Nace Terrae, el gran encuentro de la Gastronomía Rural

Terrae busca convertirse en su primera edición en una plataforma para ofrecer visibilidad y ayuda al trabajo de los cocineros de los entornos más despoblados, aliados del turismo, de la vida en los pueblos y herramienta relevante en la lucha contra la despoblación. También mejorar la conexión de productores, productos y cocineros y debatir sobre la necesaria protección del producto local y su comercialización sin trabas ni burocracias.

Durante tres días, cerca de 70 invitados buscarán poner en valor el medio rural y discutir sobre las ventajas e inconvenientes de vivir de la restauración en pequeños municipios. Este evento reúne en su primera edición a 40 cocineros de diversos países que podrán poner en común sus vivencias y opiniones para poder extraer unas conclusiones que les ayuden a mejorar.

Serán tres días muy diferentes, en los que el grupo convivirá en los espacios del pueblo: mercado, teatro, bares y restaurantes. La dehesa, la granja y la bodega también formarán parte de esta aventura con visitas para conocer sobre el terreno cómo está evolucionando la labor que desarrollan y se trabajará por grupos con los invitados para la elaboración de lo que será el Manifiesto de Zafra, un documento en defensa de la gastronomía rural que los organizadores llevarán al Parlamento Europeo.

Durante el encuentro se rendirá homenaje a Manolo de la Osa (Las Rejas* Cuenca), el cocinero que dignificó y elevó las cocinas populares a sus más altos estándares. En el Parador de Zafra, la sede central de este congreso, sus alumnos se pondrán el delantal para homenajear a su maestro. No será la única sorpresa que vinculará la gastronomía rural a la alta cocina.

La 'Noche de las estrellas de Zafra' convertirá el martes día 3 el municipio extremeño, durante una noche, en el pueblo del mundo con más estrellas de la cocina. Tres de los grandes cocineros españoles, Fina Puigdevall (Les Cols**, Olot), Kiko Moya (L'Escaleta**, Cocentaina) y Pepe Vieira (Pepe Vieira*, Poio) se trasladarán a Zafra con sus equipos para ofrecer tres cenas paralelas en tres restaurantes de la localidad.

Además de ellos, una treintena de cocineros nacionales –que en su mayoría tienen en el mundo rural sus raíces y su proyecto vital– participarán en la iniciativa para dar su punto de vista y sumar esas opiniones a las conclusiones del evento. La lista reúne a más de veinte cocineros con estrella Michelin, cinco de ellos biestrellados.

Terrae nace también como un foro de hermanamiento entre la gastronomía rural de España y Portugal. Los participantes visitarán una de las grandes bodegas lusas, en Reguengos de Monsaraz, Herdade do Esporão. Allí podrán conocer el trabajo que están haciendo en la elaboración de vinos con la técnica de los romanos hace más de 2.000 años, pisando la uva y fermentando en ánforas. Sin química ni tecnología.

Esta cercanía y ese espíritu transfronterizo se verá reforzado también con la participación de una delegación de cinco cocineros lusos. Como pasa en la selección de chefs españoles, hay también cocineros de entornos de grandes ciudades, Madrid, Barcelona y Lisboa, entre otras, que colaborarán igualmente en articular el mensaje de apoyo al mundo rural desde otra óptica.

El día de arranque de Terrae, el domingo 1 de diciembre, tendrá lugar una comida popular en el Mercado de Abastos liderada por el cocinero extremeño Alejandro Hernández (Versátil, Trasierra de Granadilla, Cáceres), en la que también participarán representantes de asociaciones locales. El día 2, los 40 cocineros invitados participarán en una cena ofrecida por Josefina Silva Jiménez, referente femenino de la cocina en Zafra, jubilada hace unos meses y que volverá a ponerse al frente de sus fogones para ser homenajeada.

El Teatro de Zafra acogerá el lunes una sesión de ponencia con libre acceso hasta completar aforo. Varios chefs internacionales con restaurantes rurales con una estrella Michelin mostrarán su trabajo. Toño Pérez y José Polo de Atrio** (Cáceres), adalides del mejor restaurante de la comunidad extremeña y embajadores de Terrae, también se subirán al escenario para hablar de los retos de la cocina extremeña.

Terrae también será una fuente de conocimiento in situ de ejemplos rurales. Además de la visita a la bodega Herdade do Esporão, se visitará la dehesa que tiene Montesano en Villanueva de Fresno (Badajoz). Habrá otra sesión, con un formato de intervenciones cortas, en la Patería de Sousa, donde se elabora el mejor foie del mundo.