La leyenda negra del microondas, ese desconocido... y cuatro recetas para triunfar

Lo tenemos en casa desde hace décadas, el ruido metálico de su puerta al cerrarla y ese tintineo que nos avisa de que ha terminado su labor –'clin', 'clin', 'clin'– se incorporaron hace mucho a la banda sonora de nuestro hogar. Sí, el microondas se ha hecho un hueco en nuestra cocina y en nuestra vida. ¿A que cuesta recordar aquella lejana época en la que calentábamos la leche del desayuno en un cazo (y se nos sobraba)? Sin embargo, a pesar de esta estrecha y larga convivencia, no hemos acabado de entender a este electrodoméstico: la mayoría sólo lo usamos para meter las tazas del desayuno a toda mecha, calentar sobras o descongelar. Y, encima, seguimos teniéndole algo de respeto, ¡se han oído tantas cosas (malas) sobre él...!

«Como toda tecnología más o menos reciente, genera miedo y dudas. También pasó cuando se inventó la radio, de la que se decía que producía enfermedades. Una buena historieta de miedo siempre 'vende' más que una realidad, sobre todo si es una realidad científica, porque la ciencia, a veces, resulta difícil de entender», explica Laia Badal, química y responsable del Área de Desarrollo e Innovación de Fundación Alícia, un centro pionero en Europa en investigación culinaria.

Ya es hora de terminar con los dimes y diretes sobre el microondas y darle su sitio. Porque, según Badal, si nos molestamos en 'entenderle' un poco podemos preparar platos sanos de manera rápida y sostenible, porque ahorra mucha energía. Y, además, se puede preparar «casi de todo» con él, desde una berenjena con salsa de miso hasta un conejo al ajillo, pasando por crema catalana o pudding de yogur. ¡Hasta bacalao al pil pil! Así lo explican los investigadores de la Fundación Alícia en su libro 'Cocina con microondas' (Larousse), fruto de más de una década de estudio, donde enseñan a sacar el máximo rendimiento de «esta caja misteriosa» inventada hace 70 años.

El primer paso para hacer del microondas nuestro aliado, según Badal, es «cambiar el chip». «No tenemos que hacer un 'copy' de otras formas de cocinar: debemos usar los utensilios y tiempos correctos», aclara la científica. Es decir, hay que respetar sus especificidades... y sólo así nos revelará sus secretos y virtudes. Este decálogo nos ilustra sobre son los mitos y verdades que debemos conocer para convertir el microondas en nuestro estrecho colaborador en la cocina.

Esta es la piedra angular del asunto. Para cocinar con microondas debemos adecuar la potencia del aparato y el tiempo a la cantidad de alimento. Casi todas las recetas requieren que lo pongamos a máxima potencia (unos 800 W). Sólo los alimentos con menor humedad o congelados requieren potencias bajas. Ejemplo: 150 gramos de merluza con el aparato a 800 W tardan entre 1 minuto y 1 minuto y 30 segundos en hacerse. A la plancha, tardan unos 4 minutos. Si cambia el peso, ojo, debemos aplicar más tiempo. Sería un incremento proporcional. Un truco: dejar reposar el pescado un minuto, tapado, para que se termine de hacer.

Para nada. Sobre las vitaminas, lo único que hace que se pierdan al cocinar son las sobrecocciones, por eso el microondas es especialmente respetuoso con ellas (se cocina menos tiempo). Además, al no prepararse el alimento sumergido en líquido (por lo general), no se pierden las vitaminas que se disuelven en el agua de cocción. «Las verduras, por ejemplo, quedan más verdes y menos hechas», indica Badal. Y sobre la leyenda negra de que cambia el ADN de lo que metemos o de sus usuarios... «Sus ondas no son ionizantes y no afectan al ADN, ni producen tumores ni mutaciones. Diversas organizaciones como la OMS avalan su seguridad», recalca Badal.

He aquí uno de sus hándicaps. No, no quedan doraditas. «Es una de sus limitaciones. Digamos que el aspecto de la comida cocinada con microondas es más similar a un hervido», apunta la investigadora. En el ejemplo anterior de la merluza, un filete hecho en el micro quedaría blanquito, mientras que a la plancha o a la sartén estaría dorado. Si se busca este efecto, marcar antes o después el alimento a la plancha o la sartén.

«A los principiantes no les aconsejaría comenzar con platos de carne, que precisan más destreza. Verduras, pescados y cremas son mucho más fáciles», apunta Laia Badal. Además, puede quedar con un sabor más fuerte y concentrado. Mejor echar especias o condimentos que lo suavicen.

A quién no le ha pasado. Si es necesario, agrega un par de cucharadas de agua antes de la cocción para que el vapor mantenga el alimento hidratado. Para descongelar pan, por ejemplo, viene bien esa humedad extra.

Pues no. Si tenemos tiempo, es mejor el método tradicional. «Al estar el alimento congelado, las moléculas están atrapadas y no se mueven bien al aplicarse las microondas (recordemos que su agitación es lo que calienta)», apunta la científica. ¿El resultado? El descongelado no será homogéneo, dependiendo del reparto del agua en el alimento, y algunas partes se empezarán a cocinar. Por esta misma razón algunas veces no se produce un calentamiento uniforme de lo que metemos, aunque no esté congelado. Una de las pegas del microondas. ¿Tiene solución? Algunas: usar tapa, removerlo o darle la vuelta y colocar las partes más gruesas en los extremos.

He aquí la historia del huevo explosivo.Sí, si queremos hacer una especie de huevo duro, explotará casi seguro. «¡Pero los huevos quedan genial al microondas! La gente tiene que probarlo. Sobre todo los huevos al plato, es decir, los que tienen algo por debajo: sobrasada, unas verduras y el huevo encima», anima Badal

Es un poquito 'hipersensible' el chocolate. No admite altas temperaturas. «Pero los cocineros lo usan mucho para atemperarlo, en periodos cortos», añade la científica.

Lo básico lo sabemos todos: que sólo hay que usar recipientes de materiales aptos para microondas y con su simbolito correspondiente (sí, el cuadrado con tres líneas curvas): plásticos, propilenos y siliconas homologados, vidrio resistente, cerámica, papel de horno y sólo papel film si está indicado como apto. Nada de metal ni decorado con pinturas metálicas, ya que no dañan el alimento, pero sí pueden estropear el aparato o suponer un riesgo para los usuarios. ¿Y la tapa? «Por norma general hay que usarla. No hace falta que sea un cierre hermético. Basta con cubrir, por ejemplo, con un plato. Así se retiene el vapor, la cocción se hace más homogénea y se mantiene el calor residual que termina de cocinar los alimentos», detallan desde Alícia. También evitarás salpicaduras.

Algunas de sus limitaciones son fácilmente subsanables. ¿Quieres dorado? Marcas la comida antes o después. ¿Una tortilla de patata exprés? Puedes pochar la patata y la cebolla en el micro y terminarla en sartén (no queda tan bonita, pero casi no absorbe grasa). ¿El pescado y las carnes quedan descoloridos? Tras cocinarlos, añade por encima una vinagreta, un gratinado, aceite de oliva y especias o salsa. Es decir, echándole una mano al microondas y combinándolo mínimamente con otros sistemas de cocinar, se convierte en un gran aliado.

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