Cobo Estratos, el nuevo proyecto de Miguel Cobo abre sus puertas en marzo de 2020

Su restaurante más gastronómico 'Cobo Evolución' pretenderá realizar un recorrido por la evolución humana a través de la alimentación. Y es que el chef Miguel Cobo lleva más de un año desarrollando, junto a la Universidad de Burgos, un 'Estudio en tecnología Aplicada de los Alimentos' con el que ha experimentado e investigado sobre los procesos de la alimentación que el ser humano ha descubierto a lo largo de la historia. Su menú degustación, que recibirá el nombre de 'Humanidad', recorrerá todas las fases importantes de la evolución del hombre desde el punto de vista histórico a través de sus platos..

El equipo de Miguel Cobo contará con una nueva incorporación, la barcelonesa Nerea Sorribes, una joven sumiller queha cursado sus estudios entre Reino Unido y España obteniendo el Certified Sommelier y el Advanced Sommelier, en el Court of Master Sommeliers.

Además, es gormadora homologada del Vino de Jerez por el Consejo Regulador del Vino de Jerez. Entre los distintos sitios que ha ejercido su profesión está el restaurante San Pau de Carme Ruscalleda y Abac Restaurante, siendo en ambos la 2ª sumiller. Más tarde fue jefe de sumilleres, gestionando bodega y formación de personal, en Torrent Hotel&Spa, y después en The Vineyard at Stockcross, ambos hoteles catalogados con 5 estrellas. Unos años más tarde fue a Hong-Kong y ejerció de Jefe de Sumilleres de todos los hoteles con 5 estrellas, Kowloon Shangri-La; para más tarde volver a España para ponerse a cargo de la bodega de Roca Moo, una estrella Michelin, en el Hotel OMM. Justo antes de fichar por Cobo Vintage, Nerea Sorribes estaba como Jefa Sumiller en Pierino Penati Ristorante, con una estrella Michelin, en Viganò, Italia. Sorribes habla inglés, francés, catalán e italiano.

Su restaurante Cobo VIntage, estrella Michelin en Burgos desde 2016, cerrará sus puertas semanas antes de que Cobo Estratos vea la luz. Por ello el chef Miguel Cobo y su equipo han diseñado el Menú #LaMerced, un recorrido por algunos de sus platos más icónicos, homenajeando al nombre de la calle que durante casi 5 años le ha acogido.

Este menú se compone de 4 snacks, 4 platos y 2 postres. Los primeros bocados que se podrán degustar son la Emulsión de roca y algas; el Parfait de carabinero, coca escaldada y salazón; el Truchón, requesón, pilpil de mar y río y la Croqueta melosa de leche fresca de vaca; en la parte de Snacks.

Los platos que resumirán el trabajo del chef en Cobo Vintage serán la Angulas de tierra, zamburiñas noisettes y jugo de verduras cítricas (un plato que cuenta la evolución de Miguel Cobo y el camino al que se dirige); las Pochas frescas guisadas con patitas de lechal (representativo de su cocina de fondo y guiso); la merluza de 'El Vallés' (un plato que le ha acompañado desde sus comienzos en el restaurante que pertenecía a su familia en Briviesca); y la Presa curada, hinojo fermentado, jugo ibérico y emulsión de hierbas frescas (una versión del plato que le hizo subcampeón del campeonato nacional de cocina, Bocuse D'or en 2013). Un recorrido que va desde la actualidad a sus orígenes