La Estrella Michelin de Miranda que se gestó durante la pandemia

«El parón me vino bastante bien. De lo que era antes de la pandemia a ahora hay una notable evolución como persona y como cocinero. Me ha servido para estar hoy en día con este galardón», apunta desde sus cocinas Serrano.

Con 15 años empezó sus estudios en la escuela Altos Hornos de Bilbao. Y a partir de ahí, su carrera ya despegó al conocer de primera mano restaurantes como el Azurmendi (Eneko Atxa), Coque (hermanos Sandoval) o DiverXO (David Muñoz). Todo esto marinado por su paso por el establecimiento familiar. «Todos han sido referentes. Me quedo con su forma de trabajar, la cual amoldo a mi concepto», continúa el joven galardonado.

Y ese concepto, el que ha vuelto a poner a la provincia de Burgos en el mapa de las Estrellas Michelin, tiene al mar como protagonista. «Mar de Castilla es un argumento para explicar lo que sentimos en cada plato. Trabajamos con pescado y marisco vinculado con el norte de Burgos. Tenemos platos muy paisajistas que hablan de nuestro entorno, otros hablan de conexiones que había en Miranda en ese cruce de caminos que se ha perdido al desaparecer gran parte de la industria de Miranda. Como joven cocinero y con esta visibilidad quiero retomar ese cruce de caminos que ha existido siempre», recalca Serrano.

Precisamente desde su juventud, Serrano ha soñado cada día en conseguir el objetivo de su propio restaurante. Eso llegó en noviembre y dos años después, pandemia mediante, ya luce su Estrella. «El resultado ya se puede ver», agrega el nuevo galardonado, que se alegra al ver que estos premios se descentralizan. «Lo bonito es que haya proyectos interesantes y que no estén todos en las grandes ciudades», recalca.

Ahora se enfrenta a su lista de espera y a una reducción de comensales para mantener la calidad de sus productos. «Tenemos diciembre completo y enero con pocos huecos. A principios de enero abriremos la posibilidad de reservar para febrero. Ahora damos servicio para 20 personas. Antes, entre 27 y 30», añade el joven chef.

Y las elaboraciones de Serrano se distinguen por ser el 'Mar de Castilla'. «Mi cocina es muy paisajista de Castilla y León. Hablamos de los orígenes de Miranda. Uno de los menús se llama 'Aquende' porque la parte antigua de Miranda se llamaba así. Tiene un precio de 53 euros. Son platos muy basados en la tierra del norte de Burgos y acaba con carne. El otro se llama 'Allende', que es la zona más nueva de Miranda. Solo cocinamos pescado y marisco y es el menú más descriptivo y con el que nos sentimos más a gusto», concluye el chef que ha devuelto la Estrella Michelin a Burgos.