¿Comeremos harinas de insecto?

«Un plato de insectos, ahora mismo, no es tu primera opción frente a otras fuentes de proteínas, como las procedentes de la carne de vacuno; pero pensemos en que el ser humano, históricamente ha comido todo lo que pillaba. El consumo de estos animales es muy común en otras culturas, especialmente en Tailandia, pero en los próximos años vamos a ver en nuestro ámbito el despegue de una nueva forma de alimentación, que ya ha comenzado». Lo dice el doctor en Veterinaria José María Cayuela, licenciado también en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, que investiga en la Universidad de Murcia la introducción de nuevos productos en la gastronomía con el objetivo de alcanzar la sostenibilidad del planeta. Este fin de semana ha detallado los avances de sus investigaciones en la feria alimentaria Gustoko, en Bilbao.

En España, de momento, escarabajos, saltamontes y demás familia sólo forman parte de la carta de los restaurantes más sibaritas, pero esto es algo que va a cambiar más rápido de lo que se imagina. De hecho, algunas de las mayores granjas de grillos de Europa se encuentran en Andalucía y Levante; y no por casualidad, según detalla el especialista murciano.

Los insectos suponen, según José María Galiana, un alimento «muy valioso, equivalente a otros productos muy habituales en nuestra cesta de la compra», con una alta carga de proteínas, minerales, vitaminas y ácidos grasos, en función de cada especie. Su producción, además, no solo resulta muchísimo más barata que la del ganado vacuno o porcino, sino que además resulta muchísimo más ecológica. Las vacas, cerdos y aves de corral que nos comemos generan un enorme gasto en alimentación y su engorde, un desgaste descomunal en recursos hídricos y naturales. De ahí, el empeño de la FAO.

El proyecto de Murcia consiste en utilizar la parte de las verduras que no se utiliza, la que va directamente al vertedero, como las hojas de la alcachofa o el verde de los puerros, y procesarlo en una planta para obtener de él dos nuevos productos: compost que se usará como abono para el campo y alimento para las larvas de la mosca soldado, que se convertirán en abono. La firma Entomo Agroindustrial, que colabora con la Universidad murciana, ya está en ello y ya ha producido sus primeras harinas.

Galiana, en buena lógica, ha sido uno de los primeros en probarlas. «No tienen un sabor extraño que vaya a generar rechazo al consumidor. Su color –detalla– puede resultar de un tono más pardo, diferente al blanco de la harina de trigo, pero el producto final que se busca no se va a distinguir a simple vista». El consumidor deberá leer etiquetado para saber si la harina que se lleva para casa es de trigo, de maíz o de larva de mosca soldado.

Desde el punto de vista nutricional, el producto, por lo que cuenta, no tiene pega. Para su autorización, la UE podría resultar más exigente en lo referido a seguridad alimentaria, pero los promotores del proyecto no consideran éste un gran problema, «Como con cualquier otro alimento, se cumplen las normas exigidas y ya está». Todo está previsto. «El pistoletazo de salida se dará en breve», vaticina Galiana.

Las procedentes del grillo son tan interesantes para la salud humana como las de la vaca, pero tienen dos ventajas. Su producción cuesta cien veces menos y resulta más sostenible para el ecosistema.

Fueron los primeros en comercializarse en los países occidentales, pero ya hay más. En tiendas especializadas pueden adquirirse hormigas, gusanos, cucarachas...

Están considerados como un manjar, hasta el punto de que los llaman la langosta de tierra. Se comen la cola y las patas. Hay que congelarlos para asegurarse de que están muertos y retirar el aguijón, que contiene el veneno.

El consumo de insectos se da en 112 países de Asia, América, Oceanía y en Europa. Los tailandeses, que son unos expertos, dicen que se pueden preparar y comer de cualquier forma. En el país asiático son un plato de personas pobres. En nuestro medio, se están introduciendo por los restaurantes de moda. Pronto serán normalidad.