Huele... y sabe que alimenta

Calienta un poco las especias justo antes de usarlas y planta hierbas frescas. Verás las diferencia

Martes, 3 de noviembre 2020 | Actualizado 04/11/2020 09:46h.

Empecemos por lo básico. ¿Conoce la diferencia entre hierba aromática y especia? Porque no son lo mismo. Ambas se usan en la cocina desde hace siglos para condimentar todo tipo de platos, pero con un matiz. Las hierbas (hojas de las plantas) «potencian el ... aroma de los alimentos», mientras que las especias (procedentes de flores, tallos, raíces, frutas o semillas) «potencian el sabor», resume el chef Erwan Poudoulec, director técnico de la prestigosa escuela de cocina Le Cordon Bleu en Madrid. En cualquier caso, el cocinero considera que ambas deberían estar «mucho más presentes» en nuestras cocinas porque «le dan mucha vida a los platos del día a día». Y pone un ejemplo. «Si haces una pechuga de pollo a la plancha, no te cuesta nada aderezarla con una vinagreta hecha con zumo de limón, cilantro y un poquito de comino chafado en el mortero y no me digas que no cambia la cosa», propone el chef francés, gran defensor de este tipo de condimentos.

Eso sí, hay que tener unos conocimientos básicos para poder sacarle el máximo provecho a las hierbas frescas y especias. En el caso de estas últimas, «lo mejor es conservarlas siempre enteras, nunca molidas. Si una entera ya empieza a perder aromas y calidad a partir del año, las molidas no aguntan ni seis meses. Lo más recomendable es guardarlas en un bote de cristal en un lugar fresco en el que no haya luz». Poudoulec también aconseja «darles un pequeño golpe de calor, ya sea en la sartén o en el horno» antes de su uso porque «le quita la humedad a la especia y potencia su aroma». En el caso de las hierbas lo más importantes es que sean frescas. «Un perejil seco, por ejemplo, no aporta nada. Hoy en día tenemos la gran suerte de que todos los supermercados tienen una oferta muy amplia, así que aprovechémoslo», anima el profesor de Le Cordon Bleu. La logística es muy sencilla. «Basta con tener un mortero, un molinillo y unas mecetitas con hierbas frescas. A partir de ahí es empezar a jugar con las combinaciones. Investiga, mezcla, prueba...». Estos son los 'maridajes' de hierbas frescas y especias que mejor empastan en función de los productos.

RECOMENDACIONES

Especias para la carne Anís estrellado, clavo, enebro, pimienta, canela. «Antes de condimentar con una especia debemos de tener en cuenta que el objetivo es realzar un sabor, darle complejidad no enmascararlo. Las especias más fuertes van muy bien con las carnes rojas y los platos de caza. Si se las echásemos alpollo, por ejemplo, no funcionarían porque taparían el sabor del ingrediente principal».
Especias para el pescado Cúrcuma, curry, hinojo. «El pescado aguanta bien las especias, pero tienen que ser más suaves que las usadas para la carne porque es un producto con un sabor más delicado. Tampoco nos podemos pasar con la cantidad, porque no se apreciaría el sabor del pescado. En este caso no sería recomendable usar especias tipo clavo o enebro, aunque sí anís estrellado».
Especias para legumbres y postres Pimentón y derivados, jenjibre, comino, clavo de olor...«En los guisos y platos de cuchara (lentejas, fabada, garbanzos) se usa mucho el pimentón y sus derivados, sobre todo en las cocciones principales, mientras que las especias apenas se usan para aderezar platos de pasta. En el caso de los postres, una que funciona muy bien es la canela».
Cómo conservar las hierbas aromáticas El perejil o la albahaca se conservan durante muchos días colocándolas en agua como si fuese un ramillete de flores. Otras, como el cebollino o el eneldo, es mejor envolverlas en un paño húmedo y guardarlas en la nevera. Si se quieren congelar, lo mejor es trocearlas y meterlas en una cubitera rellena con aceite.
La importancia de la proporción El director técnico de Le Cordon Bleu no es muy partidario de usar hierbas aromáticas secas. No obstante, si en una receta piden una determinada cantidad de hojas secas, debes saber que su equivalente en hierbas frescas es esa misma cantidad multiplicada por cuatro.
'Maridajes' con hierbas frescas Albahaca (ensaladas, tomate, pizzas, sopas y verduras. Pruébala con fresas); romero (carne, sobre todo, cordero. También para aromatizar aceites y vinagre); tomillo (estofados, parrillas, escabeches, adobos, marinados y aliños); cebollino (patatas, pollo, pescado, marisco y huevos); cilantro (tomates, pimientos, pollo, cordero y pescado. Atrévete en las lentejas).

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