¿Vegetales a la barbacoa? ¡Por supuesto!

En este país, pronuncias la palabra 'barbacoa' y a la gente se le suele dibujar de inmediato en la cabeza un mostrador de carnicería, repleto de suculencias para pasar por la brasa. En los últimos tiempos, esta manera de cocinar se ha puesto muy de moda: no hay más que ver cuánto han crecido las secciones que le dedican los grandes almacenes e hipermercados, o cómo organizan promociones de arranque de temporada que funcionan también como sugerente tentación para los no iniciados. De pronto, nuestro vecino del segundo se ha convertido en un maestro asador que habla con tono erudito de modelos de barbacoa, carbones, maderas y puntos para la hamburguesa. Pero esa creciente afición se caracteriza, en general, por un talante bastante conservador: es la barbacoa como celebración comunal del carnivorismo, del aroma y los jugos animales, de esa sensualidad del asado que tanto envidiábamos cuando la contemplábamos en películas y programas americanos.

Porque también sucede que, en este país, pronuncias la palabra 'vegetal' y a mucha gente se le dibuja en la cabeza alguna verdura hervida. Quizá demasiado hervida, tristemente hervida, hasta convertirse en una penosa sombra de lo que fue y de lo que pudo ser. ¡Con lo ricos que quedan los vegetales a la brasa! «En Cataluña tienen más tradición, con los calçots y las setas, pero en el resto de España poca cosa: solo nos animamos con alguna guarnición, y eso haciendo un extra, porque normalmente no salimos del chorizo y la panceta. Hay que borrar ese mito de que la barbacoa es sinónimo de colesterol y malos hábitos.Se trata de abrir la mente y atrevernos a marcar un brócoli o unas alcachofas, que a la brasa son una pasada. Hasta yo me sorprendo con el sabor de algunos vegetales que no estamos acostumbrados a cocinar de esta manera: si me pones un tomahawk [una chuleta con el hueso de la costilla] y una coliflor, seguramente me tiro a por la coliflor», resume el parrillero Juan Manuel Benayas, hijo y nieto de carboneros (él ya ayudaba de niño en el negocio familiar de la calle Embajadores de Madrid y hoy abastece a cientos de restaurantes) y fundador de la primera escuela de barbacoa de España. Benayas acaba de publicar en Planeta Gastro el libro 'Entre brasas veggie', dedicado precisamente a esa opción vegetal que tantas veces pasamos por alto, y le gusta recordar que, en países como Alemania, Suecia u Holanda, las promociones comerciales que arrancan en marzo suelen incluir en sus imágenes productos como la kale o el brócoli.

«Culturalmente vinculamos la brasa con la carne, pero la parrilla, el humo y el fuego no dejan de ser unos elementos de cocción que se pueden utilizar con lo que sea. Proporcionan unas notas inigualables, inimitables, y el elemento al que se le aplican va a ganar mucho: los vegetales también», asiente Juan Martini, cocinero del restaurante barcelonés Fat Barbies, que ha tenido la osadía de poner en marcha este mismo año un segundo local (Fat Veggies) consagrado a los vegetales a la brasa. Pero seamos sinceros: ¿qué cara nos van a poner los amigos si los invitamos a una barbacoa y les servimos espárragos y coliflor? «Es cierto que puede producir un choque, cierta decepción inicial –admite Martini–. Encendemos la brasa en ocasiones especiales y esos momentos los identificamos con la carne: el reto del anfitrión es preparar una parrilla de vegetales sin que los invitados extrañen la chuleta. Y es un reto grande, pero perfectamente posible. A nosotros nos pasa: nuestra clientela en Fat Veggies no es cien por cien vegetariana, hay muchas personas curiosas, dispuestas a romper con estereotipos, y salen sin añorar el pastrami y la costilla de ternera».

En cierto modo, la brasa corrige el vicio principal en el que incurrimos los españoles al cocinar verduras: muchas veces las sobrecocemos, tal como aprendimos de nuestras madres y abuelas, y nos cargamos de un plumazo su textura, su sabor y buena parte de su riqueza nutricional. Como resume Martini, «no las ponemos en situación de brillar». Muchas hortalizas ya nos sorprenden con solo asarlas en un horno convencional: las zanahorias, por ejemplo, no tienen nada que ver con esas rodajas que dan más color que sabor a los purés, o con esas humildes servidoras de la carne en algunos estofados, y se convierten en pequeñas bombas de sabor, una golosina intensa y compleja que evoca la tierra y el otoño. La brasa lleva al extremo esta revolución y nos permite redescubrir ingredientes que creíamos conocer de sobra.

«Los reacios pueden empezar introduciéndolos como acompañamiento. En mis cursos hacemos una guarnición de seta de cardo a la brasa, con ajo, aceite y perejil, y la gente flipa. Cosas como esa, o como los espárragos, sirven como puerta de acceso. La gente solo hace los espárragos verdes, pero los blancos, incluso en conserva, quedan perfectos: a unos espárragos de lata que sean duritos y grandes les das un toque con una parrilla bien caliente y ganan muchísimo. Y ya, si asamos una coliflor en un horno de brasa a baja temperatura y la rematamos con un aliño de ajitos y curry, tendremos un plato que sorprenderá a los más carnívoros», se entusiasma Benayas. En su libro no faltan 'sospechosos habituales' como la berenjena, el calabacín, la patata o el boniato, pero el repertorio llega a abarcar propuestas tan insólitas como la sandía a la parrilla con queso de cabra.

«Una cosa que sorprende mucho a la gente es la calabaza –añade Martini–. Nosotros usamos la variedad 'potimarron', que tiene menos fibra y una textura más melosa: al pasarla por la brasa consigues un sabor y un olor muy potentes, con una textura muy atractiva... ¡Gusta muchísimo! La raíz del apio la ahumamos, para hacer como un pastrami de apio, con una textura carnosa, masticable, que referencia más a la carne que a un vegetal. Y luego están los más convencionales: guisantes, espárragos, tirabeques, zanahorias... Con la brasa se gana una profundidad de sabor a la que la gente no está acostumbrada en un vegetal».

Asegura Juan Manuel Benayas que pillarles el punto a los productos de la huerta es más sencillo que aprender a bordar la carne. «Hay muchos trucos. Lo primero es diferenciarlos por tamaño para saber cómo cocinarlos: los grandes, como una coliflor entera, los prepararíamos con calor indirecto; los pequeños, como unos espárragos, con calor directo. Cuando cocinas para mucha gente, les das antes un pequeño escaldado, porque así ganas tiempo sin que pierdan mucho.Y yo siempre recomiendo usar aceite en espray, sobre todo para los vegetales que hacemos en parrilla: un leve rociado hace que queden crujientes y todavía más sabrosos». Juan Martini alerta contra la impaciencia («hay que esperar a que no haya llama, sino rescoldo») y también recomienda precocinar brevemente algunos vegetales y rociarlos de aceite o vinagreta: «Así se chamuscan de madera uniforme y no demasiado. ¡Hay una gran diferencia entre un rostizado agradable y un quemado!». Después, en el plato, es importante hincarles el diente sin prejuicios, aunque muchas veces bastará su sabor para echar el escepticismo al fuego.

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