vivo). Y, para mí, la Navidad sabe a patorrillo. Equivale a algo así como la promesa cumplida del hogar, la prueba de que uno puede volver a Logroño y reconciliarse con aquel que fue y que de algún modo sigue siendo, la herencia de generaciones que acabaron con los dedos pegajosos por la salsa: ahí estaba mi abuela Juana, que murió el año pasado, con 100, y hasta su última Navidad dio buena cuenta de la cabeza. Este año, sin Logroño y sin patorrillo, las fiestas van a ser nostálgicas y también dietéticas».

«Parece que han pasado mil años desde que toda la familia Botrán se reunía en la casa de la abuela Bene, En Chañe (Segovia), los niños, en la cocina; y los mayores, en el comedor. El plato estrella, que solo degustaban los privilegiados adultos, era el bacalao de Nochebuena. El secreto del plato de mi abuela y requisito esencial es que la bacalada se comprara seca y bien curada. Se acompañaba con vino nuevo de la tierra, casi mosto, y con una ensalada de escarola con granada. Y de postre, las castañas cocidas y los pasteles gloria. Energía contra el frío castellano. ¡Listos para salir a la Misa del Gallo!».

«Es el fin de fiesta que todos esperan. Después de los ibéricos, los canapés variados, el consomé, los langostinos a la plancha y la merluza en salsa, llega el sabor dulce que cierra un banquete que suele ser numeroso, de entre quince y veinte personas, y que este año contará con media docena, quizás menos. Ángela Pablos, madre, tía, abuela y un fenómeno entre fogones, no podrá cantar en el karaoke que normalmente se monta en la casa de campo, ni hará churros y chocolate caseros en la mañana de Navidad. Muchos, la recua de cuñados, sobrinos propios y postizos y niños de unos y de otros, añorarán desde la soledad de sus casas ese flan de textura firme y el punto justo de dulzor. Excelente en su simpleza. Canela, naranja y limón. Tres olores y sabores muy de invierno que aromatizan la cocina. Huevos medianos de buena calidad, tres. Medio litro de leche, si es fresca y de pastoreo, mejor. Y azúcar, 125 gramos. Como mejor está ese flan es hecho veinticuatro horas antes de comer. Nata montada y el rojo y el verde de algunas guindas dan a este postre un toque navideño. Era el broche que daba paso al brindis, al bingo bullicioso, a las canciones de Raphael y la Jurado, que este año se cantarán, quizás, en petit comité».

«Lo que más voy a echar de menos estas fiestas, gastronómicamente hablando, son las almejas a la marinera de mi madre, un clásico de Nochebuena desde que tengo uso de razón. Ella, además, las borda. De este plato, lo disfruto todo. Desde ir a comprarlas el día anterior (las mejores son las de Carril; medio kilo por persona, no vaya a ser que se pase hambre) hasta lo nerviosa que está la señora cocinera durante todo el día por miedo a que la salsa no le quede exactamente como ella quiere. ¿El secreto? 'Cariño, paciencia... y un buen albariño'. Ay, ese olor, qué recuerdos».

«Si algo tienen las Navidades es que se convierten en una acumulación de añoranzas... y de kilos. Yo, desde que mi abuela Carmiña falleció en 2002, venía echando de menos por estas fechas los productos de la reciente matanza que traía de Galicia a mi casa, en especial, un pequeño paquetito de zorza (picadillo con el que se hacen los chorizos, llamado jijas en otras partes del país) que reservaba especialmente para mí y que sacaba con todo el misterio de entre su equipaje, muy bien envueltito, como un regalo. Pero la abuela murió y no volví a comer zorza. Mi madre, Amparo, llenó de alguna manera su hueco en todos los sentidos y prepara el mejor cabrito asado del mundo. Tierno a la vez que crujiente, doradito... Muchos años, por venganza, no lo he comido: desde que de pequeña descubrí que al corderito Francisco, que alimentábamos en mi pueblo a biberón, nos lo comimos un día de fiesta (sin saberlo yo), no quise probarlo más. Ahora ya tengo una edad y mucha hambre, así que he vuelto a 'pecar' y los disfruto. Echaré de menos el asadito de mamá y eso que dice cuando lo saca del horno, imponente: 'a ver qué tal', 'no sé si estará bueno', y que es pura coquetería. Porque Amparo sabe que lo borda».

«Ni cena de Nochebuena en Zamora ni comida de Año Nuevo en Santurce. Este año toca replicar en casa, y solo para dos, la lombarda típica en la casa de mi suegra cada 24 de diciembre y la sopa de pescado de mi hermana, que es una copia, refinada con coñac, de la que cocinaba mi madre. La col morada queda estupenda cocida con manzana golden, sal y pimienta. Un plato sencillo, de temporada y ligero que permite continuar con los segundos y los dulces. Y si una verdura es ligera por la noche, una sopa de pescado entona el cuerpo tras la fiesta de fin de año. La receta original, la de toda la vida, era una sopa contundente, de masticar: gambas, chirlas, calamar y merluza desmenuzada en un potente caldo».

