Pradorey investiga los posibles beneficios de los vinos con alta composición fenólica para la salud cardiovascular

Quien habla es el director general de una de las bodegas con más solera, Fernando Rodríguez de Rivera, quien ensalza el último proyecto en el que se han aventurado y que podría marcar un antes y un después en el intenso debate científico acerca de los aspectos saludables del consumo, siempre de forma moderada, y en el contexto de la dieta mediterránea. «Existen numerosos trabajos científicos que han hallado evidencias al respecto en cuestiones tales como la presión arterial, la diabetes, el control del colesterol o incluso de la obesidad, pero poco se sabe de qué propiedades deben tener estos vinos y en qué cantidades deben ingerirse para lograr ese efecto positivo sobre la salud», sentencia.

No es un proyecto cualquiera. De hecho, ha merecido la financiación parcial del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI). En total, la inversión ronda los 550.000 euros. Todo comenzó cuando hace unos años, la Dirección Técnica de Pradorey se interesó por los trabajos de Roger Corder, profesor de la Universidad Queen Mary de Londres, sobre la llamada 'Paradoja francesa'. Éste calificaba los vinos a través de una escala de corazones que oscilaba entre 0 y 5. Con 5 corazones estaban los vinos con mayor concentración de compuestos fenólicos. Tan sólo el 1,5 por ciento de los vinos analizados en su día por Corder alcanzaban el máximo (1.000 miligramos de procianidinas -un tipo de polifenol- por litro). «Intuíamos que los vinos de la Ribera del Duero debían tener una concentración fenólica muy superior a otras regiones de España y del mundo, como así vimos en los análisis que realizó el profesor Corder, pero nos quedamos estupefactos con los parámetros que mostraban nuestros vinos. Incluso nuestros vinos más jóvenes, menos tánicos y con menores niveles de extracción en su elaboración, daban valores que eran muy superiores a la media de otras regiones», se congratula Rodríguez de Rivera.

Fue entonces cuando el equipo de Pradorey se dio cuenta de que «algo pasaba en Ventosilla», la histórica finca en la que se asientan los viñedos propios. De ahí que el siguiente paso fuera empezar a trabajar en un proyecto que se presentó justo hace un año, en plena pandemia, buscando entender qué era eso que hacía tan diferentes a estos vinos. Para ello se buscaron colaboradores de primer nivel que pudieran colaborar en el estudio. Además del propio Roger Corder, se contrató al equipo de la Universidad de Salamanca y un instituto tecnológico de Paterna (Valencia), AINIA.

La responsable del departamento de I+D+i de la bodega, Pilar Moretón, rememora que la idea era comprender la composición fenólica en la uva y los vinos, la importancia del terruño en ello, así como la incidencia del factor añada. Aunque los vinos con mayores concentraciones de compuestos fenólicos siempre provenían de los mismos viñedos, los niveles de éstos venían muy influenciados por la climatología durante el ciclo de la vid. El objetivo del proyecto no es sólo comprender el porqué de estas diferencias, sino «tratar de replicar todos los años ciertos niveles de compuestos fenólicos que hagan los vinos potencialmente más saludables, en los que el factor añada marque menos estos parámetros», según explica Moretón. «Para ello hay que entender bien el impacto tanto de las labores culturales del viñedo (poda, abonados, aclareos, etc.), como de las distintas técnicas de vinificación y crianza en bodega. Tenemos unas condiciones únicas para ello, no sólo por la diversidad de nuestros terruños, sino porque llevamos tiempo en bodega trabajando en fermentaciones y crianzas alternativas a la madera, como en las tinajas de barro centenarias que tenemos, con las que ya hemos participado en proyectos de investigación muy relevantes, como Govalmavin». En esta línea, Moretón avanza que se irán estudiando qué materiales y técnicas vitícolas y enológicas son las más adecuadas para lograr vinos potencialmente más saludables, optimizando la composición fenólica de los mismos forma natural.

