Una rusa con acento malagueño

Su fórmula «no tiene mucho misterio», decía Moreno con modestia minutos antes de salir a escena. «Queremos ser coherentes con ese alma sencilla que tiene la rusa, pero intentamos poner mucho esmero al hacerla para que luzca». Las claves son una patata Monalisa, «nada harinosa», una ventresca de bonito excelente y una chispa de sabor a base de guindilla que acabó por conquistar al jurado. «Preparamos un juguito de piparra texturizado en el que bañamos la ventresca y rematamos el emplatado con unos trocitos de guindilla», detallaba Moreno. Su receta fue la primera en ser valorada por el jurado en una cata ciega y puso el listón demasiado alto para el resto de contendientes.

Y eso que la competencia era feroz. Entre los finalistas había profesionales con galones, como Juanlu Fernández -una estrella Michelin en su restaurante Lu Cocina y Alma-, que presentó la receta que sirve en Bina Bar, su proyecto más informal en Jerez de la Frontera. Llevaba una emulsión de cabezas de gamba y una mahonesa con vinagre de su tierra. «Fina y elegante», sentenciaron los expertos. También estuvo en liza la cafetería Donald, toda una institución en Sevilla, cuya austera ensaladilla solo lleva patata, algún guisante y zanahoria, «poquita, que si no no ganamos dinero», bromeaba el dueño, Mariano García Romero. La receta nació en los 70, «cuando los tiempos no estaban para derrochar», y no han querido cambiarla desde entonces.

Hay quien sí se permitió innovar, con éxito desigual. Gustaron los pimientos confitados del bilbaíno Baster o el toque de aguacate del donostiarra Kapadokia, pero no cuajaron tanto experimentos como la mahonesa de azafrán del murciano Victoria's o el escabeche de setas que coronaba la del barcelonés Yeti. «Es una cuestión de equilibrio entre sabores», apuntaba el crítico Jose Carlos Capel, ensaladillista declarado. El jurado, presidido por Martín Berasategui e integrado por otros especialistas como Carlos Maribona, Julia Pérez Lozano, Benjamín Lana, Alexandra Sumasi o Carles Gaig, tenía que puntuar de 0 a 10 el sabor y la textura de cada platillo. No lo tuvo fácil. «El nivel cada vez es mayor y este campeonato está consiguiendo elevar una receta que antes era muy modesta».

Durante las deliberaciones se dejaron caer algunas claves para hacer una buena rusa. Jesús Sánchez, tres estrellas Michelin en El Cenador de Amós, es partidario de «usar un aceite suave y luego encabezar el plato con un chorrito de oliva virgen», mientras que el veterano hostelero barcelonés Carles Gaig advertía que es importante «que se haga en el día y no toque la nevera». La ganadora del año pasado, Belén Abad, que se llevó el premio para Vélez Málaga con una original preparación a base de coloradillos, contó la fiebre que desató el campeonato. «El teléfono se colapsó y teníamos gente haciendo cola desde horas antes de abrir». Tragatá ya puede empezar a hacer acopio de ingredientes.

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«Francia nos enseñó a ser modernos», dicen los españoles

Conocida es la anécdota fundacional de la Nueva Cocina Vasca. Año 1976, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana acuden entusiasmados a una mesa redonda en Madrid en la que participa Paul Bocuse, autor de 'La Cocina de Mercado'. Le confiesan su admiración y el maestro les invita a pasar unos días en su casa, donde se empapan del espíritu de la Nouvelle Cuisine. Al volver a casa después, lo ponen todo patas arriba.

De aquel despertar creativo inspirado por Francia hablaron este martes sobre el escenario de Gastronomika, Hilario Arbelaitz, Elena Arzak o David de Jorge, mientras que el francés Pierre Gagnaire participó en formato digital. El galo pasó revista a los productos y recetas que le han inspirado a lo largo de su dilatada carrera, mientras que los vascos aprendieron peregrinando al país vecino las bases de la gran cocina clásica. «Francia nos enseñó a ser modernos».

Dejando a un lado enfrentamientos entre vecinos, reconocieron que el intercambio de conocimiento ha ido en ambas direcciones. Lo subrayaba minutos después en su ponencia Marc Veyrat al afirmar que «España nos ha enseñado mucho sobre creatividad». El cocinero que renunció a las estrellas para retirarse a la granja familiar habló del cambio de valores en la gastronomía actual. «Los jóvenes ya no quieren estrellas». Y apuntó uno de los problemas más acuciantes del sector: «Nos faltan diez mil empleados en la hostelería».

Por otra parte, Julie Andrieu, es una celebridad en Francia gracias a sus programas de cocina y desde su emisión en nuestro país, también tiene una legión de fans a este lado de los Pirineos. Entre ellos cocineros de la talla de Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, que confesaban este martes su admiración al entregarle el premio de periodismo gastronómico Pau Alborná i Torras. Andrieu se mostró «emocionada» porque nunca le habían dado un premio equivalente en Francia y agradeció «el calor que me brinda España». Presentadora, productora, escritora o crítica, «a veces no se cual es mi oficio», pero todas sus facetas tienen algo en común, «el amor por la cocina».