Santiago Lastra, un traductor de sabores en la cocina

Con la referencia de la experiencia gustativa de comer un producto específico, Lastra y su equipo trabajan para poder recrear una sensación similar utilizando ingredientes locales basados en la memoria y la experiencia. «Me gusta cocinar con la memoria y transportar a la gente al lugar de donde procede el producto», cuenta Lastra. «Quiero que la gente viaje conmigo y, a través de los platos, recuerden historias, sabores y momentos». Toda una declaración de intenciones que experimenta en KOL: «Alma mexicana, con productos británicos».

Lastra tenía claro que «para hacer la comida mexicana fuera hay que entenderla y saber traducir esos sabores cuando no tienes los ingredientes originales», razón que le llevó a viajar por todo su país para descubrirlos y saber cómo exportarlos. «Hay diferentes partes de México en las que se cocina de forma distinta y cuando cruzas la frontera, ya no sabe mexicano», dice entre risas reivindicando que «hay diferentes sabores del sabor mexicano». Porque Lastra es un defensor de la tradición «que fue innovación en algún momento» y los cocineros lo que debemos hacer es «encontrar esas formas de innovar tradicionalmente y siempre si utilizas la cultura como un ingrediente».

Para ello cocina la chirivía como si fuera plátano macho, el apio nabo como si fuera piña o el calamar como si fuera coco, «realizando las mismas elaboraciones, pero traduciendo los sabores gracias a un trabajo de investigación que permite tener memoria gustativa», explica el chef norteamericano. Así consigue que el comensal viaje a una playa mexicana para tomarse un coco con jugo de limón y chile piquín. «Cocinamos el calamar durante 100 segundos y le ponemos mole de anacardo que le da una cremosidad y unas notas de nueces similares a las que tiene el coco. Luego le añadimos unas flores de playa que tienen sabor de coco y cuando las comes por textura sabor y experiencia parece que estás en la hamaca de una playa mexicana», dice con una sonrisa pícara.

Otro ejemplo de su cocina son los tacos de cigala elaborados con tortillas de masa madre inspiradas en la Baja California. «Cocinamos las cigalas en crema de chiles ahumados y con una reducción de bayas espino amarillo -que le da notas de tamarindo- y polvo de mejillón. Las cabezas las infusionamos e inyectamos con el jugo fresco de las bayas para luego exprimirlas sobre el taco como si fuera un limón y darle así el toque de acidez en el taco».

Y es que la cocina de Lastra es un viaje sensorial constante, de sabores, de olores y de texturas. «Comer es una experiencia gustativa, no es cambiar ingredientes sino traducir sabores», sentencia.