La apuesta por la morucha variedad negra, una edición limitada

«Es una raza en peligro de extinción, de las que se conocen como raza autóctona de fomento«, explica Luis Ángel Cabezas, un ganadero de morucha negra, asentado en la localidad salmantina de San Felices de los Gallegos.

«Es una raza típica de esta zona, la cuna son estos pueblos de Fuenteliante y San Felices, además de toda la provincia de Salamanca; es muy rústica, con gran capacidad de adapación al terreno, es una raza que nos viene muy bien para aprovechar terrenos con orografías complicadas, como este de Arribes«.

En la actualidad, las provincias donde se ubican las ganaderías son Salamanca, y zonas limítrofes de Zamora, Ávila y Cáceres, caracterizándose por el tamaño pequeño de sus explotaciones.

En cuanto al manejo, «es una raza que siempre ha dado problemas», pero desde hace unos años es algo que ya se está cuidando. «La selección de carácter es una de las cosas que estaban pendientes en la raza y ya desde hace varios años para acá se está llevando a cabo en muchas de las ganaderías de la raza», indica Cabezas, «se buscan animales más tranquilos, que sean más fáciles de manejar con todo el tema de saneamientos, para poder encerrarlas, para destetar o desparasitar, todas esas cosas que son habituales en ganadería«.

La carne

Un aspecto en el que hace especial hincapié este ganadero es en el relacionado con la carne. «Una de las cosas más importantes de esta raza por la que debemos conservarla y mantenerla es por las cualidades organolépticas de su carne», defiende. «Un animal morucho bien cebado es un animal perfectamente infiltrado, que da una jugosidad y una terneza con una carne bien tratada que no dan otras razas o que dan las razas que ahora pueden estar de moda con los temas de inflitración y terneza«.

Para Cabezas, la asignatura pendiente está en «poner en valor en el mercado esta carne y hacer las certificaciones con la IGP, que se reconcozca esa calidad de la carne en precio y etiquetado».

La Indicación Geográfica Protegida que ampara estas producciones es la de Carne de Salamanca. El ganado vacuno apto para suministrar carne protegida por esta IGP es el obtenido de las hembras reproductoras de raza morucha, tanto de su cría en pureza, como el obtenido de estas reproductoras moruchas con sus cruces con machos de razas Charolés y Limosín, destetados con una edad mínima de 5 meses y explotados según las técnicas y usos de aprovechamiento de recursos naturales en régimen extensivo.