Cómo cocinar la mejor tortilla de patata según la ciencia

El secreto de su sabor está en sus ingredientes, pero también en la forma de cocinarla. Si tenemos en cuenta algunos trucos sustentados en la ciencia, podemos cocinar la tortilla más sabrosa y saludable. La selección de las patatas, los huevos, la cebolla y el aceite es el primer paso.

Las mejores patatas según la ciencia es la variante de patata nueva, las variantes amarillas que se recogen entre marzo y junio. Se debe a que tienen más almidón, son más turgentes y tienen mucha más agua. Esa cantidad de agua aporta el punto de humedad que garantiza la jugosidad de la tortilla.

Un aspecto muy importante de la patata es que no tenga zonas reverdecidas, ya que es síntoma de cúmulos de solanina, un glucósido tóxico que es negativo para la salud a largo plazo. Si bien habría que consumirlo en grandes cantidades para que resultara nocivo, es recomendable fijarse a la hora de comprar o cortar las zonas verdes de las patatas.

Respecto a la forma de cortar este tubérculo, se hace en láminas y cuando la lámina es más fina la superficie de contacto con el aceite es mayor y el tiempo de cocinado será mayor. Esto varía en función de las preferencias personales.

Eso sí, antes de verter las patatas en la sartén, el aceite debe estar muy caliente. Su temperatura será superior a la de la ebullición del agua, por lo que el agua de las patatas se va a evaporar y produce el burbujeo en el aceite. Una vez desaparezcan las burbujas, hay que retirar las patatas para evitar que absorban demasiado oro líquido.

Los huevos se baten para que sus proteínas se mezclen entre sí y se emulsionen con el aire, lo que es clave para que la tortilla quede esponjosa. Otro truco científico para obtener esa esponjosidad es echar unas gotas de limón, ya que el ácido cítrico produce una bajada de pH del huevo. De esta manera, se forma una red protéica en la cual va a quedar el agua y el aire inmersa.

El siguiente paso es incorporar la patata al huevo batido y la cebolla caramelizada. ¿Por qué es mejor caramelizada? Transmite el sabor de los azúcares y compuestos azufrados de la cebolla a la tortilla. Se producen las 'reacciones de Maillard', es decir, la unión entre azúcares y aminoácidos que son muy agradables al paladar.

Llega el momento de cuajar la tortilla. La temperatura debe rondar los 70 grados, lo que garantiza la salubridad aunque se cocine más hecha o menos. Las bacterias, como la salmonella asociada al huevo, ya no estarán activas. También es la temperatura justa para la evaporación del agua a la vez que queda jugosa.

La fase más deseada ya está aquí: comer. Pero, ¿es mejor tomarla caliente o fría? La ciencia demuestra que recién hecha, a temperatura muy elevada, impide que podamos saborear los distintos matices. A los 5 ó 10 minutos es el mejor momento para comer la tortilla, ya que el almidón se está deshaciendo y empieza a gelatinizar, lo cual es muy agradable al paladar. Una vez se enfría, el almidón puede recristalizar y cuesta más digerir la tortilla.