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ICAL
Burgos
Martes, 29 de enero 2019
El ajo carretero se ha consolidado como uno de los protagonistas en la segunda jornada de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión. A través de Burgos Alimenta, y motivados por la organización de Madrid Fusión, la Diputación de Burgos ha trasladado a la ... cumbre de la gastronomía la interpretación moderna y actualizada del ajo carretero.
Y lo ha hecho a través del ajo carretero, una caldereta de pastores vinculada a la carretería y que tradicionalmente se consume en el entorno de Comunero de Revenga, en la Tierra de Pinares burgalesa.
El público ha agradecido la puesta en escena de los cocineros José Ignacio Rojo y Luis Alberto Simón, que han explicado con detalle de qué manera se ha elaborado, se ha guisado y se ha consumido este plato tradicional y cómo puede trasladarse a la comanda actual utilizando nuevas técnicas de cocina, pero sin variar ni la receta ni las materias primas.
El cocinero del restaurante 'La Galería', de Quintanadueñas, José Ignacio Rojo, ha demostrado que las técnicas de cocina, según sus palabras, «no están reñidas con el recetario tradicional». Rojo ha convencido en su intervención, pues tanto el sabor como las texturas recordaban en todo momento a la caldereta en su escenario, incluido el aroma de leña quemándose en el bosque. Luis Alberto Simón, por su parte, ha insistido en la utilización de carne de oveja en la elaboración de la caldereta, ya que el tiempo de cocción suaviza la carne.
La última innovación agroalimentaria de la empresa cárnica Embutidos de Cardeña aterriza en Madrid Fusión en forma de 'Chocolate con morcilla'. La XVII edición de este congreso internacional reúne en la capital española a miles de profesionales de la cocina, que tienen la oportunidad de conocer las nuevas creaciones de Roberto Da Silva, alma máter de Embutidos de Cardeña.
En esta ocasión, la empresa burgalesa lanza un nuevo producto que fusiona la morcilla de Burgos con el mundo del dulce. El 'Chocolate con morcilla' se elabora con un 85 por ciento de cacao, al que se le añade morcilla deshidratada, consiguiendo así un producto crujiente y gustoso, en el que se equilibran los sabores a la perfección.
La composición final en esta fusión de aromas es de un 56 por ciento de chocolate y 30 por ciento de morcilla. La vida útil del producto se prolonga hasta los doce meses, gracias a la técnica de deshidratación del embutido. Para su elaboración, Roberto Da Silva contó con la colaboración del maestro chocolatero de la empresa Dulces Típicos El Beato, de El Burgo de Osma (Soria), Carlos París. La técnica y maquinaria de esta empresa artesanal junto a los productos e ideas de Embutidos de Cardeña propiciaron la aparición de una elaboración tan innovadora como es el 'Chocolate con Morcilla'.
Pero este chocolate no llegó en solitario a Madrid Fusión, sino que lo hizo de la mano de otras dos elaboraciones de Embutidos de Cardeña. Un producto que sigue la senda del mundo del dulce, como es el 'Panettone de chocolate con morcilla', una evolución del 'Chocolate con morcilla', con un equilibrio perfecto en los sabores y que fue elaborado con una masa de gran calidad, lo que aporta una textura realmente esponjosa y lo convierte en un producto más duradero que cualquier panettone o bizcocho estándar, tal y como afirma Da Silva.
Como tercer producto innovador, la empresa burgalesa presentó la 'Patata que revoluciona la tortilla española'. Con este preparado de patata, es posible conseguir una tortilla de calidad en tan solo tres minutos. Gracias a la cuidadosa selección de la materia prima, se consegue un resultado artesanal, evitando la terrosidad y que la patata adquiera una textura demasiado blanda. Además, la patata seleccionada absorbe a la perfección el aroma del Aceite Virgen Extra de Oliva Arbequinautilizado en la elaboración de este producto.
Otro aspecto que ha sorprendido a los congresistas ha sido la utilización del pan que, si bien en la formula tradicional hace de plato con media hogaza y luego forma parte de la sopa final, en la interpretación moderna tanto Nacho Rojo como Luis Alberto han demostrado que la sopa y el pan seguían presentes con un formato diferente, pero logrando texturas y sabores que en todo momento recordaban a una caldereta en mitad de un pinar.
Dos miembros de la Cabaña Real de Carreteros, Antonio Chicote y Ángel Luis Antón, han intervenido brevemente antes de la demostración gastronómica, poniendo de relieve con su presencia la fuerza y el cimiento del ajo carretero basado en la carretería burgalesa.
Las imágenes proyectadas durante la puesta en escena han ilustrado la actividad carretera en los pinares de Burgos, y un caldero de cobre con una trébede y hogazas de pan, aportaron la estampa en el escenario.
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