Los pueblos indígenas conquistan la alta cocina latinoamericana

La ponencia de Leo Espinosa y su hija, socia y sumiller, Laura Hernández, era una de las más esperadas de esta edición de la cumbre gastronómica que ha reunido en Bogotá a una veintena de chefs internacionales y valores en alza de la cocina colombiana. Leo es la mayor estrella culinaria de su país -mejor cocinera del mundo en 2022, Basque Culinary World Prize en 2017, más de una década entre los mejores restaurantes del planeta según 50Best...- pero su proyecto no va tanto de demostrar su propia genialidad, como de dar voz a la increíble diversidad biológica, cultural y humana que atesora su país.

A lo largo de los años ha rescatado ingredientes y técnicas indígenas que habían sido arrinconados por la cultura dominante, para darles el lugar que merecen en el imaginario gastronómico colombiano. El proyecto que presenta esta vez pone el foco en el pueblo Zenú, uno de los primeros de América Latina en dejar testimonio de cocina y que algunos identifican como el inspirador del realismo mágico de García Márquez. A través de una performance que mezcló música tradicional, poesía, cocina y antropología, Leo acercó a una audiencia global historias sobre los negros que buscaron la libertad en los Montes de María llevando consigo el ajonjolí de herencia árabe y pudieron transformarlo gracias a los molinos ancestrales de los zenú en una deliciosa pasta de sésamo que hoy es básica en su alimentación. Su hija Laura, por su parte, aplica esa misma filosofía a bebidas tradicionales como el ñeque o la contra.

Ellas son pioneras en una manera de enfocar la creatividad gastronómica que ha creado escuela, a tenor de los ejemplos mostrados por los chefs colombianos presentes en el congreso. Quien más quien menos hace viajes de inspiración, trata de entablar contacto con las comunidades indígenas, investiga las propiedades de la despensa autóctona y bucea en los recetarios ancestrales para construir sus propias propuestas de alta cocina. Dilucidar cuánto de orgullo identitario y cuánto de apropiación cultural hay en algunas de esas propuestas es un debate que deberá abordar la gastronomía latinoamericana en los próximos años.