«Durante décadas siempre ha estado en la mesa en Nochebuena y Navidad. El all i pebre nos ha acompañado desde que tengo uso de razón. Daba igual el plato principal, sólo importaba que el guiso de anguilas estuviera sobre la mesa. 'I que tinga un sentidet', como decimos por aquí, es decir, que se note el picante. Pero este año no va a ser igual. Las familias nos dividiremos y este plato tan tradicional, que siempre compartíamos, no estará en la mesa. Su receta es tan sencilla como deliciosa. Comenzaremos sofriendo unos doce ajos con piel y una guindilla, agregamos una cucharada sopera de pimentón, que, tras unas vueltas, cubriremos con un vaso grande de agua y subiremos el fuego hasta que hierva. Esa espera la emplearemos en cascar las patatas y las echaremos a la olla. Después ya aparecen las anguilas, que introduciremos en el guiso y dejaremos hervir unos veinte minutos».

«En mi casa empezaba la Navidad cuando la cocina olía toda a matalauva y ajonjolí, el aroma característico de 'los borrachuelos', unos dulces típicos malagueños de origen andalusí que no faltan en ninguna casa del sur en estas fechas. En la mía, desde que tengo uso de razón, su elaboración era más religión que el portal de Belén. Mi padre, con su metro noventa de puro roble, amasaba con sus brazos hasta 10 kilos de harina bañada en manteca, especias, aceite y varios tipos de vinos, entre los que no faltaba el dulce 'Málaga Virgen'. De ahí el curioso nombre del pastelito. Luego llegaba el turno de darle forma a la masa, con la que se hacían una especie de empanadillas. Y en eso participábamos todos: los niños y los no tan niños. La cocina se convertía en un festival. Luego (¿cuántas saldrán? ¿decenas, más de cien?) se freían y se presentaban en distintas formas: bañadas en almíbar, sin él, rebozadas con azúcar, con miel... Mi madre, tan detallista, clasificaba en bandejas ingentes cantidades de borrachuelos para repartirlos entre todas las personas que queríamos, que eran muchas. Este año no habrá borrachuelos. Me niego a comprarlos en los brillantes escaparates de las pastelerías de bien de Madrid. Ninguno como los de casa».

«La cayena, un par de cayenas. Me recuerda mi madre que los caracoles tienen que estar picantitos y que no deje de darle esa alegría. Es el primer año que los caracoles de Nochebuena no los hace ella o su hermano Tomás. Una vida tomando caracoles por Navidad. Cardo o berza y caracoles antes de un pescado al horno. Y algo de asado, corderito de los Cameros, por si alguien se queda con ganas. Los caracoles se limpian con pulcritud y se ponen a cocer en agua fría con una cebolla grande, un pimiento verde y uno seco, un hueso de jamón y un poquito, ¡ojo!, de sal. Los ponemos en la salsa y dejamos que hierva todo junto muy despacio. Lo dejamos luego reposar unas horas y mientras vamos a comprar el mejor pan en algunos kilómetros a la redonda. Nos va a hacer falta en esta fiesta».

«Sin Nochebuena familiar, el foie y los sesos tendrán que esperar. El hígado de pato lo comemos en micuit con carne membrillo casera y la casquería en tortilla. La quintaesencia de la comida granadina: la tortilla del Sacromonte, un revoltillo de cosas, sin patatas, sin cebolla pero con criadillas de cordero. Otro plato que se quedará sin servir: el Alpujarreño en Nochevieja. Consiste en partir jamón serrano de Trevélez freír huevos, longaniza y morcilla y hacer unas papas a lo pobre. Cuando pedimos a mi padre algo más refinado, nos hace cordero con pasas y orejones. Todo son nombres gruesos en estas cenas que acaban con los dulces de la Casa Pasteles del Albaicín. Todo de la tierra regado con ron de caña de la Costa granadina. Este año habrá que improvisar con gambas estándar y un jamón más elevado pero más alejado a su vez, de nuestras raíces».

«Todos los años visitamos a mi familia paterna en Navidad, compuesta por treinta y dos miembros y residente en Bilbao. Pero este no va a poder ser. Hemos suspendido el viaje por precaución: mi abuela es mayor y normalmente esas reuniones no bajaban de quince participantes. Echaremos de menos el ambiente previo a la cena, cuando vamos llegando a casa de mi abuela entre risas, besos, anécdotas y abrazos. Todos cocinamos o colaboramos en algo. Como en la macedonia que tomamos de postre a modo de tradición. Melocotón, piña, manzana, pera, plátano y naranja con leche condensada hecha al baño María previamente para convertirla en toffee. Una delicia con sabor a Navidad en familia que, este año, tendremos que saborear desde la distancia».

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