Un país para comérselo a la plancha

Max Aub nació en Francia, murió en México y ostentó apellido alemán, pero siempre fue español de corazón y estómago. Amante de la gastronomía valenciana -con la que creció- y buen conocedor de otras tradiciones culinarias de España gracias a haber trabajado de joven como viajante, cuando Aub regresó a nuestro país en 1969 tras treinta años de exilio se encontró con que sus sabores habían cambiado por completo. Lo contó, junto a otras muchas observaciones sobre aquella patria casi irreconocible, en el libro 'La gallina ciega' (1971), donde además de hablar de la invasión de lo picante y de lo novedoso que resultaba que casi todos los españoles se pudieran por fin empapuzar, hizo hincapié en el abandono de los métodos tradicionales para cocinar.

«Se ha perdido el punto en que han de comerse los guisados en favor del asado, de la brasa y de la electricidad, mal norteamericano [...] El gusto directo de la carne asada o del marisco sobre el carbón consumiéndose (o a la plancha, quemándose) ha vencido las filigranas de las mantecas, las salsas, las hierbas de olor y las horas en el horno. Ahora todo es fogón». Aub fue perplejo testigo de la revolución que los fogones españoles habían vivido unos años antes: la mejora de las condiciones económicas y la llegada de la electricidad a casi todos los hogares (¡junto al pago a plazos!) ayudaron a que muchas amas de casa cocinaran de forma radicalmente diferente a como lo habían hecho sus madres o abuelas.

Supermercados, neveras y congeladores permitían comprar a buen precio y conservar productos antes prohibitivos, mientras que ollas exprés, cazuelas-horno, minipimers y otros inventos modernos reducían las horas de trabajo en la cocina. Trabajaran fuera de casa o no, las españolas ya no estaban dispuestas a tener las alubias cinco horas al fuego y buscaban nuevos modos de convertir el guisoteo en una tarea más fácil y eficiente.

Tal y como observó Max Aub los peroles y el chup-chup de antaño habían dado paso a la plancha y al delicioso regusto que la reacción de Maillard proporciona a carnes, pescados y verduras. Y encima con la cena lista en un periquete. Y además siguiendo las recomendaciones de los médicos, que ya empezaban a echar pestes del colesterol y los hidratos. Los bistecs a la plancha, que antiguamente habían sido un lujo propio de cafés, hoteles y restaurantes, se hacían ahora habitualmente en el ámbito doméstico y ya nadie se despeinaba ante ellos.

Recuerden que, tal y como les conté aquí la semana pasada, nuestro concepto de a la plancha procede de la cocina profesional y anglosajona. Aunque nosotros hagamos realidad el plancherío con una sartén o una carmela estriada, su referente es la plancha grande, lisa y metálica que adoptaron como método de cocción muchos restaurantes elegantes a finales del siglo XIX.

El grill o plancha se calentaba tanto y tan rápido que lo mismo servía para dar candela a cazuelas y sartenes colocadas sobre él que para tostar directamente los alimentos usando una pizca de aceite o grasa. Aquel artilugio facilitaba cocinar de manera ágil e higiénica y ofrecer de paso a los clientes una carta más variada, basada en la calidad del producto y no en técnicas laboriosas. Los 'grill rooms' o establecimientos dedicados a la cocina a la plancha fueron el no va más de la modernidad hace cien años, cuando todos los hoteles de cinco estrellas contaban con uno, y ya en 1883 un artículo de la revista barcelonesa La Ilustración sobre la cocina inglesa proclamó las bondades de este invento que por entonces aún no había hecho su aparición en España.

El 'grill room' era «el colmo en materia gastronómica», un salón desde «el cual se divisa perfectamente la cocina, en el que puede escogerse la carne que desea uno comer y ver cómo va adquiriendo los matices oscuros» que le prestaba la plancha. Regalaba la vista, alegraba el olfato y despertaba los deseos del paladar, sirviendo como aperitivo «superior a todos los vermouths y absenthes del mundo».

Aquel sistema se implantó en grandes cocinas profesionales como las del Ritz de Madrid y también en otros lugares de categoría como los buques de la Compañía Trasatlántica. El gaditano Melquíades Brizuela, quien fuera jefe de cocina de esta última, recomendó la plancha en su libro 'Sartén y pluma' (1903) para dar servicio a los comensales de primera clase. Con el tiempo su uso iría extendiéndose a otros locales más populares, dando pie en los años 40 al revolucionario fenómeno de las «gambas a la plancha» -prometo hablarles otro día de él- y luego al «todo a la plancha».

La conquista planchera fue de tal calibre que cuando en 1971 el periodista e historiador Joaquín de Entrambasaguas sacó una segunda edición de su libro 'Gastronomía madrileña' (1954) pensó que era imprescindible ampliarlo con un capítulo titulado 'Madrid pasado por la plancha'. «En interminable procesio?n hacia la plancha marchan, como al martirio el paladar, los trozos de solomillo, las rajas de merluza, los rin~ones, los hi?gados, los huevos-que quedan paliduchos y aplastados, ma?s planchados que lo demás-; los mariscos, los sandwichs, el jamo?n, el chorizo, etc.».

Para sorpresa de Aub y otros visitantes desprevenidos, España entera era ya una enorme plancha.

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