En defensa del tofu

Allá por el siglo XVII, el dominico Domingo Fernández de Navarrete se convirtió en el primer occidental que citaba el tofu en uno de sus escritos. Y, ya en aquella mención pionera, el alimento venía acompañado del adjetivo que tantas veces lo ha acompañado desde entonces: insípido. El misionero español, un viajero que predicó por distintas regiones de Asia y acabó falleciendo en el Caribe, dejaba claro que el 'teu fu', como lo transcribía él, era un ingrediente sosísimo, pero también puntualizaba que se volvía muy sabroso cuando se aliñaba y que resultaba excelente «frito en mantequilla».

Trescientos y pico años después, el tofu es un alimento y también un símbolo, algo así como el emblema de las nuevas maneras de comer, un versátil tesoro para unos y un ridículo muñeco del pimpampum para otros. Hay detractores que lo emplean habitualmente como arma arrojadiza, con el eterno argumento de que no sabe a nada, e incluso podemos encontrarnos con algún 'antitofu' radical que llega a poner en duda su condición de comida. Y circulan chistes, claro, como el de ese cliente que entra a una tienda o a un restaurante, consulta si tienen tofu y, ante la respuesta afirmativa, pregunta con asombro «¿y por qué?». El tofu sirve como blanco fácil para todos aquellos que quieren criticar, así en general, tendencias emergentes de la gastronomía de los últimos años (desde el veganismo o el vegetarianismo hasta el consumo de alimentos de otras culturas), presentándolas como 'cosas de modernos' más preocupados por la estética y la composición nutricional que por el sabor y el placer de comer. Y frente a ellos no suele funcionar la respuesta obvia de que tampoco la pasta o el arroz son precisamente bombas de sabor que engullimos a palo seco.

El tofu, leche de soja cuajada por la acción de un coagulante, es un producto rico en proteínas, en calcio y en hierro que se consume desde tiempos inmemoriales en países como China o Japón y que, en muy pocos años, se ha vuelto cotidiano en nuestro entorno: lo venden ya todos los supermercados (también en versión ahumada o enriquecida con algas, con frutos secos o con quinoa, además de presentarlo ya en forma de hamburguesas o salchichas) e incluso hay cada vez más gente que lo elabora de forma casera. Pero, por alguna razón, sigue abriendo una grieta en la sociedad: escribir en las redes «cuánto me gusta el tofu» sirve para tomarles el pulso a nuestros amigos o seguidores, que se van alineando en un bando o en el otro. ¿Por qué existe esta inquina contra el tofu? «Yo creo que, más que nada, la animosidad proviene de la ignorancia, de no saber cómo usarlo. Mucha gente cree que es complicado y no lo utiliza, cuando en realidad se trata de un ingrediente de empleo muy fácil, que atrapa otros sabores y puede transformarse en cualquier cosa que te guste», responde desde Australia la escritora gastronómica Amelia Wasiliev, autora del libro 'Increíble tofu', que en España ha publicado la editorial Lunwerg.

Hay unos cuantos factores extra que pueden influir en las reacciones de desagrado. Uno de ellos es la costumbre bienintencionada de hablar de 'carne vegetal' o de 'queso de soja', cuando esas referencias resultan muy cuestionables al meterse un pedazo de tofu en la boca. «Yo creo que el rechazo al tofu no se debe exclusivamente a su falta de sabor, sino también a su textura. El error principal es plantearse cocinarlo de una forma muy pura y sana y pretender marcarlo simplemente como si fuese una pechuga de pollo a la plancha, sin nada más: la textura, un tanto elástica, nos recordará a un procesado industrial y el sabor a legumbre cocida nos parecerá insulso. O también intentar comerlo añadiéndolo a ensaladas sin ningún tipo de cocción, más allá de un atemperado», va repasando Jorge Bretón, profesor del área de Vanguardia de Basque Culinary Center.

Al final, el pobre tofu acaba cargando con las culpas de nuestro desconocimiento: «Con el boom de la cocina vegana-vegetariana, es lo primero que te ofrecen en todos los sitios que no son específicamente vegetarianos o veganos: un sofrito de verduras con tofu o 'falsos huevos de tofu'. Yo estoy convencida de que el rechazo no se debe a su sabor, sino al uso incorrecto que se hace de él en la cocina», apunta la cocinera Isabel Moreno, del equipo de la chef Venu Sanz. En su Club Menú Saludable, muchas personas les agradecen que les hayan hecho replantearse su compleja relación con el tofu: «Aprenden a darle sabor y acaban enamorándose de él. Es una base maravillosa a la que se le pueden dar infinidad de sabores, un lienzo en blanco que puedes convertir en lo que tú quieras», elogia Moreno.

Todos los expertos insisten una y otra vez en que cortar una rodaja de tofu y echarla sin más a la sartén es un disparate culinario y conduce directamente al rechazo. ¿Cómo lo prepararían ellos si quisieran 'convertir' a alguno de esos furibundos 'haters' del tofu? «Cuando estaba escribiendo el libro, utilicé a mi hijo de 15 años como catador –se ríe Amelia Wasiliev–. La fotógrafa tampoco estaba muy convencida acerca del tofu, pero acabaron gustándole la mayoría de las recetas, así que está probada su eficacia para hacer que las personas 'antitofu' reconsideren su postura. La favorita de mi hijo eran los 'chips' de tofu, pero algunas preparaciones dulces, como la mousse de chocolate, también quedan muy ricas». Jorge Bretón apuesta por escuchar a quienes más saben de esto, igual que hacía en su tiempo el fraile Fernández de Navarrete: «Yo plantearía una receta de la cocina china llamada mapotofu o mapo doufu, tradicional de la zona de Sichuan, que resulta ideal para 'aprender' a comerlo: consta de un sofrito de tomate, cebolla, ajo y chiles (si no te gusta el picante, se cambia por pimienta y pimiento rojo) al que se añade carne picada de ternera o cerdo, el tofu y setas tipo shiitake o trompeta de los muertos. Tampoco difiere tanto de un guiso tradicional de cualquier parte de España y te ayuda a esconder el tofu entre la carne picada: poco a poco, su textura te irá gustando y puedes volverte fan. Otro plato muy indicado sería marinar dados de tofu en aceite, sésamo y alga nori picada, para después saltearlo con aceite y acompañarlo con arroz blanco y un huevo frito, una especie de arroz a la cubana».

Isabel Moreno, por su parte, está convencida de que basta con seguir sus tres pasos previos (ver, abajo, el texto de apoyo) para que cualquier preparación logre vencer la resistencia de los escépticos. «Si tuviese que apostar por una receta, les prepararía un curry de tofu bien intenso. Es un plato que contiene tanto sabor y aroma que resulta complicadísimo encontrarle el mínimo sabor que tiene el tofu. Seguro que se volverían adictos. Si me tuviese que decidir por un dulce, les haría o una 'cheese cake' con una mermelada contundente de frutos rojos o un tradicional tiramisú con la crema de tofu. ¡Esa sería otra buena opción para enamorar a un 'antitofu'!».

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