Cocina de vanguardia en la Villa Ducal

Lo primero que sorprende al entrar en el bar restaurante Galoria que regentan Francis Moruno y Gustavo González es su decoración y su agradable ambiente. Este matrimonio cuida todos los detalles, entre los que destacan los muebles comprados en anticuarios y restaurados por el propio cocinero, y los coloristas y variados platos dedicados, por ejemplo, a las estaciones o a las aves, que elige Francis. Todo evoca épocas pasadas en un edificio que ya fue primero restaurante y después fonda.

Pero lo mejor está por llegar. Su cocina y sus vinos. A diario ofrecen un menú a buen precio (16 euros), que se compone de platos elaborados con productos del mercado. Además, se puede optar por el Menú Galoria por 47 euros o uno más reducido por 35 euros. En cualquier caso, aquellas personas que no quieran renunciar al exquisito lechazo de esta tierra también pueden comerlo con unos apetecibles y originales entrantes, como la tosta de escalibada con anchoa del cantábrico o la morcilla en hojaldre con compota de manzana y cecina crujiente.

Aunque Gustavo se declara autodidacta, lo cierto es que se crió entre fogones, los del restaurante El Coto, en Aranda de Duero, que fundó su padre en 1963 y donde aprendió con su madre a tratar la caza. Después viajó a Barcelona, donde trabajó en las cocinas de grandes hoteles y conoció a Francis. Hace cuatro años, ambos se instalaron en Lerma.

Sirvan como ejemplo de su culinaria algunos de los platos del menú diario en los que se integran de forma elegante y sabrosa los productos, sin resultar pesados. Algo fundamental en el caso de que se trate de una comida de trabajo. El huevo 'poché' con trufa rallada y crema de coliflor nos traslada a los bosques de Soria. La crepineta rellena de lechazo es un plato en el que el cocinero recurre a la carne de lechal asada que deshuesa y desgrasa, antes de introducirla en el redaño o piel y freírla. El arroz de caza con perdiz demuestra la maestría de Gustavo en este terreno. No hay que olvidarse de los postres, todos ello caseros. Y, por supuesto, hay que acompañar esta comida con los excelentes vinos de la Denominación de Origen Arlanza.