Ángel León: «Quiero que la gente moje pan y cante por bulerías»

La carta de 'Glass' está dividida en tres pasos. Empieza 'la mar de a gusto', con entrantes como bocata de calamares, sardina ahumada, ajoverde de plancton o cremoso de jalapeño. Y continúa 'la mar de bien' con el arroz meloso de plancton; chuleta de atún y steak tartar de atún. Termina con 'postres la mar de buenos', como melón con vermut; leche con galletas o chocolate con semillas. Además, apuesta por el maridaje con vinos generosos de Jerez: manzanilla, fino, amontillado, oloroso o palo cortado. Además, el medio marino se manifiesta con rotundidad en este espacio a través de un esqueleto gigante de ballena que preside la sala. Es el mar de Ángel León en Madrid.

- ¿Por qué eligió este rincón de la ciudad y no otro?

Porque me dejé llevar por mis recuerdos y mis emociones. Vine aquí cuando participé en por primera vez en el congreso de Madrid Fusión, hace más de diez años. En esa ocasión también me topé aquí, por primera vez, a grandes maestros como Ferrán Adrià y Martín Berasategui. A partir de entonces surgió un cariño importante con este lugar, y cuando decidí tener presencia en Madrid me decanté por él. Me apetecía que no se esperara algo así como 'el salto invertido de Ángel León', sino que la gente moje pan e, incluso, cante por bulerías. Queríamos que fuese para todos los públicos y hemos conseguido llegar a una media de 45 euros por persona, un precio que nos parece bastante correcto. No queremos ser solo un sitio de moda, sino un lugar de referencia para comer pescado en Madrid.

- El esqueleto de ballena impone.

Es lo más importante y emocionante de la decoración. Es el máximo exponente de las especies comedoras de plancton que conocemos. Y ahí está, en el techo, mirándonos a todos.

- ¿En qué se diferencia 'Glass' de sus otros establecimientos?

Es muy diferente. En un sitio como este buscas sonrisas por parte de quien te sirve, que se esté a gusto con los amigos o la familia. Donde haya ruido y nadie se queje porque es un bar.

- Gastón Acurio, el chef más famoso de Perú, dice que desde que es dueño de varios restaurantes ya casi no está en la cocina. ¿A usted le está pasando lo mismo?

Bueno, es que el amigo Gastón tiene muchos restaurantes repartidos por varios países y no sé cómo hace para atenderlos a todos. Es un genio muy habilidoso. Yo creo que tiene que ver un equilibrio. Hay veces que me necesitan en el papeleo, otras tomando café con el equipo o urge meterme en la cocina. Tengo que hacer de todo y no me quejo. Pero es verdad que el epicentro de mi vida es la cocina.

- ¿Cuál ha sido la respuesta de la gente en los primeros días de 'Glass'?

Pues la verdad, ha sido maravillosa. Estoy súper contento porque hemos logrado tener mucha gente todos los días. Hay gente que sólo puede ir a 'Aponiente' en verano y te llaman emocionados: '¡tío, he podio comerme tu arroz con plancton en Madrid!' Y eso es muy gratificante.

- El plancton es el ingrediente estrella de 'Aponiente'. Aquí, ¿cuál?

Aquí hay de todo. Hay pescados que parecen carnes, hay platos frescos en los que buscamos textura, como el tartar de calamares, que parece carne pero es un calamar, o hacemos platos clásicos como el cazón en adobo de Cádiz, pero sin freírlo, haciéndolo más sutil.

- Esta semana cae una nueva lluvia de estrellas Michelin. ¿Espera recibir la tercera?

Esperar, esperamos todos algo. Siempre. Pero nunca se sabe. Me hace ilusión la tercera estrella, claro. Porque eso te pone en el mapa mundial de la gastronomía. Y nosotros somos muy pesados: seguiremos trabajando hasta que la consigamos.

- A ver si luego no siente mucha presión y pide que se las retiren, como los Bras, de Francia.

Una de las muchas cosas que aportan las estrellas es, sin duda, la presión. Pero un cocinero siempre trabaja bajo presión. Tenga o no tenga estrellas. Eso hace que no pares de crear y de evolucionar. Y creo que sin presión pues. estaría un poco aburridillo.