En este punto, Fernando Rodríguez de Rivera asegura que el objetivo «es que los vinos mantengan su filosofía y estilo actual» en cuanto a sus propiedades organolépticas. «Pradorey es un caso particular entre las bodegas grandes de la Ribera del Duero, ya que sólo utilizamos nuestra uva. Nuestro terruño no sólo nos da la posibilidad de diferenciarnos, sino que es un campo enorme de aprendizaje, el cual constituye nuestra principal ventaja competitiva». La bodega inició recientemente un proyecto de micro parcelación en la finca encaminado a entender mejor su viñedo y, de esta forma, mejorar la calidad de los vinos. «No hay viñedos buenos y malos per sé, sino que son más o menos aptos para según qué tipo de vino quieras hacer. Trabajamos los vinos desde la viña, sabiendo qué podemos esperar y qué queremos obtener de ella. El reto ahora es comprender la composición fenólica desde el inicio para, no sólo hacer productos excelentes, sino cada vez más saludables, todo ello sin dejar de ser Pradorey, ni perder la esencia de la Ribera del Duero», espeta.

El director general compatibiliza su cargo con el de profesor de márketing universitario, de ahí que su teléfono suena bastante en época de exámenes. «Estoy acostumbrado», comenta, para advertir que es pronto saber si este proyecto podría determinar un cambio de filosofía en la elaboración de vinos en Pradorey. «Es evidente que, cada vez más, hay un consumidor transversal que cada vez valora más los productos saludables. Nuestra idea no es tanto sacar un vino potencialmente saludable, sino que toda la gama que se elabore en bodega lo sea, incidiendo en la moderación y en el contexto de la dieta mediterránea».

Además de los logros perseguidos, Rodríguez de Rivera no esconde que siempre que se inicia un proyecto de I+D, los resultados pueden no ser los esperados. «Por ello, por encima de todo, lo que buscamos es profundizar en el conocimiento de nuestro terruño, que nos dé respuestas, que nos ayude a evolucionar, que nos abra nuevas puertas y nos permita seguir creciendo como bodega mejorando nuestros vinos. Con independencia del resultado, buscamos profundizar en el aprendizaje».

En esa línea, Pilar Moretón desliza que la «frase correcta sería que estos vinos tienen una concentración de compuestos fenólicos que potencialmente pueden tener beneficios para la salud cardiovascular». En todo caso, coincide con el director general en que no se trata de un vino en concreto, «porque estamos estudiando varias parcelas en la finca» y que la finalidad también es mejorar la calidad de los vinos. «Curiosamente, los vinos con mayores concentraciones de compuestos fenólicos suelen gozar de mejores reconocimientos por parte de los prescriptores. De esta forma, queremos llegar también a más consumidores».

Por el momento, y justo cuando se cumple el primer año del proyecto (es a tres años), las perspectivas con la vendimia de 2020 y la elaboración en los últimos meses dan ya algunas claves en viticultura, que de momento prefieren no desvelar. En función de esos resultados se definirá si la composición fenólica es la deseada o se puede mejorar, variando las técnicas vitícolas o alguno de los protocolos en fermentación y envejecimiento.

Tan relevante como la primera será la segunda fase. «En ambas habremos aprendido algo», desliza Moretón, quien señala que en ese escalón ya intervendrá AINIA. Una vez que los vinos con los mejores resultados estén sobre la mesa se enviarán las muestras a Valencia, donde los investigadores «simularán digestiones». «Ahí es donde podremos ver lo saludable o no que son esos compuestos. No por tener mucha concentración fenólica todos son accesibles para el organismo», explica la química.

Se simulará una digestión desde el estómago, intestino delgado y las tres partes del colón y se tomarán muestras diferidas para ver «qué cantidad de compuestos fenólicos son accesibles para el organismo y la influencia que tienen en algunos indicadores de enfermedades cardiovasculares», como la presión arterial, obesidad, diabetes, colesterol, etc. «Veremos realmente si el cuerpo los puede asimilar y si tienen esa influencia positiva en indicadores», confía Moretón, mientras cruza simbólicamente los dedos. «Si el resultado es positivo estaría muy demostrada la influencia de consumo moderado de vinos con una composición fenólica determinada en el contexto de dieta mediterránea y su potencial beneficio cardiovascular», ensalza.

