Arrabal: «No podemos ir en contra de la corriente que lleva la gastronomía ahora, o te adaptas o tienes el riesgo de perder el tren»

Participa representando a España en la segunda edición del Concurso Internacional 'Cocinando con Trufa'. ¿Cuáles son las características más importantes de este producto y qué puede aportar a un plato?

Al final, la característica que salta a primera vista sobre todo es el olor. Después según en qué temporada esté la trufa adquiere unos matices u otros. Ahora mismo, todavía no está en su mejor momento, está un poco verde, pero en el momento en el que haya hecho esplendor es un producto como los diamantes y se sitúa entre los mejores que hay gastronómicamente hablando, por su valor, su olor, sabor y por su sola presencia ya te adorna un plato.

¿Qué supone poder representar a su país en un certamen como este?

Yo ya lo dije, hacía seis años desde el programa 'Top Chef' que no me presentaba absolutamente a nada, no había vuelto a competir ni a nivel nacional ni internacional. Vi en este concurso, y aparte de que se celebra en Castilla y León, un reto a volver a competir, representar a tu país en un evento de estas características, poder cocinar contra otros países, que vienen con sus mejores platos aquí a España. Es un poco a ver lo que pasa. También, voy con Javier Andrade, una persona que ha trabajado en mi equipo, está en la escuela y eso también me da bastante confianza porque está muy preparado y creo que llevamos un muy buen equipo. España va a estar muy bien representada.

¿Conoce a la competencia?, ¿es dura?

No. Hemos visto los nombres. De hecho se ha creado un chat de Whatsapp desde la organización con todos los participantes. Es muy divertido. Pero no conozco, no. Sí que van colgando cosas que salen en sus países, en prensa, y la verdad es que hay algún cocinero que presenta cosas muy interesantes. Yo creo que también vamos a aprender. Al final vamos a estar cuatro días todos juntos, porque la organización ha buscado actividades para hacer durante el sábado y el domingo. Luego ya el lunes es la competición, donde nos vamos a conocer un poco más y al final crear unos vínculos que no se queden solo aquí en el concurso, que luego se puedan incluso hacer cosas en Estados Unidos, Nueva Zelanda, España, Burgos….

Este es el primer concurso en el que participa tras Top Chef. ¿Cuál son las particularidades que tiene?

La verdad es que me animó un poco Javier Andrade, me dijo que seguía el concurso, que tenía mucha visibilidad, que era muy interesante, y el hecho de celebrarse cerca de casa, de Burgos, que sea internacional, que no solo sea en el ámbito nacional, que te pueda dar una proyección un poco más allá de lo que te pueda dar un concurso nacional, fue un poco lo que me impulsó a presentarme. Sobre todo también el tema de volverte a poner un poco en ese candelero de los concursos y de probarte de nuevo a ti mismo después de tantos años sin presentarte a nada.

Y hablando de 'Top Chef', ya han pasado seis años desde tu edición, de la que fuiste segundo finalista. ¿Qué supuso para usted el programa y para tu carrera?

Bueno al final yo siempre dije que antes de 'Top Chef' seguíamos siendo cocineros. Yo ya era jefe de cocina y hacía muchas cosas con mucha gente. Pero el concurso lo que me dio fue el impulso y la visibilidad hacia el panorama gastronómico, ponerme en el mapa y que la gente sepa quién eres y qué es lo que haces. Creo que es algo injusto, que por salir en un programa de televisión la gente ya te reconozca tu trabajo, cuando llevas tantos años en esto y hay tantísimos compañeros que no han salido en televisión y que trabajan día a día y tienen un reconocimiento diario por sus clientes, que al final es lo que vale, que es meritorio. Y solo por salir en la tele seas conocido e igual no te valore la gente gastronómicamente el trabajo que haces día a día en tu propio restaurante o en tus actividades.

Recientemente, uno de tus cocineros, Francisco Javier Ruiz, logró alzarse con el premio de la Mejor Tapa de España. ¿Qué ha supuesto para el restaurante que la mejor tapa del país se encuentre aquí??

En este caso es un concurso que Javi se preparó muy bien. Llevamos cuatro años presentándonos a este concurso y la verdad es que a mí me hace ilusión que la gente que trabaja conmigo tenga esa inquietud y esas ganas de mejorarse como tenía yo cuando tenía su edad. Esas ganas de superarse, de salir de tu casa, conocer gente, de crear un vínculo con la gastronomía diferente a tu día a día, a tu monotonía. Para nosotros, para el restaurante ha supuesto mucho. Yo creo que viene gente mucha gente a visitar 'La Jamada' al ser un restaurante en el que trabajamos muy bien, pero también está viniendo mucha a probar la tapa, a conocer a Javi y a interesarse un poco más por lo que estamos haciendo. Creo que es un salto cualitativo y que la verdad es que me hace mucha ilusión.

