Héctor Solís y la fiesta del mero murique

La fiesta del mero empezó con su despiece y siguió con la elaboración de tres preparaciones con él (un arroz, su collar al ajillo y un «sudado»), además de otra propia de Arequipa: el chupe. «Aunque yo sea del norte, entiendo la cocina del Perú como un todo, así que no me importa cocinar un chupe del sur», justificaba Solís. Eso sí, el chupe lo ha realizado utilizando para el fondo la cabeza del murique. Serían cuatro platos a partir del mero. «Podrían ser más».

Más información

Eneko Atxa, una oda al territorio de Azurmendi

Javier Varela

Las dulces emociones de Ricardo Vélez

Miguel Lorenci

Hisato Hamada, el puente entre el ganadero y el comensal

Daniel Roldán

La cocina chispeante de Mario Sandoval

Javier Varela

Uno, «que sirve como acompañante de todos», fue la paella. Se trataba de un arroz «mojadito» de grano largo que cocina con mucho ajo, cebolla, aceite, ají amarillo y zapallo y al que añade al final la cabeza del pescado. Con el arroz caliente, dispone encima la cococha, los ojos y otras partes del murique.

Otro: collar de mero al ajillo, elaboración que solo puede elaborar dos veces al día pues dos son los meros que trabaja por jornada. Esta parte, que se pasa por sartén 15 minutos y por horno, cinco, «antes se desechaba y ahora es muy apreciada». Se acompaña de una salsa de ajo con ají amarillo.

La «fiesta» finalizó con el chuletón sudado, que Solís cocinó utilizando los lomos del murique sobre una olla con tomates, cebollas y algas. La regó con vinagre de vino y chicha de jora, «la bebida de los peruanos, la primera cerveza del Perú», como la describían Solís e Ignacio Medina, el periodista y presentador de la ponencia. El chef quiso agradecer a Gastón Acurio, a quien hizo subir al escenario, «todo lo que ha hecho por Perú«. »Es el señor que nos ha abierto las puertas para poder mostrar lo que hacemos. Gracias, Gastón».