Michelin reparte más primeras estrellas que nunca

Las restricciones derivadas de la pandemia, que han complicado el trabajo de los inspectores y habían sembrado dudas sobre la publicación de la guía, se dejaron sentir en la propia ceremonia de entrega, que por primera vez fue retransmitida a través de una plataforma online. También en la ausencia forzosa de algunos restaurantes que la crisis se ha llevado por delante, como los estrellas madrileños Punto MX o 99KO Sushi Bar -que logró la distinción hace justo un año-, el bilbaíno Eneko, o el histórico Zalacaín, el primero del país en lograr las tres estrellas en 1987.

En tales circunstancias la Guía Roja ha preferido no arriesgar, probablemente consciente de que muchas casas no han estado en disposición de ofrecer lo mejor de si mismas, más bien han tenido que contraerse para capear el temporal. Aunque algunos hayan pasado la mayor parte del año con la persiana bajada, Michelin ha optado por mantener su categoría e indicar que permanecen cerrados temporalmente por Covid. Solo ha retirado una estrella, la del madrileño Álbora.

Siguiendo esa tónica de moderación, se resiste a conceder un tercer macaron, algo que no ocurría desde la edición de 2016. Candidatos había, y algunos muy recurrentes, como el barcelonés Disfrutar, Atrio, en Cáceres, o el guipuzcoano Mugaritz. Donde sí hay algunas novedades, aunque la mitad que el año pasado, es en la categoría de dos estrellas, la que reconoce a los restaurantes que merecen el desvío. Se trata de Bo.Tic, una antigua fábrica de carruajes en el Bajo Ampurdán reconvertida en restaurante vanguardista de la mano del chef Albert Sastreneger y la sumiller Cristina Torrent; el barcelonés Cinc Sentits, donde Jordi Artal rinde homenaje a sus raíces familiares en un espacio de lujo; y el gallego El Culler de Pau, un templo zen en el que Javier Olleros practica una cocina de comunión con el paisaje y gran conciencia medioambiental. Los tres son ejemplos de una corriente culinaria de lenguaje moderno pero conectada con la tradición, el entorno y los productores locales.

La guía de 2021 se muestra más rumbosa a la hora de otorgar la primera estrella. Hasta 19 restaurantes de España y otros dos de Portugal estrenan distinción, la cifra más alta de los últimos años. «Nos ha sorprendido que siendo un año tan complicado para la hostelería hemos seguido encontrando jóvenes valores y platos innovadores», confesaba el director internacional de las Guías Michelin, Gwendal Poullennec.

Cataluña y Galicia vuelven a liderar esta categoría con tres nuevos estrellados cada una, los mismos que consigue Castilla y León. La provincia de Huesca también está de enhorabuena, pues consigue de golpe dos nuevas luminarias y ya suma cuatro. En contraste, Madrid, una de las más castigadas por los cierres derivados de la pandemia, solo estrena una estrella para Saddle. En cualquier caso, hay muchas razones para la esperanza de cara a próximas ediciones, ya que la categoría Bib Gourmand, que premia una buena relación calidad precio, tiene 53 nuevas referencias.