Cuenta con una dilatada experiencia entre fogones, y has participado en varios concursos. En su opinión, ¿cuáles son los principales retos a los que se enfrenta actualmente un cocinero?

El reto es muy claro, y el que no focalice sobre el cliente está equivocado. Tu reto día a día son tus clientes. Ese 'feedback' con la gente que viene a comer y que te dice si estás haciendo las cosas bien o mal, el resto no importa. Tú tienes que estar contento con tu día a día, con el trabajo que haces, y si tus clientes te corresponden y ves que avanza, estás en el camino correcto. El resto son pájaros. El tema de las guías está muy bien porque al final es un medio donde te puedes orientar hacia donde puedes ir. El tema de las recomendaciones está muy bien, pero no vale nada si el cliente del día a día no está contento con el trabajo que prestas.

¿Ha cambiado mucho las preferencias y la forma de consumir de las personas?

Sí, han cambiado mucho. Todo avanza. La gastronomía avanza; el mundo avanza; las personas avanzan... Antiguamente un local como La Jamada no existía. Un lugar donde puedas comer productos de calidad, en un formato diferente y a un precio asequible para todo el mundo, no existía. O te ibas al restaurante donde te ponían sus platos y pagabas más y, o te ibas al menú del día. Ahora sin embargo hay mucha clase media de la cocina, donde sirven una cocina muy buena, a un precio muy competitivo y donde creo que los cocineros que vienen están mucho más formados, y se hacen grandes cocinas a unos precios muy competitivos. Al final ahí está el kit de la cuestión del avance de la propia gastronomía. Incluso los productores, los productos, todo va avanzando. Todo nos lo ponen un poquito más fácil para poder progresar y es que si no sería imposible.

En los últimos años se está produciendo una mejora en la alimentación de las personas, intentan consumir alimentos más sanos y nutritivos, e incluso de origen bio. ¿Se puede ver este cambio también en la forma de cocinar de los chefs?

Sí, hay un cambio. Creo que la cocina está evolucionando muy rápido y toda esta evolución viene con el día a día de la gente. Al final el día a día nos marca la forma de comer. Ahora te puedes ir a un sitio y comer un plato solo, medio menú. Eso antiguamente era… Te marca muchas veces el tiempo del cliente, sobre todo entre semana. El fin de semana es diferente, la gente viene más relajada. Pero al final sus hábitos del día a día nos influyen mucho a los restaurantes. Está cambiando todo y todavía tiene que cambiar mucho más. Por ejemplo, la comida para llevar a casa está a la orden del día, eso hace años era impensable, siempre se llevaban pizzas. Siempre lo veíamos las películas americanas. Ahora aquí es totalmente normal que la gente, a través de una aplicación, o mediante teléfono pida comida en su casa, y los restaurantes nos tenemos que adaptar a todo eso, porque es el futuro. No podemos ir en contra de la corriente que lleva la gastronomía ahora, así que o te adaptas o tienes el riesgo de perder el vagón del tren.

Programas como 'Top Chef' o 'Master Chef', incluso la edición 'kids,' han otorgado a la cocina un mayor protagonismo y consideración. ¿Ha beneficiado esta publicidad a los chefs o al contrario les ha perjudicado?

Bueno yo creo que es una vertiente que salió hace seis o siete años, que cada vez es menor la presencia de los cocineros en televisión, porque en su día yo creo que se saturó. Algo que funcionó lo saturaron. Hubo un momento en el que había a la vez en televisiones diferentes, sin contar autonómicas, tres o cuatro programas de cocina, y hubo un boom, una burbuja. Creo que eso nos benefició a todos, absolutamente a todos, porque al final pusimos en valor y nos dimos a conocer en una profesión de la que todos sabemos que es muy sacrificada, y la gente y los niños lo veían y luego querían ser cocineros. Al final eso es algo muy bonito y tenemos que dar gracias a la visibilidad que se nos dio en la tele. No todo lo que sale en la tele es como es, ni la gastronomía ni el mundo de la restauración, también es diferente, pero nos dio una visibilidad que todavía estamos en este caso aprovechando y que le viene muy bien a nuestros restaurantes, y a nuestros patrocinadores y productores, porque al final vamos todo en el mismo carro y hacia la misma dirección. Nos vino bien, pero ahora ya es algo que va cuesta abajo ya que algún día se agotará este formato.

LAB Jamada surgió como laboratorio de investigación e innovación para nuevas recetas. ¿Está todo creado en cocina o aún quedan cosas por ver?