Fernando Rodríguez de Rivera subraya que la filosofía de Pradorey se basa en mezclar tradición con modernidad e innovación, algo que lleva en su base este proyecto. Pero en una finca y bodega en la que trabajan 85 personas y se alcanzan las 120 en vendimia, se necesita dar un paso más. Así lo entendió su director técnico, Francisco Martín, quién en 2016 se propuso empezar con un proyecto de tinajas de barro. «La mayoría de nuestros vinos pasan algún tiempo en estos envases de barro, porque hemos descubierto en estos años que se trata de unos recipientes que permiten expresarse al terruño y a la uva tal cual son. En un mundo en que se buscan cada vez sabores más auténticos, dónde la fruta esté más presente, y menos matices artificiales, vimos que la tinaja aportaba esa pureza», anota el director general.

Ahora poseen una treintena de esas tinajas, de 500, 1.500 y 4.000 litros. Así nació el vino 'El buen alfarero', con unidades limitadas. «La gente percibe el cambio en los vinos de Pradorey tras pasar por esas tinajas. Ahora, con este proyecto, también aspiramos a eso, a aprender cosas nuevas que podamos aplicar e intentar cada día ser mejor bodega y hacer mejores vinos. Tenemos la inquietud grabada a fuego en el ADN de Pradorey». Así, dentro de esa exploración de sus propios límites, se fueron a Quismondo (Toledo) y desenterraron las primeras tinajas, para continuar por diferentes pueblos de España, donde estaban abandonadas todas estas ánforas de barro de los siglos XIX y XX.

Este proyecto casa perfectamente con el de investigar los beneficios de los vinos con alta composición fenólica para la salud cardiovascular. «Teníamos un gran desconocido fuera. Cuando mi abuelo plantó estas viñas todo se vendimiaba al mismo tiempo, se fermentaba igual y la mejor uva era para reserva y el resto para robles. Ahora, como sabemos qué parcelas utilizamos para cada tipo de vino, hacemos tres vendimias en una, buscando diferentes momentos de maduración, fermentamos de manera espontánea y empleamos técnicas enológicas cada vez menos intrusivas, encaminadas a poner en valor nuestro terruño. Aspiramos a que este proyecto de Vino y Salud, además de ayudarnos a hacer vinos más saludables, nos permite profundizar en el conocimiento de nuestro terruño», explica extensamente Fernando Rodríguez de Rivera.

En una finca con más de 3.000 hectáreas, de las que 560 son de viñedo, también hay un hueco para un tipo de programas que las bodegas desarrollan con esfuerzo en los últimos años: la recuperación de variedades autóctonas. Muchos de los actuales viñedos se plantaron «con la mentalidad de los años 80, pero ahora se va por otros derroteros». Rodríguez subraya que el Plan de Mejora del Viñedo de Pradorey persigue «proteger lo ecológico y recuperar variedades que estaban hace años en la Ribera del Duero y que se redujeron; y que ahora pueden dar producción». Es el caso, entre otras, del Albillo, la Rojal o Garnacha.

A su juicio, si los productores las plantaban antes de la llegada de la filoxera, «era por algo,» con lo que considera que «no son menos Ribera que las uvas que no se encuentran en los reglamentos». «Estamos en un momento de mucha reflexión y nos gustaría probar aspectos nuevos, separándonos de la moda de los años 80-90 de importar Cabernet o Merlot. Queremos apostar por lo autóctono. Ribera es mucho más que Tempranillo», espeta.

De hecho, el proyecto de vinos blancos que la bodega desarrollaba en la DO Rueda la han traslado ahora a la finca de Ribera. En 2013 se inició la plantación de Albillo en Ventosilla, y en 2018, con la ayuda de un viticultor de la zona, se fue recuperando un viñedo de Albillo prefiloxérico, de finales de siglo XIX, de dónde se obtiene una uva que, en palabras de Rodríguez de Rivera, «nos está permitiendo elaborar una joyita». 2020 fue un año histórico para la bodega Ribereña. No sólo porque se ampliaron las instalaciones para dar cabida a estos nuevos vinos blancos, sino porque vio la luz un nuevo viñedo llamado «Los Quemados», donde el Albillo y la Rojal tienen un papel protagonista.