Las recetas de doña Asunción

Se llamaba María Asunción García Escobar y este pasado 24 de noviembre su nombre volvió a escucharse en la Axarquía gracias a la presentación oficial de su recetario, encontrado hace un par de años entre los libros del Legado Francisco Bueno García. Este archivo conserva la biblioteca y documentación que sobre la historia de Nerja recopilaron don Alejandro Bueno García (1859-1927) y otros de sus familiares.

Terrateniente, periodista, historiador y político local, Alejandro Bueno escribió en 1899 el primer libro sobre la historia de este pueblo de la Costa del Sol ('Apuntes Históricos de Nerja') del que llegó a ser alcalde y en el que se casó con nuestra protagonista, Asunción, en el año 1892. El cuaderno de recetas de su esposa pasó desapercibido entre los papeles del archivo hasta que José Miguel Ortuño, custodio del legado familiar, encontró dentro de otro libro unas hojas sujetas por un lazo rojo. En la primera página se leía, escrito a mano con letra primorosa, «Libro de cocina de la Sra. Da. Asuncion Garcia Escobar».

Ahora, gracias a la edición y transcripción hechas por el Legado Francisco Bueno García y a la colaboración del Parador de Nerja podemos disfrutar no solo del recetario completo en PDF, sino también de la adaptación que de algunos de sus platos se ha hecho en el restaurante del Parador. Si visitan ustedes este establecimiento de la Red de Paradores podrán, además de asomarse a los acantilados sobre el Mediterráneo, degustar algunas de las fórmulas de Asunción García como el cuajado de bacalao, las perdices estofadas en su salsa, la sopa de almendras o las batatillas de Nerja con miel de caña de La Axarquía.

Como tantas otras mujeres de clase acomodada, Asunción García apuntó recetas culinarias interesantes, singulares o difíciles de memorizar que no son un fiel retrato de la alimentación de la época sino de una pequeña parte de ella, la más festiva y excepcional. En su cuaderno no encontramos platos cotidianos de la zona como potajes o sopas cachorreñas que, precisamente por ser habituales o de fácil elaboración, no necesitaban ser detallados por escrito.

Lo que sí hallamos es una buena muestra de aquella cocina burguesa que desde mediados del siglo XIX aspiraba a imitar el estilo de la gastronomía internacional: sopa de la reina (del francés «à la Reine») o de tortuga, pastel de hojaldre con merluza, bistec, salmis de perdices, conejo a la inglesa, pollo en fricassé, croquetas y dulces, muchos dulces nada menos que 62) que combinan la repostería tradicional malagueña con otras más universales como el flan, las natillas o las magdalenas.

Doña Asunción terminó su cuaderno en 1890, cuando aún estaba soltera pero ya conocía de sobra el papel de señora de la casa. Su padre había muerto teniendo ella 17 años y debido a la ausencia de sus hermanos mayores había que tenido que asumir responsabilidades sobre las propiedades, tierras y hogar de la familia en Nerja. Un ama de casa burguesa como ella no solía cocinar pero sí que elegía los menús, ordenaba qué alimentos comprar y dirigía las actividades de la cocina.

Para hacer todo eso tenía que tener unas mínimos nociones sobre administración doméstica y arte culinario, conocimientos que probablemente adquirió gracias a su madre o a la habitual red de amigas, vecinas y parientes que constituían el entorno cercano de una muchacha como ella. Pero además de recetas tradicionales y algunos aportes de primas o conocidas su cuaderno incluye platos sacados directamente de libros como 'La cocina perfeccionada' (1888), del que copió todas sus recetas de embutidos, y otros inspirados en el 'Diccionario doméstico o tesoro de las familias' de 1866.

Lejos de quitar mérito al cuaderno, la inclusión en él de recetas ajenas nos recuerda lo que es realmente un recetario doméstico: una colección personal de sabores considerados interesantes o adecuados para representar el gusto – y las aspiraciones, por qué no– de su recopilador. Aunque en 1890 Nerja fuera aún un pueblo pequeño sus habitantes ya miraban, leían y cocinaban más allá de sus límites geográficos.