Javier Sanz y Juan Sahuquillo, Premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2021

«Hay mucho detrás, mucho trabajo, muchas noches sin dormir. Nunca te esperas esto aunque trabajas para ello. Mucho trabajo, noches sin dormir, días sin descansar. Celebrarlo con el equipo ha sido lo mejor. Somos una familia, un equipo y sin ellos no hubiéramos podido llegar hasta aquí. Somos la cara visible pero hay un equipazo detrás sin el que no hubiéramos llegado hasta aquí».

Un equipazo que celebró por todo lo alto en el auditorio el premio para estos dos amigos que llevan juntos toda la vida entre fogones. «Este premio es uno de los objetivos que teníamos marcados, pero ahora hay que seguir trabajando el doble o más e ir a por todo», decía Juan. Más tranquilo, Javier recordaba que »hemos estudiado juntos, hemos vivido juntos, hemos hecho todo de la mano y este premio tenía que ser así, juntos«. De hecho estudiaron en la Escuela de Hostelería de Toledo, trabajaron en cocinas con estrella (Casa Marcial, Atrio, Mugaritz, Andreu Genestra) y ahora están a los mandos de la cocina de Cañitas, un hotel restaurante familiar con 50 años de vida.

Estos dos jóvenes cocineros pujantes, con talento, actitud y creatividad proponen en su cocina «una vuelta al origen, a recuperar técnicas ancestrales de la zona de Albacete y al producto local». En los fogones, su juventud no les impide acercarse a la excelencia con una propuesta de barra, un poco más informal con una selección de tapas gastro; y una carta de producto, con mariscos, moluscos, pescados, carnes a la brasa y arroces increíbles.

El Premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión Alimentos de España subraya el atrevimiento y la capacidad juvenil que albergan muchos restaurantes recién abiertos y que son una ventana al futuro de la profesión. «Se valora una cocina seria, creativa, moderna y muy bien pensada. Que sean profesionales serios y con entusiasmo», recordaba José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión Alimentos de España, minutos antes de conocerse el fallo.

A lo largo de 2020, el equipo que hace posible Madrid Fusión Alimentos de España ha rastreado el territorio español en busca de jóvenes talentos que han optado al Premio, y que en esta ocasión eran Julen Baz, del restaurante Garena (Lamindao, Bizkaia); Luis Callealta, del restaurante Ciclo (Cádiz); Lara Roguez, del restaurante Kraken ArtFood (Bioparc Acuario de Gijón); Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del restaurante Cañitas Maite (Albacete); Juan Guillamón, del restaurante Alma Mater (Murcia); Carlos Pérez de Rozas, del restaurante Berbena (Barcelona); Sergio y Mario Tofé, del restaurante Éter (Madrid); y Dani Malavía y Roseta Félix, del restaurante Fraula (Valencia).

De ellos, además de los campeones, Luiti Callealta, del restaurante Ciclo (Cádiz) ha ganado el segundo premio, y Julen Baz, del restaurante Garena (Lamindao, Bizkaia), el tercero. Los ganadores han sido revelados tras la votación secreta de más de 80 miembros de un jurado formado por críticos profesionales y aficionados de toda España.

2003. Carmelo Bosque (Taberna Lillas Pastia, Huesca)

2004. David Yárnoz (El Molino de Urdániz, Urdániz, Navarra)

2005. Iñigo Lavado (Singular Iñigo Lavado, Irún, Gipuzkoa)

2006. Ricard Camarena (Ricard Camarena, Valencia)

2007. Vicente Patiño (Saiti, Valencia)

2008. Dabiz Muñoz (DiverXo, Madrid)

2009. Rodrigo de la Calle (El Invernadero, Madrid)

2010. Jaime Tejedor

2011. Oscar Calleja (Annua, San Vicente de la Barquera, Cantabria)

2012. Jesús Segura (Trivio, Cuenca)

2013. Iago Castrillón (Finca privada)

2014. Daniel Ochoa y Luis Moreno (Montia, San Lorenzo del Escorial, Madrid)

2015. Diego Gallegos (Sollo, Fuengirola, Málaga)

2016. Javi Estévez (La Tasquería, Madrid)

2017. Jesús Moral (Taberna de Miguel, Bailén, Jaén)

2018. Nanín Pérez (Murri, Alicante)

2019. Fernando Alcalá (Kava, Marbella)

2020. Camila Ferraro (Sobretablas, Sevilla)

2021. Javier Sanz y Juan Sahuquillo. (Cañitas Maite, Albacete)