No, no está todo creado, y como he dicho antes la cocina avanza, entonces tú tienes que ir avanzando con ella. Todas las técnicas, la forma de cocinar y tal, hace muchos años cuanto estaba Ferran Adrià se decía que ya no se podía inventar nada. Pero no es que no se pueda inventar, las cosas se tienen que reinventar, o sea te tienes que volver a inventar, ponerte al día y eso para mí es progresar y volver a ponerte en valor dentro del trabajo que tú haces. ¿Inventado? No, nosotros desde aquí llevamos muchas cartas para restaurantes, hacemos productos para la industria, asesoramientos, muchos talleres para gente amateur, profesional, y todo el mundo aprende. Para las personas no está todo inventado y el que crea que sí tiene un problema.

¿Se ha perdido el miedo a innovar?

Hemos tenido unos años atrás la visión equivocada de lo que era innovar. Muchos cocineros se han confundido en cierta época de su carrera. Yo me puedo llegar a incluir en este grupo. Nos desviamos un poco de la realidad de la gastronomía, pensamos que hacer aires, espumas y otras técnicas era ya lo más y lo que valía, y sacrificábamos lo más importante que era el sabor. Lo sacrificábamos por una técnica. Creo que gracias a Dios todo eso ya ha pasado, ahora la gente, los cocineros y todo eso se preocupan muchísimo por el producto, o estamos en esa fase y se preocupan mucho más del sabor que de la estética. Es algo que la gente de la escuela tiene que reflexionar y se tiene que dar cuenta de enseñarlo en la base. Lo más importante es saber hacer unas buenas lentejas, un buen cocido, un buen arroz; y después de eso ya se podrá hacer una espuma, un aire, o una gelatina, pero primero tenemos que aprender la base, no podemos perderla. Esto es un mensaje directo para la gente que está empezando, que se formen bien, que formen una buena base y luego el resto ya vendrá, pero que no queramos hacer, que es lo que ha pasado, una espuma de garbanzos usando unos garbanzos de bote, cuando lo primero que tenemos que hacer es aprender a hacer unos garbanzos. Hubo una temporada en esta cocina que nos equivocamos y que ahora se está volviendo a regenerar.

Otro de tus proyectos es la gerencia de la hostelería de la Finca Torremilanos, en Aranda de Duero (Burgos). ¿Cómo avanza?

Es un proyecto que empezamos hace seis meses, la Finca Torremilanos es uno de nuestros proyectos más ambiciosos, es una finca preciosa, a la que acompaña una bodega maravillosa y es un sitio privilegiado. Cuando fuimos a la Finca nos enamoramos de ella y vimos unas posibilidades maravillosas. Llevamos más o menos siete meses, tiempo en el que teníamos que reorganizar toda la estructura que había ahí. Estamos en ello, formando al personal, creando toda la oferta nueva, desde cero de todo lo que se va a hacer, de eventos, bodas, cartas, cafetería, restaurante, desayuno… Pienso que es un proyecto que no se puede poner en marcha en tres meses, va a ir mejorando año a año. Creo que en siete meses hemos hecho una progresión total, y que cada año que pase vamos a hacer de ese proyecto algo maravilloso, que nos puede traer muchas alegrías. Es un proyecto ambicioso, para la Ribera y para el resto de España.

¿Llevan a cabo también asesoramiento a empresas…?

Sí hacemos asesoramiento de restaurantes, de cartas, es algo que nos sirve un poco para crecer nosotros, y salir de nuestra zona de confort, nos obliga a ser creativos, y a crear cartas y hacer escandallo de otros restaurantes. Conocer su sistema de negocio, visitar zonas, en Burgos, Huesca, Madrid, llegar a muchos sitios que al final nos hacen crecer como profesionales, y hacemos otra de las cosas que nos gusta, que es hacer formación. Nosotros desde Lab Jamada estamos dando formación a mucha gente y que luego que te digan en ese restaurante que está gustando mucho la oferta gastronómica, que encima les va bien y ganan dinero, para nosotros no puede haber mayor satisfacción. Esto es como el niño que estudia la carrera y empieza a trabajar él solo. Entonces para nosotros los sitios que asesoramos son como si fueran nuestros. Queremos que les vaya lo mejor posible y que crezcan y aprendan con nosotros.

¿Tiene algún nuevo proyecto en mente?

No, de momento tenemos que consolidar Torremilanos, es el mayor y principal objetivo para mi socio y para mí, desde La Jamada y desde el Lab. Hay que terminar de conformar el grupo de personas encargadas de llevar aquello, que lo tenemos muy bien encaminado con las personas que hay y no descuidar La Jamada porque es nuestro niño bonito que hay que cuidar.