Chorizo y chocolate, coco y huevo: alimentos que nunca juntarías y que hacen buena pareja... o eso dicen

Quienes más se han animado a romper estos estereotipos de los sabores son, claro, los profesionales: los cocineros, que han hecho mil y un ensayos y errores y han buceado en el mundo de las moléculas para comprender qué sabores quedan bien juntos, como es el caso del canadiense François Chartier, «el experto número uno en sabores», tal y como le definió Ferran Adrià por su habilidad para crear armonías imposibles y deliciosas. Según sus postulados, los alimentos, bebidas y licores que comparten las mismas moléculas dominantes se emparejan a la perfección y obran la magia de que «uno más uno sean tres». Añadir un poco de regaliz a la salsa de una carne, un poco de canela al aguacate o juntar higos secos con jamón o jerez son algunos de sus 'hits'. Y la bioquímica ha revelado casos sorprendentes (a ver quién se atreve a probarlos), como, por ejemplo, que el chocolate blanco y el chorizo simpatizan químicamente hablando. El aguacate y el chocolate también hacen un dúo perfecto (hay recetas de batidos en internet).La morcilla va bien con el cacao, la sandía con las ostras, el nabo con el anís estrellado, el parmesano y café, la naranja con la pimienta roja, el coco y el huevo... La lista es interminable. Sólo hace falta ponerse a jugar(y olvidarse de ascos) para descubrir estos tesoros.

El cocinero vasco Fernando Canales apunta que a él le encanta investigar y que para ello suele valerse de 'La enciclopedia de los sabores' (editorial Debate) de la británica Niki Segnit, un 'must have' en la biblioteca de todo chef. Segnit configura en esta obra un 'reloj' compuesto por un centenar de ingredientes clasificados en dieciséis categorías de sabores. Salen casi 5.000 combinaciones posibles. Es como una ruleta en la que vas jugando con ingredientes. Estimula la creatividad. «Luego, todo depende de las proporciones, claro», subraya Canales, quien indica, que aunque las combinaciones han buscado tradicionalmente equilibrar los cinco sabores básicos, hay mezclas que no buscan equilibrar, sino profundizar en la redundancia para lograr algo suculento. «A el Bulli se le ocurrió mezclar tuétano con caviar, dos ingredientes muy potentes, muy grasos. Pensaron que estaba chalado, pero dio con una combinación exquisita», recuerda. Moraleja: hay que probar de todo, como nos decían las madres.

Aunque Carlos Maribona, uno de los principales críticos gastronómicos del país, preferiría haberse ahorrado algunas 'pruebas'. «Por lo general ya me sorprenden pocas cosas, pero entre las cosas raras que he comido y que me chirriaron en su momento no puedo olvidar el atún con chocolate o las pochas en verde con fresas y suero de leche. Igual estos platos no estaban tan malos, pero... ufff. O quizá, si te lo ponen en un restaurante exótico, te sabe mejor, porque estamos muy marcados por la cultura y por nuestros recetarios». El caso es que, en ambas ocasiones, no vio la magia por ningún sitio.